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Jeunes orties. Vous pouvez voir les épines ? Notez également la légère teinte violette des feuilles.

En Europe, la cuisson des orties (Urtica dioica) est commune dès le printemps. Il n’y a pas beaucoup d’Américains qui en raffolent, mais cela change lentement. C’est une plante spéciale, et la première chose que je recherche après un long hiver dans le Midwest. Pourquoi voudriez-vous en manger ? Parce qu’elles sont délicieuses, et incroyablement saines.

Dans la cuisine, elles sont polyvalentes, vous pouvez les traiter comme un légume, ou comme des légumes verts fanés. La clé pour obtenir des orties qui sont bonnes à manger cependant, c’est de les obtenir au bon âge. En un mot, j’aime les orties qui sont jeunes, et moins d’un pied de haut.

Les orties qui ont commencé à faire des graines deviennent matures, vous pouvez toujours les manger, mais j’aime utiliser une paire de ciseaux pour couper seulement la nouvelle croissance tendre. Après quelques mois de croissance, les tiges deviennent dures et fibreuses. Bien sûr, vous pouvez toujours cueillir les feuilles, mais la tige tendre est la moitié du plaisir.

Diverses espèces

Les orties ne sont pas les seules orties que je connaisse, il y a aussi l’ortie des bois (Laportea canadensis) qui a des feuilles plus rondes que les feuilles pointues des orties, les deux sont bonnes et donnent de bons résultats tant que vous les récoltez jeunes. Une chose à savoir, c’est que les orties des bois provoquent une dermatite plus intense si elles arrivent à vous toucher cependant.

Les jeunes orties peuvent avoir une teinte violette à cause du froid. Elles sont toujours bonnes à manger, et sont au sommet de leur déliciosité à ce stade de croissance.

Récolte et conservation

Je m’assure de garder des gants avec moi et une paire de ciseaux quand je suis à la chasse, au cas où je tomberais sur un bon coin. Je saisis délicatement les orties avec ma main gantée, puis je coupe de petites grappes à l’aide des ciseaux, et je les mets dans un sac en papier. Une fois à la maison, je plonge immédiatement les orties dans de l’eau froide pour les rafraîchir au cas où elles auraient été dans la voiture et auraient flétri. Une fois qu’elles sont nettoyées, je les secoue pour les sécher (en portant toujours les gants) puis je les essore dans une essoreuse à salade ou je les enveloppe dans des serviettes pour évacuer l’eau. Une fois qu’elles sont sèches, je les mets dans un sac en plastique ou un sac d’épicerie en papier, avec un chiffon humide ou quelques serviettes en papier pour garder l’humidité avec elles, car le réfrigérateur dessèche rapidement les légumes verts à la maison. Dans un cadre de restaurant, je stocke les verts dans de grands sacs attachés, ou dans des bacs à poisson en plastique jusqu’à ce qu’ils soient nécessaires.

Les jeunes orties seront les meilleures orties, celles-ci sont de premier choix pour être mangées – un peu comme de minuscules asperges avec ces tiges de six pouces.

Tailler

Comme la plupart des plantes, la meilleure ortie sera une jeune. La pousse entière peut être consommée comme un légume et il n’est pas nécessaire d’arracher les feuilles, il suffit de les blanchir ou de les flétrir, puis de les hacher ou de les utiliser entières. Si les orties sont plus vieilles, vous pouvez cuisiner avec seulement les feuilles, mais elles peuvent être filandreuses, surtout si elles sont montées en graines. De temps en temps, je fais une purée ou une soupe avec des orties plus anciennes si je ne peux pas résister à la cueillette ou si quelqu’un me les apporte et que je peux les acheter à bas prix. Ne pas gaspiller, ne pas vouloir.

Parfois, je sers les jeunes orties entières. Quand elles sont très jeunes, elles ressemblent presque plus à une jeune pousse qu’à un vert flétri. C’est amusant de les faire tourner autour d’une fourchette.

Graines d’orties

Sont parmi les graines sauvages les plus faciles à récolter que je connaisse, avec le panais vache, le fenouil sauvage et l’angélique. Au fur et à mesure que les plantes vieillissent chaque année, elles vont commencer à boulonner et à produire des graines, ce qui rend la plante dure et filandreuse à manger. Si vous cueillez régulièrement des plantes près de chez vous ou de préférence dans votre jardin, vous pouvez les tondre pour les forcer à continuer à produire des plantes jeunes et tendres. Mais elles finiront par monter en graines. Les graines peuvent être moulues en une farine primitive, mais je me contente généralement de les griller doucement et de les saupoudrer sur des plats comme le granola ou le yaourt, ou de les ajouter à des produits de boulangerie.

Goût

Des deux espèces que j’ai eues, l’ortie des bois a un goût beaucoup plus, végétal/vert, alors que l’ortie piquante a presque une qualité saline/marine, surtout si elle est réduite en purée. La différence est réelle. Je ne suis pas un scientifique de l’alimentation, mais je suppose que la saveur plus forte des orties provient de la plus grande quantité de chlorophylle qu’elles contiennent – elles sont beaucoup plus foncées après la cuisson ou la purée que l’ortie des bois.

Soupe d’orties : une recette classique du printemps scandinave. Réduire les orties en purée renforcera leur saveur « océanique ».

Conservation

Les orties sont séchées et utilisées comme thé depuis longtemps, et peuvent également être réduites en poudre dans un mixeur après séchage pour être utilisées comme colorant/assaisonnement. La congélation est aussi une option que j’utilise parfois. Pour les congeler, je blanchis les orties dans de l’eau salée, puis je les égoutte, j’essuie l’excès d’eau, je les emballe dans des sacs ziploc étiquetés et datés et je les conserve jusqu’à ce que j’en aie besoin. Après la congélation, elles n’auront pas exactement la même texture que les fraîches, mais elles fonctionnent bien pour les soupes, les garnitures de pâtes et les purées.

J’adore les orties mélangées aux céréales et aux pilafs. PIctured en sont certaines que j’ai sorties du congélateur, elles perdent beaucoup de volume.

Comment enlever le dard des orties

Pour enlever le dard des orties, il suffit de les cuire. Beaucoup de gens les blanchissent dans de l’eau bouillante et salée, puis les choquent dans de l’eau froide et les font cuire à partir de là, mais vous pouvez aussi simplement les jeter dans une casserole avec un film d’eau et les faire cuire dans leur propre jus – mon préféré. Il faut cependant faire attention car les orties peuvent facilement être trop cuites, mais une fois qu’elles sont flétries, elles sont prêtes à être utilisées. 90% du temps, si je sers des orties dans un restaurant, je vais probablement les blanchir d’abord, puis les hacher grossièrement, ce qui aide à distribuer leur texture et les empêche d’avoir l’air longues et filandreuses, si elles sont très jeunes cependant, je servirai la jeune pousse entière comme illustré dans ce post ci-dessus.

Voici quelques façons dont j’aime les déguster :

• Feuilletés avec du beurre
• Coupés dans une soupe
• Faits en une purée lisse après blanchiment en les mettant dans un mixeur à haute vitesse
• Retournés avec des grains chauds
• Crémés
• Séchés et utilisés pour faire un grand thé sain.

Du point de vue des restaurants, les orties sont chères. Puisque peu d’agriculteurs les cultivent pour la vente, leur prix est raide, généralement autour de 10$/lb, prenez cela en compte la prochaine fois que vous les déracinez de votre jardin.

Voici une promenade de base de la façon dont j’aime les blanchir avant de les ajouter aux plats au restaurant.

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