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Les médias ont récemment fait grand cas du sucre dans notre alimentation et de ses effets sur notre santé. Cependant, comme il existe tant de types, de noms et de classifications différents du sucre, il peut être difficile de relier ces affirmations à nos propres choix.

Cette page décrit les différents types de sucre et d’édulcorants.

Le sucre est le nom d’un groupe de glucides qui ont une chaîne courte, généralement une structure cyclique, et qui ont un goût sucré. Cependant, il existe un certain nombre d’autres substances qui peuvent également être utilisées pour sucrer les aliments.

Les plus simples de tous les sucres sont appelés monosaccharides et ceux-ci constituent les éléments constitutifs des autres types de glucides. Bien que les monosaccharides puissent être trouvés seuls, on les trouve plus souvent liés par paires pour former le reste de la gamme des sucres.

La plupart des sucres courants que nous consommons sont appelés disaccharides car ils sont un mélange de deux des monosaccharides ci-dessus.

Des facteurs tels que leur pouvoir sucrant, la rapidité de leur absorption et la façon dont ils affectent notre corps dépendent largement des deux combinés.

Les combinaisons courantes de monosaccharides comprennent :

Le saccharose

Le sucre que nous utilisons à la maison pour l’ajouter aux boissons ou pour la cuisson – qu’il s’agisse de sucre granulé, de sucre semoule (super fin) ou de sucre glace (en poudre).

Le saccharose est formé de molécules de glucose et de fructose combinées.

Bien que le saccharose soit présent dans de nombreuses plantes, seules la canne à sucre, cultivée dans les climats tropicaux, et la betterave sucrière, cultivée dans les régions plus froides, en contiennent des quantités suffisantes pour rendre l’extraction viable.

Sucre inverti

Le sucre inverti est similaire au saccharose, mais alors que les molécules de glucose et de fructose sont liées entre elles dans le saccharose, elles sont toutes deux libres dans le sucre inverti.

Ce qui fait que le sucre inverti a un goût nettement plus sucré que le saccharose.

Sirop doré, mélasse

Ces derniers sont un sous-produit du raffinage du sucre et sont un mélange de sucre inverti et de saccharose.

Le sirop doré est un produit épais, de couleur ambrée, également appelé sirop léger, tandis que la mélasse est plus foncée et a un goût plus distinct.

Sucre brun, Muscovado, Barbade, mélasse, Demerara, Turbinado

Ces sucres sont tous essentiellement les mêmes que le sucre blanc ou le saccharose, mais ils sont soit moins raffinés, de sorte que le composant mélasse de l’extrait de canne à sucre n’a pas été entièrement retiré, soit du sucre blanc raffiné auquel on a rajouté de la mélasse.

Ils sont tous de couleur brune et ont une saveur de caramel, le degré des deux dépendant de la quantité de mélasse dans le produit final.

Nutritionnellement cependant, les sucres bruns ont très peu de différences avec le sucre blanc.

Lactose

Le lactose est le sucre que l’on trouve dans le lait.

Bien que tous les mammifères infantiles puissent tolérer le lactose, seuls les humains portent cette caractéristique jusqu’à maturité. Malgré cela, ce trait est génétique et varie selon les individus et les races et environ 5% des Européens du Nord et 90% de certains pays d’Afrique et d’Asie sont intolérants au lactose, souffrant de ballonnements et de douleurs abdominales s’ils ingèrent du lait ou des produits laitiers.

Maltose

Le maltose est surtout présent dans les céréales en germination, notamment l’orge, et est moins sucré que le glucose, le fructose et le saccharose.

Le maltose est constitué de deux molécules de glucose liées entre elles.

Sirop de maïs à haute teneur en fructose

Le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) est un substitut de sucre légèrement plus sucré que le saccharose.

En Europe, le HFCS est connu sous le nom de sirop de glucose-fructose, sirop de fructose-glucose ou isoglucose. C’est un sucre inversé produit à partir d’amidon de maïs ou de maïs et, bien que le processus de production soit assez long, l’édulcorant est beaucoup moins cher à produire que le sucre ordinaire et est produit sous forme liquide, donc plus facile à mélanger avec d’autres denrées alimentaires.

Le HFCS est généralement utilisé sous la forme HFCS55, contenant 55% de fructose et 45% de glucose et se trouve largement dans les aliments transformés et les boissons gazeuses aux États-Unis, bien qu’il soit moins répandu en Europe.

Edulcorants naturels

Les édulcorants naturels sont des produits naturels à base de sucre utilisés à la fois pour leur pouvoir sucrant et pour leur saveur.

Miel

Produit par les abeilles, le miel a probablement été la première substance à être ajoutée à d’autres aliments pour les rendre plus sucrés.

La saveur du miel dépend largement des espèces de pollen collectées par les abeilles. En plus d’être utilisé comme édulcorant, le miel possède des qualités antiseptiques.

Le miel se compose principalement de fructose et de glucose

Sirop d’érable

Le sirop d’érable provient de la sève d’un érable et est légèrement moins sucré et plus coulant que le miel.

Le sirop d’érable se compose principalement de saccharose.

Sirop de malt de riz

Aussi connu sous le nom de sirop de riz brun, le sirop de malt de riz est fabriqué à partir de riz cuit fermenté et se compose principalement de maltose et de glucose.

