Pendant des milliers d’années, les philosophes ont affirmé que l’eau n’avait aucune saveur. C’est la base de référence pour le sens du goût, disaient-ils – un point de départ et une condition nulle. Ce que l’eau est à la langue, l’obscurité l’est aux yeux et le silence l’est aux oreilles.
« L’eau, substance naturelle en soi, tend à être insipide », écrivait Aristote. Selon lui, elle ne sert que de véhicule à la saveur.
Mais finalement, les scientifiques ont commencé à remarquer qu’une goutte d’eau pure distillée pouvait provoquer un certain goût. Certains la trouvaient amère sur la langue, d’autres disaient qu’elle était insipide. Dans les années 1920, il était de plus en plus évident que l’eau changeait de saveur en fonction de ce que vous aviez goûté juste avant. Prenez une gorgée de Poland Spring après avoir mis quelque chose d’acide sur votre langue, et elle peut avoir un goût légèrement sucré. Buvez-en après avoir mangé du sel, et elle pourrait avoir une pointe d’amertume.
Dans les années 1960 et 1970, la psychologue de Yale Linda Bartoshuk a publié une série d’articles sur ce qu’on appelle les arrière-goûts de l’eau. Lorsqu’une personne mange ou boit, ses cellules gustatives s’adaptent à ce stimulus, a expliqué Mme Bartoshuk. Si vous éliminez ensuite cette saveur avec de l’eau, les cellules redeviennent actives. C’est un peu comme l’image rémanente d’une couleur vue sur une feuille de papier blanc.
Il n’est même pas nécessaire de manger ou de boire pour ressentir le même effet. Bartoshuk a découvert que la salive d’une personne peut améliorer le goût de l’eau. Au fil de votre journée, votre langue sera inondée de salive légèrement salée. La salive n’a aucun goût, car votre bouche s’y est habituée. Mais rincez la salive avec de l’eau et vos cellules rebondiront sur un goût amer ou acide lors de votre prochaine gorgée.
Parmi les physiologistes, c’est le dogme depuis plus de 30 ans : L’eau a une saveur mais seulement en tant que séquelle du goût d’autres choses. Ces dernières années, cependant, un petit groupe de scientifiques a soutenu que l’eau peut être ressentie même par elle-même.
Dès le début des années 2000, des chercheurs ont publié des données montrant que certaines parties du cerveau – chez l’homme et le rat de laboratoire – réagissent spécifiquement à l’eau. À peu près à la même époque, un groupe de l’université de l’Utah a découvert que les cellules gustatives des mammifères fabriquent des protéines appelées aquaporines, qui servent à canaliser l’eau à travers les membranes cellulaires. Les aquaporines, qui sont communes à d’autres types de cellules, constituent un moyen possible pour l’eau de stimuler directement les cellules gustatives.
Si l’eau a un goût particulier pour les rats et les humains, ce ne serait pas sans précédent dans le règne animal. On sait depuis longtemps que les insectes ont un goût pour l’eau. Les scientifiques ont prouvé que les mouches à fruits goûtent les produits chimiques grâce aux poils qui dépassent de leurs ailes, de leurs pattes et de leur trompe. Ces soies se connectent à un ensemble de neurones accordés aux goûts sucrés et amers, ainsi qu’aux changements de pression osmotique.
Malgré cela, la plupart des neuroscientifiques doutent qu’un tel mécanisme existe aussi chez les mammifères. « Vous trouverez beaucoup de gens qui ne croient pas que l’eau a un goût, point final », affirme Patricia Di Lorenzo de l’université de Binghamton. Son laboratoire a identifié des neurones qui ne répondent qu’à l’eau dans le tronc cérébral d’un rat à plusieurs endroits de la voie utilisée pour traiter le goût, mais elle a obtenu peu de soutien pour cette idée parmi ses collègues. « Je ne suis pas dans le domaine de l’eau », admet-elle. « Quand vous êtes dans un domaine où personne ne croit ce que vous dites, alors vous passez à autre chose. »
Sidney Simon, physiologiste à l’Université Duke, décrit une expérience similaire. Il a trouvé des cellules spécifiques à l’eau dans le cortex gustatif du rat. « Il y a une bonne possibilité qu’il y ait une réponse à l’eau chez les mammifères », dit-il. « Ce n’est pas une QED – c’est suggestif ». Mais d’autres groupes n’ont pas fait les mêmes constatations. Cela pourrait être dû au fait qu’ils n’utilisent que des animaux anesthésiés, explique Simon, et qu’ils ne testent leurs réponses qu’à l’avant de la langue. Pour trouver les cellules qui goûtent l’eau, il faudrait peut-être regarder à l’arrière de la bouche. Quoi qu’il en soit, pour lui, il est parfaitement logique que l’eau ait son propre goût. « C’est la chose la plus commune au monde », dit-il. « C’est 75 % de votre corps. C’est 75 % de la planète. Je veux dire, pourquoi ne pas développer quelque chose comme ça ? »
Cet article est initialement paru dans le numéro de février 2014 de Popular Science.