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« Les herbes sont les amies des médecins et les louanges des cuisiniers »
-. Empereur Charlemagne (AD 742-814)
Hommes précoces
De nombreuses informations anecdotiques documentent l’utilisation historique des herbes et des épices pour leurs bienfaits sur la santé (1). À partir de 6 millions d’années, l’homme primitif a coévolué avec les plantes à fleurs du monde qui l’entoure (2). Les premiers documents suggèrent que les chasseurs et les cueilleurs enveloppaient la viande dans les feuilles des buissons, découvrant par hasard que ce procédé améliorait le goût de la viande, tout comme certaines noix, graines, baies et écorces. Au fil des ans, les épices et les herbes ont été utilisées à des fins médicinales. Elles étaient également utilisées pour masquer les goûts et les odeurs désagréables des aliments, et plus tard, pour conserver la fraîcheur des aliments (3). Les civilisations anciennes ne faisaient pas de distinction entre les épices et les herbes utilisées pour aromatiser les aliments et celles utilisées à des fins médicinales. Lorsque les feuilles, les graines, les racines ou les gommes avaient un goût agréable ou une odeur agréable, elles étaient recherchées et devenaient progressivement une norme pour cette culture en tant qu’exhausteur de goût.
Les temps bibliques
Dès l’aube des temps bibliques (17e siècle avant JC), les épices étaient prisées pour une grande variété d’utilisations, y compris les offrandes religieuses, les rituels funéraires, les médicaments, le commerce et l’assaisonnement. Les épices sont mentionnées à de nombreuses reprises dans la Bible. Dans le Cantique des Cantiques, plusieurs épices culinaires sont mentionnées, dont la cannelle et le safran (2). En 1000 avant J.-C., la reine Saba rendit visite au roi Salomon à Jérusalem et lui offrit « 120 mesures d’or, beaucoup d’épices et des pierres précieuses » (2 Chroniques 9:9). Le peuple d’Israël a décrit le pain de la manne comme étant « blanc comme des graines de coriandre » (Exode 16:31). Le Nouveau Testament fait référence à une dîme religieuse d' »un dixième de vos épices – menthe, aneth et cumin » (Matthieu 23:23) et les épices ont été décrites comme oignant le corps de Jésus (Marc 16:1).
Égypte ancienne
Un résumé des pratiques médicales de l’Égypte ancienne, l’Ebers Papryus (1500 av. J.-C.), citait des traitements médicaux composés de carvi, coriandre, fenouil, ail, menthe, oignon, menthe poivrée et pavot (4). L’oignon et l’ail revêtaient une importance particulière. Les ouvriers qui ont construit la grande pyramide de Khéops ont consommé de l’oignon et de l’ail pour favoriser la santé et l’endurance, et des gousses d’ail ont été retrouvées dans la tombe du roi Toutankhamon. Certains Égyptiens de l’Antiquité plaçaient même des figurines en bois représentant des gousses d’ail dans leurs tombes pour s’assurer une vie saine et savoureuse. Les Égyptiens aimaient également aromatiser leurs aliments avec de la cardamome et de la cannelle qu’ils se procuraient en Éthiopie (3).
Influence chinoise précoce
Selon les mythes anciens, Shen Nung a probablement écrit Pen Ts’ao Ching (L’herbe classique) vers 2700 avant JC. Cette première publication mentionnait plus d’une centaine de plantes médicinales, dont l’épice cassia, qui ressemble à la cannelle (appelée « kwei »). Une herboristerie chinoise plus récente et plus complète, Pen Ts’ao Kang Mu, a été publiée en 1596 avant J.-C. par Li Shih Chen. D’autres preuves historiques suggèrent que la casse était une épice importante en Chine du Sud lorsque la province de Kweilin, qui signifie « forêt de casse », a été fondée vers 216 av. J.-C.
Très tôt, la muscade et les clous de girofle des Moluques ont été apportés en Chine. Des preuves anecdotiques suggèrent que les courtisans chinois du 3ème siècle avant JC portaient des clous de girofle dans leur bouche afin que leur haleine soit douce lorsqu’ils s’adressaient à l’empereur. Au cours du Ve siècle de notre ère, des plants de gingembre étaient cultivés dans des pots et transportés lors de longs voyages maritimes entre la Chine et l’Asie du Sud-Est pour fournir des aliments frais et prévenir le scorbut.
