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Recette de la pâte d’épices Sambal Terasi

Récemment, j’ai posté une recette de Sambal Belacan, qui est une pâte d’épices malaisienne à base de piment incorporant du Belacan, un produit à base de crevettes séchées fermentées. Le Sambal Terasi est l’équivalent indonésien de cette pâte, le « Terasi » étant le nom indonésien du Belacan. Cette interprétation est très basique, n’utilisant que 5 ingrédients, et elle est extrêmement ardente.

Notes sur les ingrédients

Le Sambal Terasi très basique est juste une pâte brute composée de piments rouges frais réduits en pâte avec du sel et de la pâte de crevettes séchées. Cependant, il existe de nombreuses variantes, et les recettes plus complexes peuvent inclure de l’ail, des échalotes, des oignons, du sucre, des tomates et une variété de noix telles que des chandelles ou des macadamias. Ici, je me contente d’ajouter de l’ail à la recette de base, avec un peu d’huile pour la transformation.

Pour ce qui est des piments, j’utilise une variété thaïlandaise connue sous le nom de « Bird’s eye Chili » (illustré ci-dessus), qui est très couramment utilisée dans la préparation des Sambals et autres pâtes d’épices d’Asie du Sud-Est. Ces piments sont assez petits, mais ils ont un véritable impact, puisqu’ils atteignent environ 50 000 unités sur l’échelle de Scoville. Vous pouvez les remplacer par une variété moins ardente comme le Jalapeno, si vous le souhaitez (environ 5000 Scovilles), ou même monter plus haut sur l’échelle de chaleur si cela ne vous dérange pas de tuer un invité ou deux.

La méthode

Le processus ici est vraiment simple. Hachez grossièrement l’ail et les poivrons, émiettez le Belacan (Terasi) et ajoutez ces ingrédients dans votre robot ménager avec le sel. Mélangez bien, en ajoutant l’huile pour que les lames tournent, jusqu’à ce que vous ayez une belle pâte lisse.

Une fois que vous avez terminé, transférez le contenu de votre robot dans un petit bocal ou un autre réceptacle pour le conserver au réfrigérateur. Avec le sel, il devrait durer plusieurs semaines même sans avoir été cuisiné.

Utilisation du Sambal Terasi

Basiquement, vous pouvez utiliser la pâte comme vous le feriez avec n’importe quelle autre pâte de piment ou sauce piquante. La saveur des crevettes séchées ne sera pas flagrante à moins que vous en utilisiez beaucoup, mais le Terasi (Belacan) ajoute une grande profondeur umami.

Si vous voulez essayer une utilisation plus traditionnelle, mélangez un peu de la pâte avec du jus de citron vert pour une sauce trempette formidable et assez ardente. Vous pouvez également en mettre une cuillerée sur le côté de votre assiette lorsque vous mangez du riz avec d’autres petits plats d’accompagnement et l’utiliser comme condiment.

Bien que le Sambal Terasi puisse être largement utilisé comme condiment, il constitue une base de saveur formidable pour un large éventail de plats cuisinés, y compris les préparations au curry comme le Curry de lait de coco et de crevettes présenté ci-dessus.

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