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Le secret derrière la sauce gigogne

Les bols brillants de sauce aux canneberges sont si communs sur la table de Thanksgiving américaine que 5 062 500 gallons de la substance sont consommés chaque saison des fêtes. Certains ménages font leur propre sauce aux canneberges sur la cuisinière, mais pour d’autres, ce n’est tout simplement pas le jour de la dinde sans l’assiette de sauce aux canneberges en conserve, coupée en rondelles nettes. Également connue sous le nom de sauce aux canneberges en gelée (un terme inventé par le colosse de la canneberge Ocean Spray), cette sauce qui s’ajoute au repas de Thanksgiving est disponible dans les épiceries depuis 1941. Bien que la sauce en conserve ait été créée pour prolonger la durée de conservation des baies, elle est toujours consommée le plus souvent pendant la saison des canneberges fraîches, qui va de la mi-septembre à la mi-novembre. Considérant que si vous faites de la sauce aux canneberges à partir de zéro, le produit final ressemble plus à une garniture de tarte qu’à de la gelée, il y a clairement plus que des fruits dans la sauce aux canneberges en conserve. Qu’y a-t-il à l’intérieur ?

L’une des marques les plus populaires de sauce aux canneberges en conserve est, bien sûr, Ocean Spray. Leur sauce aux canneberges en gelée est faite de canneberges, de sirop de maïs à haute teneur en fructose, de sirop de maïs et d’eau. Woodstock Farms produit également une sauce aux canneberges en gelée, contenant des canneberges biologiques, du sucre biologique, de l’eau filtrée et du concentré de jus de citron biologique. Fait intéressant, aucune des deux marques n’utilise de gélatine pour que leur sauce aux canneberges conserve sa forme à l’extérieur de la boîte.

Le secret de la nature ondulante de la sauce est en fait complètement naturel. C’est la pectine, un agent gélifiant présent dans le fruit. En fait, la pectine est souvent extraite des fruits et vendue en tant qu’ingrédient autonome pour être utilisée dans les confitures et les gelées afin de réduire le besoin d’une plus grande quantité de fruits. C’est aussi un ajout courant à la cuisine végétalienne et végétarienne, car elle peut épaissir les sauces, les soupes et les puddings à elle seule.

Alors que les canneberges, le sucre et l’eau bouillent, les canneberges éclatent et libèrent toute leur pectine dans le mélange. Après que les baies se soient complètement décomposées, elles sont écrasées pour s’assurer que tout leur liquide et leur pectine sortent. Enfin, la sauce est filtrée pour obtenir une consistance lisse. Elle est versée dans des boîtes de conserve, qui servent de moule ; lorsque la sauce refroidit, toute la pectine l’aide à se gélifier en un tube pratiquement solide. Il y a tellement de pectine dans une portion de sauce aux canneberges qu’elle gardera la forme de la boîte même après avoir glissé hors de la boîte et sur une assiette.

La sauce aux canneberges faite maison a tendance à ressembler davantage à une sauce qu’à un tube gélatineux, simplement parce qu’elle demande souvent plus de liquide qu’une recette de sauce gélifiée. La pectine contenue dans les canneberges agit toujours comme un agent épaississant, mais la sauce finale sera toujours beaucoup plus lâche.

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