Ancienne Mésopotamie
Les anciens documents cunéiformes ont noté l’utilisation d’épices et d’herbes en Mésopotamie dans les vallées fertiles du Tigre et de l’Euphrate, où de nombreuses plantes aromatiques étaient connues. Des tablettes d’argile sumériennes de littérature médicale datant du 3e millénaire avant J.-C. mentionnent diverses plantes odoriférantes, dont le thym. Un rouleau d’écriture cunéiforme, établi par le roi Ashurbanipal d’Assyrie (668-633 av. J.-C.), consigne une longue liste de plantes aromatiques, telles que le thym, le sésame, la cardamome, le curcuma, le safran, le pavot, l’ail, le cumin, l’anis, la coriandre, le silphium, l’aneth et la myrrhe. Les anciens Assyriens utilisaient également le sésame comme huile végétale.
Le roi Merodach-Baladan II (721-710 av. J.-C.) de Babylonie cultivait 64 espèces différentes de plantes dans son jardin royal. Il a conservé des documents sur la façon de cultiver de nombreuses épices et herbes comme la cardamome, la coriandre, l’ail, le thym, le safran et le curcuma. La religion de Babylone impliquait un ancien dieu médical de la lune, qui contrôlait les plantes médicinales. Les parties puissantes des herbes n’étaient pas autorisées à s’exposer au soleil et étaient récoltées au clair de lune.
Les oignons, l’ail et les échalotes sont devenus des condiments populaires en Perse dès le 6e siècle avant JC. Les archives du roi Cyrus (559-529 av. J.-C.) font état d’un achat en gros de 395 000 bouquets d’ail. Les Perses produisaient également des huiles essentielles de roses, de lys, de coriandre et de safran.
Origines indiennes
Les épices et les herbes comme le poivre noir, la cannelle, le curcuma et la cardamome sont utilisées par les Indiens depuis des milliers d’années à des fins culinaires et de santé. Les épices indigènes à l’Inde (comme la cardamome et le curcuma) étaient cultivées dès le 8e siècle avant JC dans les jardins de Babylone (2).
Sushruta, un ancien chirurgien (vers le 4e siècle avant JC), utilisait la moutarde blanche et d’autres plantes aromatiques dans les draps de lit pour éloigner les esprits malins. Il appliquait également un cataplasme de sésame sur les plaies postopératoires qui pouvait agir comme un antiseptique.
Les écrits médicaux de Charaka (1er siècle) et de Sushruta II (2e siècle) faisaient référence aux épices et aux herbes. Sushruta II a également utilisé des épices et des herbes comme la cannelle, la cardamome, le gingembre, le curcuma et le poivre à des fins de guérison. Les épices telles que la cardamome, le gingembre, le poivre noir, le cumin et les graines de moutarde étaient incluses dans les médicaments anciens à base de plantes pour différents types de bénéfices pour la santé. Dans la médecine ayurvédique, des épices comme le clou de girofle et la cardamome étaient enveloppées dans des feuilles de noix de bétel et mâchées après les repas pour augmenter le flux de salive et faciliter la digestion.
Grèce antique et Rome
Les Grecs anciens importaient des épices orientales (comme le poivre, la casse, la cannelle et le gingembre) dans la région méditerranéenne. Ils consommaient également de nombreuses épices produites dans les pays voisins. Par exemple, le carvi et les graines de pavot pour le pain, le fenouil pour les sauces au vinaigre, la coriandre comme condiment dans la nourriture et le vin, et la menthe comme arôme dans les sauces pour la viande. L’ail était largement utilisé par les gens de la campagne dans une grande partie de leur cuisine. Les Grecs anciens portaient du persil et de la marjolaine en couronne lors de leurs fêtes pour tenter de prévenir l’ivresse.
Les épices et les herbes jouaient un rôle important dans la science médicale de la Grèce antique. Hippocrate (460-377 avant JC), a écrit sur les épices et les herbes, y compris le safran, la cannelle, le thym, la coriandre, la menthe et la marjolaine. Il a noté qu’il fallait accorder une grande attention à la préparation des herbes pour un usage médical. Sur les 400 remèdes à base de plantes utilisés par Hippocrate, au moins la moitié sont encore utilisés aujourd’hui. Environ 500 ans plus tard, Théophraste (372-287 av. J.-C.), parfois appelé le « père de la botanique », a écrit 2 livres qui résumaient les connaissances de plus de 600 épices et herbes.
