Pour la plupart des gens dans l’industrie du café, le robusta est considéré comme un café de qualité inférieure. La croyance générale est que les grains de robusta produisent une plus mauvaise tasse de café avec un profil de saveur moins désirable. Le robusta est moins cher à cultiver pour les agriculteurs, plus productif, naturellement plus riche en caféine et résistant à la sécheresse et aux maladies. Par conséquent, le robusta est considéré comme un café « de remplissage », utilisé dans les mélanges et le café instantané.
Bien que ce ne soit pas totalement incorrect, il y a beaucoup d’idées fausses sur le robusta. L’une des plus importantes est que le robusta n’est techniquement pas du tout une espèce différente de café, mais plutôt l’un des noms commerciaux les plus courants pour la plante Coffea canephora.
Cet article explore ce qu’est le canephora, quelles sont les différences entre le conilon et le robusta, et comment le canephora pourrait évoluer dans le futur.
Lee este artículo en español Explorando la Relación Entre Canephora y Robusta
Qu’est-ce que le café canephora ?
Selon l’Organisation internationale du café (OIC), le canephora représente environ 35% de la production mondiale totale de café. Il n’a été cultivé en dehors de l’Afrique qu’au XIXe siècle, près de 300 ans après que les plants d’arabica aient quitté le continent. Par conséquent, on sait peu de choses sur son histoire, son contexte botanique, ses variétés et ses cultivars par rapport à l’arabica.
Le Vietnam est le plus grand producteur mondial de canephora, suivi du Brésil. Le Mexique est le seul autre pays d’Amérique latine qui produit du robusta à un taux significatif. Les autres pays producteurs notables de canephora sont la Côte d’Ivoire, l’Indonésie, l’Inde et l’Ouganda.
Par rapport aux plants d’arabica, le canephora est généralement plus rustique, plus productif comme culture, et ses cerises atteignent une maturation plus uniforme. Il a également une teneur en caféine naturellement plus élevée. Alors qu’ils prospèrent dans des températures élevées ou des climats tropicaux à une altitude plus basse, les plants de canephora peuvent être cultivés à des altitudes aussi basses que 100 m.a.s.l.
Généralement, les plus gros acheteurs mondiaux de canephora/robusta sont les grands torréfacteurs et fabricants. Ils l’utilisent dans une variété de produits caféinés, notamment des capsules, des mélanges et des boissons énergisantes. La demande de robusta est également en hausse. L’OIC rapporte qu’au cours des 12 mois précédant mai 2020, les exportations d’arabica ont diminué, tandis que celles de robusta ont augmenté.
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Quelle est la différence entre Robusta et Conilon?
Coffea canephora est le nom scientifique de la plante de café qui produit des grains qui sont commercialement appelés robusta en général. Cependant, une grande partie du café canephora produit au Brésil, est plutôt désigné sous le nom de conilon. Bien que les plantes soient de la même espèce, elles sont considérées comme appartenant à des « groupes » génétiques différents.
Christophe Montagnon, PDG de RD2 Vision, me dit que les plantes conilon proviennent d’un groupe génétique appelé « SG1 », tandis que le groupe génétique plus large des plantes robusta est appelé « SG2 ».
« L’espèce Coffea canephora est constituée de différents groupes génétiques », explique Christophe. « L’un des deux groupes congolais englobe les cafés d’Afrique centrale, principalement de la République démocratique du Congo et de l’Ouganda. » Le premier groupe est largement reconnu comme robusta, me dit Christophe.
« L’autre de ces deux groupes congolais est désigné soit comme ‘SG1’, soit comme ‘conilon' », dit-il.
Les plants de conilon, cultivés au Brésil aujourd’hui, se trouvaient à l’origine le long du fleuve Kouilou en République démocratique du Congo. A l’écrit, le « Kouilou » a été mal orthographié, et est devenu « Konilon », puis « conilon ».
En conséquence, les plantes conilon ont bien une origine génétique différente des plantes robusta « typiques », mais elles restent la même espèce et possèdent beaucoup de traits identiques. Il existe cependant de légères différences entre la « lignée » conilon et les autres.
Par exemple, les plantes conilon ne poussent pas aussi haut, et ont une canopée plus grande que les robustas typiques. Ils arrivent également à maturité plus tôt, ont des feuilles plus petites et sont souvent plus résistants à la sécheresse.
Souvent, les plantes des deux groupes génétiques sont cultivées ensemble. Christophe explique que les plantes conilon arrivent à maturité plus tard dans la saison. Ainsi, par exemple, au Brésil, certains producteurs plantent plutôt des plants de conilon et de robusta qui arriveront à maturité à des moments différents. Cela leur permet de planter efficacement pour un certain nombre de récoltes consécutives.
Hybrides de canephora
Dr Aymbiré Francisco Almeida est un scientifique qui travaillait auparavant avec deux instituts de recherche sur le café au Brésil : le Centre national brésilien du consortium de recherche sur le café (Embrapa), et Incaper. Il a étudié le canephora pendant trois décennies.
Il me dit que l’un des défis avec les hybrides et les cultivars de canephora est que « l’espèce canephora a une fertilisation ouverte », ce qui signifie qu' »il n’y a pas de ligne pure comme c’est le cas avec l’arabica ». Il est donc difficile de retracer l’histoire génétique d’une certaine variété hybride.
Cependant, certaines variétés d’arabica contiennent des gènes de l’espèce canephora. C’est le cas de l’Icatu, du Sarchimos et du Catimor, entre autres.
Une augmentation de la qualité?
