Le monde du steak est un beau et délicieux désordre, surtout quand il s’agit de coupes de steak.
Coupes de steak expliquées
Etes-vous coupé sur les coupes de steak ? Cela peut être déroutant. Il existe un certain nombre de coupes de steak et elles varient en termes de goût, de texture et même de nom (la surlonge britannique est un steak d’épaule américain, tandis que la surlonge américaine est un rumsteck britannique).
Cet article met les choses au clair. Vous pouvez cliquer sur les différentes parties de la vache ci-dessous ou faire défiler cet article pour obtenir une explication de chaque coupe de steak ainsi que des variations de nom. Si vous lisez ceci sur un appareil mobile, alors notre vache fonctionne mieux en mode paysage.
Les coupes de steak de base
Les coupes de steaks suivantes sont les coupes les plus populaires. Vous les verrez dans les supermarchés ou les restaurants.
Filet (UK)
Tenderloin (US), Eye Fillet (AUS/NZ), Fillet Mignon (FR)
L’as des steaks ; le filet est le plus premium et le plus tendre de tous les morceaux et un steak de filet correctement préparé et cuit fondra dans votre bouche. Les steaks de filet seront généralement plus chers et plus petits que les autres coupes et ce qu’ils gagnent en tendresse par rapport à des coupes comme la surlonge, ils le perdent en goût.
Rib Eye
Un grand steak savoureux et tendre provenant de la section des côtes de la vache. Présente généralement un degré élevé de persillage (une dispersion souhaitable de graisse dans tout le steak, ce qui donne un steak plus juteux et plus savoureux). Il peut être servi avec os (faux-filet avec os) ou sans. La plupart des steakhouses offriront le Rib Eye et il sera généralement à l’extrémité premium de leur menu.
Rump Steak (UK/AUS/NZ)
Sirloin/Scotch Fillet (US)
Un steak savoureux et maigre provenant de la zone inférieure du dos de la vache. Savoureux, maigre et relativement tendre, vous trouverez le Rump steak dans la plupart des steakhouses. Généralement, vous obtiendrez une plus grande quantité de steak de Rump à un coût moindre par rapport à des coupes comme le Rib Eye.
Attention : Aux États-Unis, il s’agit d’un steak Sirloin.
Sirloin (UK)
Strip/Porterhouse (US), Porterhouse (AUS/NZ)
Un steak très savoureux provenant de l’arrière de la vache. Le steak d’aloyau est un steak célèbre et commun connu sous de nombreux noms, notamment New York Strip, Kansas City Strip Steak ainsi que Porterhouse.
Les steaks d’aloyau avec plus de marbre (graisse dans tout le steak) sont susceptibles d’être savoureux succulents. Le bifteck de surlonge peut également être dégusté comme un bifteck d’os en forme de T plus grand. Le faux-filet est attaché à un côté de la vertèbre thoracique « T-Bone », tandis que le filet/leenderloin est sur l’autre.
T-Bone
Le T-bone est un steak très grand et savoureux composé de deux morceaux de steak séparés par un os en forme de T (os de la vertèbre thoracique). Ce steak offre le meilleur des deux mondes : le goût de l’aloyau et la tendreté du filet. Les steaks d’os en T avec de plus gros morceaux de filet sont coupés à l’extrémité de la longe courte et sont appelés steaks Porterhouse
Autres coupes de steaks
Vous pouvez rencontrer les coupes de steaks suivantes de temps en temps (notamment le steak de Butler/Flat Iron si vous êtes un fan des restaurants Flat Iron à Londres).
Brisket
Une coupe économique savoureuse de bœuf provenant de la zone de la poitrine de la vache. Similaire au jarret, à la hampe et au flanc en termes de tendreté et il est recommandé de le cuire lentement pour obtenir la plus grande tendreté
Flat Iron (US/UK)
Steak d’huître (Aus/NZ)
Un steak savoureux et à la mode provenant du muscle » plume » dans la zone de l’épaule de la vache. Ce steak est marbré et succulent. Il est également vendu à bas prix, ce qui en fait une excellente valeur. C’est la coupe de choix dans les restaurants Flat Iron populaires de Londres.
Flanc (UK/AUS/NZ)
London Broil (US) Bavette (FR)
Steak savoureux tiré des muscles abdominaux de la vache. Parfois appelée Bavette au Royaume-Uni. Très similaire à la hampe, ce steak est généralement plus savoureux que tendre.
Jarret (UK/US/AUS/NZ)
Pris dans la jambe de la vache, le jarret est maigre mais très dur et ferait un mauvais steak. Au lieu de cela, les morceaux de jarret doivent être hachés ou cuits lentement pour être aussi tendres que possible.
Jambon (UK/AUS/NZ)
Cintre (US)
Un steak savoureux pris dans le ventre de la vache, juste en dessous des côtes. Comme le bifteck de flanc, ce steak est généralement plus savoureux qu’il n’est tendre
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