Le médecin grec Dioscoride (40-90 ap. J.-C.), a écrit De Materia Medica, qui a été utilisé pour la botanique et les connaissances médicinales en Orient et en Occident pendant plus de 1500 ans. Les remèdes étaient basés sur un vaste catalogue d’épices et d’herbes et étaient plus systématiques que ses prédécesseurs qui fondaient leurs remèdes sur la magie et la superstition.
Les Romains étaient des utilisateurs extravagants d’épices et d’herbes. Les vins aromatisés aux épices étaient utilisés dans la Rome antique et les baumes et huiles parfumés aux épices étaient populaires pour être utilisés après le bain. Comme les épices étaient considérées comme ayant des propriétés pour la santé, elles étaient également utilisées dans les cataplasmes et les emplâtres cicatrisants.
Lorsque l’Empire romain s’est étendu jusqu’au côté nord des Alpes, les Goths, les Vandales et les Huns de ces régions ont été initiés au poivre et à d’autres épices provenant de l’Est. Ces cultures étaient familières avec le carvi, les oignons, le romarin et le thym et ont progressivement été attirées par les épices orientales.
Influence arabe et musulmane
Europe médiévale
Au début du Moyen Âge (avant les Croisades), les épices asiatiques en Europe étaient coûteuses et principalement utilisées par les riches. Une livre de safran coûtait autant qu’un cheval ; une livre de gingembre, autant qu’un mouton ; 2 livres de macis autant qu’une vache. Un tableau de prix germanique de 1393 ap. J.-C. indique qu’une livre de noix de muscade vaut 7 bœufs gras.
Le poivre noir, ainsi que d’autres épices et herbes, était couramment utilisé comme source monétaire. Les Européens de l’Est payaient 10 livres de poivre afin d’avoir accès au commerce avec les marchands de Londres. Dans toute l’Europe, les grains de poivre individuels étaient acceptés comme monnaie pour payer les taxes, les péages et les loyers (en partie à cause de la pénurie de pièces de monnaie). De nombreuses villes européennes tenaient leurs comptes en poivre. Les mariées riches recevaient du poivre en dot et certains propriétaires se faisaient payer en « loyer de poivre » (2).
Avec l’arrivée des croisades (1095-1492 ap. J.-C.), les échanges internationaux de marchandises sont devenus courants. Progressivement, les épices asiatiques telles que le poivre, la noix de muscade, les clous de girofle et la cardamome sont devenues moins chères et plus largement disponibles. Les épices étaient utilisées pour camoufler les mauvaises saveurs et odeurs, et pour leurs bienfaits pour la santé. Les vins épicés étaient également populaires.
Les apothicaires européens utilisaient des épices asiatiques (comme le gingembre, le poivre, la noix de muscade, la cannelle, le safran et la cardamome) ainsi que des herbes de jardin dans leurs remèdes et élixirs. Les remèdes étaient largement basés sur l’enseignement médical arabe.
Une personne importante dans le développement et la culture des herbes locales était le roi de France et empereur d’Occident, Charlemagne (AD 742-814). Il fut le premier dirigeant à faire planter aux agriculteurs une abondance d’herbes culinaires telles que l’anis, le fenouil, le fenugrec et la sauge, le thym, le persil et la coriandre.
La culture européenne des épices et des herbes était largement contrôlée par l’église durant cette période. Les fêtes religieuses d’épices et d’herbes étaient courantes. Certaines coutumes et superstitions anciennes (comme le fait d’attacher des fagots d’herbes aux portes des étables pour empêcher les sorcières d’entrer) étaient également maintenues.
En 1180 ap. J.-C., le roi Henri II a fondé une « guilde des poivriers » de marchands en gros, qui était un prédécesseur de l’épicerie moderne. La guilde comprenait la gestion du commerce des épices, ce qui incluait le nettoyage et la préparation des épices pour la vente. Les premiers épiciers et poivriers ont contribué au lancement des apothicaires et sont devenus par la suite des médecins. Certaines pratiques médicales courantes consistaient à placer des éponges imbibées d’extraits de cannelle et de clou de girofle sous le nez des patients, à stériliser les pièces avec de la fumée de sauge et à prescrire du safran, de la soupe à l’ail et du vin de genièvre pour leurs bienfaits sur la santé.