Le sirop de malt de riz est plus calorifique et moins sucré que le sucre et a été réputé avoir des niveaux d’arsenic plus élevés que souhaitables. Il contient des niveaux plus élevés de maltose que de fructose et de glucose.

Nectar d’agave

Le nectar d’agave est fabriqué à partir de la sève de la plante agave transformée en sirop par voie enzymatique. Il est très riche en fructose (environ 85%) et donc très sucré. Il n’a pas de saveur identifiable comme le miel et le sirop d’érable

Edulcorants non sucrés

Les sucres ne sont pas les seules substances au goût sucré utilisées dans notre alimentation. Un certain nombre d’autres édulcorants sont couramment utilisés, et ceux-ci peuvent être soit d’origine naturelle, provenant d’extraits de plantes par exemple, soit artificiels, synthétisés uniquement pour leur rôle d’édulcorant.

Stevia

Un extrait de la plante Stevia rebaudiana utilisé pour produire un édulcorant artificiel.

Le pouvoir sucrant est apporté par un groupe de produits chimiques appelés glycosides, et est jusqu’à 150 fois plus sucré que le sucre.

Différents fabricants extraient et purifient la plante stévia de différentes manières, ce qui conduit à des produits légèrement différents, dont certains peuvent avoir un arrière-goût prononcé et légèrement amer.

Les alcools de sucre

Dérivés de plantes, les alcools de sucre sont des édulcorants apparentés aux sucres mais moins caloriques car ils ne sont pas entièrement métabolisés.

En tant que tels, ils ont moins d’effet sur la glycémie, mais peuvent avoir un effet laxatif s’ils sont pris en grande quantité. Les alcools de sucre comprennent l’érythritol, le glycérol (également connu sous le nom de glycérine ou de glycérine), les hydrolysats d’amidon hydrogénés, l’isomalt, le lactitol, le maltitol, le mannitol, le sorbitol, le xylitol.

Intéressant, les alcools de sucre sont souvent présents dans les produits étiquetés « sans sucre » ou « sans sucre ajouté »

Edulcorants artificiels

Les édulcorants artificiels sont des produits à faible ou zéro calorie souvent utilisés à la place du sucre pour sucrer les aliments et les boissons.

Les édulcorants artificiels ne sont pas seulement utilisés dans les aliments dits « de régime » puisque de nombreux plats cuisinés ordinaires et d’autres produits contiennent également des édulcorants artificiels.

Aspartame

L’aspartame est un édulcorant artificiel hypocalorique basé sur la réunion des acides aminés protéiques que sont l’acide aspartique et la phénylalanine.

L’aspartame est l’un des édulcorants les plus courants et est vendu sous diverses appellations commerciales, notamment NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure, Canderel, Benevia, AminoSweet et NatraTaste.

L’aspartame a fait l’objet d’un certain nombre d’alertes sanitaires, et a été lié à des tumeurs cérébrales, des leucémies, des lymphomes, des migraines et un certain nombre d’autres problèmes. Cependant, un certain nombre d’examens, par exemple par l’Institut national du cancer des États-Unis en 2006 et l’Autorité européenne de sécurité des aliments aussi récemment qu’en 2013, n’ont trouvé aucune preuve à cet égard.

La dose journalière admissible, fixée à 100 fois moins que la quantité qui pourrait causer des problèmes de santé à partir d’études en laboratoire, est de 40 mg par kilo de poids corporel.

Pour un adulte de 75kg/165lb, cela équivaut à quelque chose comme 19 canettes de soda light ou 363 comprimés d’édulcorant par jour.

Saccharine

Découverte en 1879, la saccharine a été le premier édulcorant artificiel.

Vendue sous les noms de Sweet’N Low et Sucron, elle est jusqu’à 300 fois plus sucrée que le sucre bien que certains lui trouvent un arrière-goût légèrement amer ou métallique.

La saccharine est utilisée dans des produits tels que les aliments, les boissons, les chewing-gums, les dentifrices, les gloss et les vitamines.

La saccharine a été soupçonnée de causer le cancer de la vessie dans les années 1970, mais cela a été réfuté et une réévaluation de 1999 par le Centre international de recherche sur le cancer a conclu que la saccharine n’était pas un cancérogène humain possible.

La dose journalière acceptable est de 5mg par kilo de poids corporel.

Sucralose

Découvert en 1996, le sucralose est beaucoup plus sucré que la saccharine et l’aspartame et plus stable à la chaleur.

Le sucraloase est vendu sous les noms de marque Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren et Nevella.

La dose journalière admissible est de 15mg par kilo de poids corporel.

Acesulfame K

L’acésulfame K est le plus souvent utilisé en mélange avec le sucralose pour diminuer l’arrière-goût amer de l’aspartame dans une gamme d’aliments et de boissons hypocaloriques.

La dose journalière acceptable est de 9mg par kilo de poids corporel.

Néotame

Approuvé par la FDA en 2002 et fabriqué par NutraSweet, le néotame est un dérivé de l’aspartame.

Le néotame est cependant beaucoup plus sucré que l’aspartame et est donc utilisé à des niveaux beaucoup plus faibles. Comme pour tous les édulcorants, il existe une controverse sur la sécurité, cependant le groupe de défense des consommateurs Center for Science in the Public Interest a classé le néotame comme « sûr ».

Pour en savoir plus sur la façon dont le sucre est métabolisé par notre corps, et son effet sur notre santé, continuez sur notre page Sucre et régime alimentaire.

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