Croyez-le ou non, demain marque ce qui aurait été le 100e anniversaire de Julia Child, une date capitale pour être sûr. Bien sûr, il semble tout à fait approprié de célébrer le centenaire de Julia avec une tranche de gâteau provenant de ses archives de recettes.
Si la grande dame de la cuisine française s’en tenait le plus souvent aux génoises françaises classiques dans ses tomes emblématiques, c’était tout de même un défi de réduire la variété des options. J’ai été tentée à gauche et à droite par des promesses de gâteaux parfumés au zeste d’orange, parsemés de fruits glacés et recouverts d’un glaçage brillant à l’abricot, mais en fin de compte, un seul gâteau a été jugé approprié pour cette tâche. Nommé d’après la reine de Saba, la reine de Saba est littéralement un gâteau digne d’une reine, et bien que nous ayons pu exprimer des doutes occasionnels (le plus léger des légers !) sur certaines des recettes les plus fussières de Julia (et celle-ci en fait sûrement partie), il est indéniable que Julia était, et est, une reine dans nos cœurs, et doit être célébrée comme telle.
Un mot sur le gâteau : s’il vous plaît, s’il vous plaît, s’il vous plaît, ne faites pas cuire ce gâteau au degré de cuisson traditionnel. Le gâteau devrait être un peu fudgy au centre, et apparaîtra un peu sous-cuit à la sortie du four. Faites-nous confiance, ainsi qu’à Julia, cette petite considération fait toute la différence et donne un gâteau caractérisé par une mie riche mais étonnamment délicate.
Notes
Ne vous gênez pas pour échanger le café contre de l’expresso infusé, il suffit de le diluer à 50 % avec de l’eau (donc 1 1/2 cuillère à soupe d’expresso, 1/2 cuillère à soupe d’eau). Vous ne trouvez pas de farine d’amande ? Broyez 1 1/4 onces, ou un gros 1/3 de tasse d’amandes dans un robot culinaire ou un mélangeur avec 1 cuillère à soupe de sucre granulé (réduisez le sucre ajouté au beurre en conséquence) jusqu’à ce qu’il soit finement moulu.
Ingrédients
- Pour le gâteau :
4 onces de chocolat mi-amer, haché
2 cuillères à soupe de café infusé, ou de rhum noir
8 cuillères à soupe (4 onces) de beurre non salé, à température ambiante
2/3 tasse (4 2/3 onces) + 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé
1/2 cuillère à café de sel casher + une pincée
3 œufs, jaunes séparés des blancs, à température ambiante
1/3 tasse (1 1/4 onces) de farine d’amande
1/4 cuillère à café d’extrait d’amande
1/2 tasse (2 onces) de farine à gâteau, tamisée
Environ 1/2 tasse d’amandes effilées ou tranchées, pour la garniture
- Pour le glaçage :
2 cuillères à soupe de chocolat mi-amer, haché
2 cuillères à soupe de café infusé, ou de rhum noir
1/4 cuillère à café de sel casher
6 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante fraîche
Directions
Pour le gâteau:
- Préchauffez le four à 350°F. Préparez un moule à gâteau rond de 8 pouces en graissant le fond et les côtés, en le tapissant d’un cercle de papier parchemin, puis en le saupoudrant de farine, en prenant soin d’éliminer l’excès de farine.
- Placez le chocolat et le café/rum dans un bol moyen résistant à la chaleur et placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Faites fondre, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
- Dans un batteur sur socle, battez ensemble le beurre et 2/3 de tasse de sucre, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et de couleur claire. Raclez les parois du bol avec une spatule en caoutchouc, et incorporez la 1/2 cuillère à café de sel.
- Ajoutez les jaunes d’œufs, un par un, en battant jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.
- Ajoutez le mélange de chocolat et de café, ainsi que la farine d’amande et l’extrait d’amande, et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.
- Dans un saladier moyen, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à la formation de pics mous. Ajoutez une pincée de sel et 1 cuillère à soupe de sucre, et continuez à fouetter jusqu’à la formation de pics fermes.
- Allégez la pâte en incorporant 1/4 des blancs d’œufs (il n’est pas nécessaire de les incorporer). Puis alterner entre incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs restants et 1/3 de la farine à gâteau tamisée, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces.
- Tourner la pâte dans le moule à gâteau préparé, et lisser délicatement la pâte à gâteau jusqu’au bord du moule.
- Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que le gâteau soit gonflé, et juste pris au centre (il doit remuer légèrement lorsqu’on le secoue).
- Laisser refroidir dans le moule pendant 10 à 15 minutes, puis passer un couteau à beurre autour du bord du gâteau, et démouler du moule. Laissez refroidir complètement avant de glacer.
Pour le glaçage:
- Placez le chocolat et le café/rum dans un bol moyen résistant à la chaleur et placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Faites fondre, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
- Hors du feu, incorporez le beurre, une cuillère à soupe à la fois, avec une cuillère en bois. Une fois que le beurre est bien incorporé, et qu’il ne reste plus de grumeaux, placez le bol de mélange à l’intérieur d’un plus grand bol de mélange rempli à moitié de glace.
- Mélangez le glaçage au-dessus du bain de glace, jusqu’à ce qu’il ait refroidi pour obtenir une consistance tartinable.
- Etaler le glaçage sur le dessus et les côtés du gâteau.
- Décorer avec les amandes effilées (bonus : cela permet de cacher les imperfections du travail de glaçage !).
Information
Catégorie Desserts, Gâteau Cuisine française Rendement 1 gâteau de 8 pouces (pour 6-8 personnes)
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