Age de l’exploration
Marco Polo mentionne fréquemment les épices dans ses mémoires de voyage (vers 1298 après JC). Il a décrit la saveur de l’huile de sésame d’Afghanistan et des plantes de gingembre et de casse de Kain-du (la ville de Pékin), où les gens buvaient un vin savoureux de riz et d’épices. Il a rapporté que les riches de Karazan mangeaient de la viande saumurée dans du sel et aromatisée aux épices, tandis que les pauvres devaient se contenter de hachis trempés dans de l’ail. Il mentionne qu’à Hangchow, 10 000 livres de poivre sont apportées chaque jour dans cette ville très peuplée. Polo a également décrit les vastes plantations de poivre, de noix de muscade, de clous de girofle et d’autres épices précieuses qu’il avait vues pousser à Java et dans les îles de la mer de Chine, ainsi que l’abondance de cannelle, de poivre et de gingembre sur la côte de Malabar en Inde. Certaines preuves anecdotiques suggèrent que les récits de Polo ont conduit à une augmentation du commerce international des épices au cours du 13e et du début du 14e siècle.
Les anciennes civilisations méso-américaines jouissaient d’un riche héritage d’utilisation des épices et des herbes et de nombreuses épices populaires aujourd’hui n’ont été introduites dans le monde extérieur qu’après la découverte de l’Amérique par les Européens. Lorsque Christophe Colomb est parti pour son deuxième voyage (en 1493), il a emmené avec lui le médecin espagnol Diego Chanca, qui a introduit la capsaïcine (poivre rouge) et le quatre-épices dans la cuisine espagnole. La vanille est une autre épice originaire du Mexique. Les Aztèques avaient pour tradition de boire des boissons chocolatées avec un soupçon de vanille. Aujourd’hui encore, la vanille est un ingrédient courant dans de nombreuses boissons chocolatées et bonbons. Le Manuscrit Badianus (AD 1552) est le plus ancien texte à base de plantes des Amériques et il comprend d’anciennes prescriptions mésoaméricaines pour une variété d’afflictions (5).
Le roi Manuel Ier du Portugal a eu une grande influence sur l’introduction des épices dans son pays. Plusieurs voyages maritimes ont permis d’établir une route commerciale vers l’Inde. En 1501, via le port de Lisbonne, le Portugal disposait de grandes quantités d’épices indiennes comme la cannelle, la casse, le gingembre, le poivre, la muscade, le macis et le clou de girofle. Le roi envoie des missions commerciales pour développer de nouveaux marchés pour ses épices dans toute l’Europe, en particulier en Allemagne. Alors que la richesse en épices se déverse sur Lisbonne, la couronne portugaise monopolise le commerce lucratif mais risqué du poivre. Les cargaisons des navires des Indes orientales étaient vendues à des prix élevés par le roi du Portugal à de grands syndicats européens. Comme à l’époque médiévale, le prix du poivre sert de baromètre pour le commerce européen en général.
Histoire américaine
Les épices européennes faisaient partie des aliments de base apportés aux colonies américaines par les premiers colons. Les colons ont rapidement commencé à incorporer des épices et des herbes indigènes également. Le capitaine John Smith (1580-1631), fondateur de Jamestown, en Virginie, a écrit sur les épices, telles que le sassafras et les oignons, utilisées à des fins médicinales par les Amérindiens (6). Les colons américains ont incorporé le sassafras comme composant principal de la saveur pour la bière de racine et il est également utilisé dans la cuisine créole (7).
Après la Boston Tea Party (AD 1773), la consommation de thé est devenue antipatriotique en Amérique coloniale et des épices et des herbes ont été utilisées pour remplacer le thé traditionnel. L’écorce de sassafras, les fleurs de camomille, les feuilles de menthe verte, les feuilles de mélisse, les feuilles de framboise, la salicaire, la verge d’or, la dittany, les feuilles de mûres sauvages la sauge et bien d’autres étaient souvent utilisées comme boisson (8).