Les cafés canephora sont généralement utilisés pour ajouter de la force et de la caféine aux mélanges de café arabica et aux boissons. Aymbiré affirme que « le mélange d’arabica avec du canephora de haute qualité apporte des avantages souhaitables : le corps et la capacité de créma sont augmentés, deux caractéristiques typiques d’une tasse de canephora ».
Il note également qu’aujourd’hui, les choix des consommateurs ne sont pas guidés par les caractéristiques de certaines espèces ou variétés. Au lieu de cela, les gens choisissent les cafés en fonction du goût et de leurs préférences personnelles.
« Malheureusement… aucune recherche n’a été menée sur les attributs sensoriels individuels », affirment Ted Lingle et Sunalini Menon, auteurs de The Craft and Science of Coffee.
Le robusta de qualité devient plus répandu dans le secteur du café. Les exigences pour tous les cafés ont augmenté, quelle que soit l’espèce, et les normes de qualité n’ont jamais été aussi élevées. « Outre la génétique, beaucoup de choses ont évolué au cours des 30 dernières années, comme la gestion des cultures, la récolte et la transformation », explique M. Aymbiré. Il me dit que, de nos jours, même le producteur de canephora le moins soigneux « lave, épluche et dépulpe son café » parce que l’agriculture sans normes de qualité minimales n’est pas pratique.
Cependant, cet accent accru sur la qualité s’accompagne de ses propres défis. Par exemple, les canephoras de qualité supérieure nécessitent généralement une récolte manuelle. La récolte mécanisée peut endommager les cerises, et de nombreux plants de canephora ont plusieurs tiges, ce qui signifie que l’utilisation de machines n’est pas toujours la meilleure option.
La croissance du café de spécialité canephora
Certains producteurs constatent que lorsque les robustas sont cultivés et traités avec le même soin que celui apporté aux arabica de spécialité, ils peuvent produire une tasse intense et savoureuse. Ces cafés peuvent avoir une acidité élevée, une douceur moyenne et une faible amertume. Le profil de tasse potentiel d’un canephora soigneusement produit et torréfié est un café corsé avec un arrière-goût long, une acidité et une amertume faibles à moyennes. Certains ont même décrit le café comme ayant des notes d’épices, de fleurs et de fruits, y compris le melon, la noix, la noix de muscade et le cacao.
Le canephora peut être traité, séché et fermenté de la même manière que l’arabica, mais les timings de chaque étape seront différents car le fruit a des caractéristiques différentes. Il doit également être torréfié différemment, car les cerises de canephora ont une teneur en sucre beaucoup plus faible, moins d’acides et une structure rigide et plus « charnue ».
En 2010, l’Institut de la qualité du café a lancé le programme officiel Q Robusta, qui se concentre sur le classement des robustas de qualité. Il est adapté de la méthodologie de l’Association des cafés de spécialité pour l’arabica. L’Association brésilienne du café de spécialité a également accepté les producteurs de canephora en tant que membres depuis 2018, et organise un prix annuel Canephora Cup of Excellence.
Les robustas de spécialité produits dans la région amazonienne de Rondônia, au Brésil, seront les premiers au monde à recevoir une indication géographique (IG). Cela signifie que le café a été officiellement reconnu comme possédant certaines qualités propres à son origine. Outre le Brésil, des canephoras de haute qualité sont également produits dans d’autres pays, notamment au Ghana, en Équateur, aux Philippines, en Inde et en Thaïlande.
L’avenir du canephora
World Coffee Research et l’OIC ont élaboré des programmes de recherche et des études visant à déterminer le potentiel de qualité du canephora. Ces initiatives visent à « modifier l’hypothèse sous-jacente selon laquelle les cafés robusta sont nécessairement de moindre qualité ». Le changement climatique et son impact sur les plants d’arabica signifient que l’avenir pourrait être plus radieux pour le robusta, qui est une plante naturellement plus forte.
Des essais récents et des recherches menées par l’Embrapa suggèrent également que des cultivars spécifiques de canephora pourraient prospérer à différentes altitudes et sous différents climats. Cela permettrait d’étendre les zones dans lesquelles il pourrait être cultivé. Le matériel génétique de Canephora peut être adapté pour être viable à des altitudes allant de 500 à environ 1 500 m.a.s.l. ; il a également été démontré que des climats plus froids à certaines hauteurs améliorent la qualité des fruits, créant des cerises plus sucrées et plus grosses. Des programmes similaires menés en Inde ont également donné de bons résultats.
Il pourrait également y avoir une augmentation de la demande de canephora en dehors de l’industrie du café. La forte teneur naturelle en caféine des variétés de canephora permet de les utiliser dans les cosmétiques, les compléments alimentaires, les isotoniques et les boissons énergétiques.
Les plantes canephora et arabica produisent des cafés incroyablement différents avec des attributs de tasse et des profils de saveur variés. De nombreuses personnes dans le monde de la spécialité robusta pensent que c’est le plus grand obstacle à son succès.
Il existe un large éventail de chercheurs et de producteurs qui étudient le potentiel de qualité des différentes sous-espèces de canephora. Certains les expérimentent déjà pour améliorer le rendement de leurs cultures d’arabica ou leur résistance aux maladies et aux parasites.
Cependant, si l’espèce doit être acceptée dans l’arène du café de spécialité, les acheteurs, les négociants et les torréfacteurs devront également travailler aux côtés des chercheurs et des producteurs qui étudient le potentiel de qualité du canephora.
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Crédits photo : Embrapa/Renata Silva, Fazenda Venturim, Francesco Impallomeni
Cet article a été édité pour plus de clarté et de détails le 18 août 2020 avec l’aide de Christophe Montagnon de RD2 Vision.
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