Ayant grandi dans un pays d’Europe du Sud-Est, où les fruits sont abondants et constituent probablement environ la moitié de notre alimentation pendant l’été, je suis habitué à de nombreuses sortes de fruits. Cependant, la banane était probablement le fruit le plus exotique que j’ai rencontré jusqu’à l’âge de seize ans environ. J’ai donc été très intrigué lorsqu’il y a quelques mois, un de mes amis a acheté une mangue pour que nous l’essayions. Nous avons cherché sur Google « comment manger une mangue », nous l’avons coupée en petits hérissons comme ils le font et nous l’avons goûtée. Mais, comme aucun de nous n’avait jamais goûté ce fruit auparavant, nous n’avons pas réalisé qu’elle n’était pas mûre, et le goût était loin d’être agréable. À l’exception de la partie située autour du noyau, c’était comme mâcher des aiguilles de pin. Depuis, j’ai appris à cueillir des mangues plus ou moins mûres et j’ai développé un certain goût pour elles, mais je ne peux m’empêcher de remarquer un soupçon de pin dans leur goût. À chaque fois, cela me pousse à me demander : qu’est-ce qui fait que deux plantes si différentes en termes d’habitat et de position taxonomique ont un goût ou une odeur similaires ?
Pour aller au fond des choses, commençons par examiner comment fonctionne le sens du goût et comment il est lié à celui de l’odorat. La saveur de nos aliments est déterminée par ces deux sens
combinés : essayez de vous boucher le nez en mangeant, vous verrez que même les aliments familiers n’ont pas le bon goût. Notre langue, le palais, les côtés et l’arrière de notre bouche sont couverts de papilles gustatives – de petits récepteurs sensibles aux substances aromatiques. Les récepteurs qui nous permettent de détecter et de reconnaître les odeurs sont quelque peu similaires à ces récepteurs gustatifs. Les deux systèmes reposent sur la chimioréception, ce qui signifie que les récepteurs concernés sont capables de capter les composés chimiques qui composent une certaine odeur ou un certain goût et de transformer cette information en un influx nerveux dans le cerveau. Les informations concernant à la fois le goût et l’odeur se combinent dans votre cerveau, ce qui vous permet de profiter d’une expérience gustative multi-sensorielle.
Revenons maintenant au problème mangue/pin. J’ai décidé de commencer mon enquête en découvrant quels produits chimiques produisent l’odeur familière du pin. Un rapide voyage à la pharmacie la plus proche et un examen des ingrédients des huiles essentielles parfumées au pin ont révélé que les principaux composants étaient : α-pinène, β-pinène, limonène, myrcène, camphène cadinène avec très peu de variation d’une marque à l’autre. Ces composés appartiennent à un groupe plus large connu sous le nom de terpènes, ou plus précisément de monoterpènes, que l’on trouve le plus souvent, mais pas exclusivement, dans la résine des conifères.
Plus de trente substances chimiques différentes composent la saveur de la mangue et, de manière assez surprenante, l’α-pinène, le β-pinène, le limonène, le myrcène et le camphène en font partie. Ainsi, cinq des six composés que l’on trouve dans les aiguilles de pin se retrouvent également dans la pulpe de mangue.
En raison de leur forte odeur, de leur viscosité élevée et de leurs propriétés antiseptiques, les terpènes agissent comme un répulsif qui éloigne les herbivores et les insectes, protégeant ainsi la plante de la prédation. La terre d’origine des mangues est l’Asie du Sud et du Sud-Est et, bien qu’il existe plusieurs variétés de pins qui poussent dans la même région du monde, ces plantes n’ont qu’une lointaine parenté. Les pins sont des gymnospermes – même s’ils produisent des graines, ils ne développent ni fleur ni fruit. Les manguiers, en revanche, sont des plantes à fleurs. Du point de vue de l’évolution, elles sont considérées comme plus avancées que les gymnospermes, car elles possèdent des fleurs qui facilitent la pollinisation et leurs graines sont protégées par un fruit. Les plantes à fleurs ont divergé des gymnospermes il y a plus de 200 millions d’années. Alors comment des plantes aussi différentes ont-elles développé un mécanisme de défense aussi similaire ?
La première chose qui vient à l’esprit est l’évolution convergente. Il est très courant dans la nature que différents animaux qui occupent des habitats très différents et ne se sont jamais approchés les uns des autres développent des adaptations similaires lorsqu’ils sont confrontés à un obstacle similaire. Un exemple classique est la structure de l’œil des vertébrés (par exemple, les mammifères) et des céphalopodes (par exemple, la pieuvre) : ces deux groupes ont développé indépendamment des yeux-caméras étonnamment similaires dans leur structure et leur mode de fonctionnement. Par conséquent, il est très probable qu’un système efficace se développe en parallèle chez des espèces non apparentées.
Donc, dans le cas des pins et des mangues, les terpènes fournissent non seulement une défense fiable contre les prédateurs mais aussi une anomalie gustative époustouflante.
Postage invité par : Daria Chirita.
Originalement de Moldavie, je suis actuellement dans ma deuxième année à l’université en France, Université Jean Monnet , St Etienne, étudiant la biologie. Mes intérêts scientifiques comprennent la biologie moléculaire et la génétique, dans lesquelles j’espère poursuivre un master. En dehors de cela, j’aime apprendre et parler les langues étrangères, le tricot et le cinéma.