Vers la fin du 18e siècle, les États-Unis sont entrés dans le commerce mondial des épices. Les taxes britanniques et les restrictions commerciales de l’époque coloniale n’entravaient plus le commerce américain. Ils échangèrent le saumon américain, la morue, le tabac, le tabac à priser, la farine, le savon, les bougies, le beurre, le fromage et le bœuf, contre des épices comme le poivre, la casse, le clou de girofle, la cannelle et le gingembre.
Salem, dans le Massachusetts, jouissait d’un commerce florissant de poivre de Sumatra et profitait immensément des taxes et des ventes (1797-1846). La plupart des énormes quantités de poivre étaient réexportées vers des ports européens (Stockholm, Göteborg, Hambourg, Copenhague et Anvers) ou étaient transférées à Philadelphie, Boston et Baltimore pour être traitées et distribuées par d’autres marchands et exportateurs américains. La plus grande cargaison unique enregistrée pour l’une des flottes de poivre de Salem était d’un peu plus d’un million de livres (500 tonnes) de poivre, apporté de Sumatra à Salem en 1806 par l’Eliza, un voilier de 512 tonnes. Après 1846, une surproduction d’épices a entraîné un déclin progressif de son importance économique jusqu’à la disparition définitive du commerce du poivre de Salem après le déclenchement de la guerre civile en 1861 (AD 1861-1865).
Les rations de guerre des soldats de l’Union de la guerre civile américaine comprenaient de la cannelle, du gingembre, de la muscade et du poivre. L’une des utilisations les plus inhabituelles des épices a été conçue pendant la guerre. Une lettre trouvée à la Bibliothèque du Congrès des États-Unis indique que des poivrons rouges et noirs moulus pouvaient être attachés à un cerf-volant dans un sac détachable pour se retrouver dans les yeux et les nez de l’armée confédérée. Il convient de noter que personne ne sait si cette expérience a réellement été tentée (8).
Utilisation moderne des épices
Contrairement aux époques antérieures où les monopoles dominaient le commerce des épices, le commerce des épices est maintenant relativement décentralisé. Partout dans le monde, les épices et les herbes sont fréquemment utilisées en cuisine, pour améliorer les saveurs et apporter de nouveaux goûts. On trouve des épices partout, y compris dans l’espace : en 1982, des épices ont été incorporées à la nourriture des astronautes pour le programme de la navette spatiale américaine (9).
L’ère de l’information (milieu du 20e siècle) a inauguré une nouvelle ère de partage de la cuisine mondiale. Les cuisiniers à domicile curieux préparent de plus en plus de repas issus d’un large éventail d’héritages ethniques en utilisant un éventail croissant d’épices. Le ministère de l’Agriculture des États-Unis (USDA) rapporte que la consommation d’épices aux États-Unis a grimpé de façon exponentielle au cours du dernier demi-siècle, et que des épices telles que le gingembre et le piment sont utilisées plus fréquemment que jamais auparavant (10).
On constate également un regain d’intérêt pour les bienfaits des épices et des herbes pour la santé. Des données de 2015 indiquent que 5 à 10 % des adultes aux États-Unis utilisent des compléments botaniques, tels que les épices, pour leurs bienfaits sur la santé (11). Les lignes directrices diététiques américaines 2020-2025 pour les Américains indiquent que « les épices et les herbes peuvent aider à aromatiser les aliments lors de la réduction des sucres ajoutés, des graisses saturées et du sodium, et ils peuvent également ajouter au plaisir des aliments, des plats et des repas riches en nutriments qui reflètent des cultures spécifiques » (12).
L’un des développements les plus prometteurs pour les épices à l’époque moderne est que les preuves scientifiques s’accumulent et soutiennent les avantages anecdotiques pour la santé vantés par nos ancêtres. La recherche montre que les épices et les herbes culinaires peuvent avoir des effets bénéfiques dans des domaines tels que la santé cardiaque, la cognition et la gestion du poids, ainsi que l’amélioration de la qualité du régime alimentaire en rendant les aliments plus sains plus acceptables pour les consommateurs. L’ensemble des preuves scientifiques ne cesse de s’étendre pour soutenir la sagesse de nos ancêtres à travers les âges.