Alai

Ah, Stout. Le câlin de l’ours du monde de la bière : grand, musclé, brun, duveteux. Enfin, pas tout à fait duveteux (bien qu’ils aient quelque chose de chaud et de douillet). Grâce à Guinness, la plupart des gens, même ceux qui ne s’intéressent pas à la bière, savent à peu près ce qu’est un stout. Mais le monde du stout est bien plus vaste que la production d’une seule brasserie. Alors, apprenons à le connaître.

Infos essentielles sur la stout irlandaise

• Couleur : brun foncé à noir
• VAP : 4%-5,5%
• Exemples commerciaux : Guinness Draught, Murphy’s Irish Stout, Brooklyn Dry Irish Stout, Innis & Gun Irish Whiskey Aged Stout

Avant que quelqu’un ne nous donne une leçon sur la façon de verser la pinte parfaite de Guinness, nous étions tous très obsédés par le style Porter. Le stout est apparu comme une sorte de porter plus fort (appelé à l’origine « Stout Porter »), pour finalement devenir un style à part entière avec plus de profondeur grâce à l’utilisation d’orge torréfiée. Les stouts irlandais sont classiquement secs, ce qui signifie que vous n’obtiendrez pas beaucoup de douceur maltée dominante (ou de houblon, d’ailleurs), mais vous pouvez très bien obtenir des saveurs de chocolat et de café ou de caramel nageant dans ce profil de malt sombre. Comme dans la plupart des stouts, la carbonatation est très faible (et souvent complétée par de l’azote pour une sensation en bouche globale plus fine et plus crémeuse).

Infos essentielles sur le stout anglais

• Couleur : brun à noir de jais
• Volume alcoolique : 4 %-7 %
• Exemples commerciaux : Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Magic Hat Heart of Darkness, Yards Brewing Co. Love Stout

Très similaire à l’Irish Stout, l’English Stout a également un profil de saveur sombre et torréfiée, encore une fois en raison de l’utilisation d’une certaine proportion d’orge torréfiée dans la composition du grain (lorsque l’orge est fortement torréfiée, ses sucres ne peuvent pas être fermentés en alcool, donc l’orge torréfiée est toujours utilisée en proportion de l’orge maltée non torréfiée). Une bouche modérément pleine équilibre les houblons et l’amertume torréfiée avec une certaine douceur maltée, tandis que d’autres saveurs comme le café ou le chocolat peuvent être facilement détectées. Les houblons sont plus pour l’équilibre ici, mais certains brasseurs peuvent absolument composer le houblonnage comme ils le souhaitent.

Infos essentielles sur l’American Stout

• Couleur : brun à noir
• ABV : 5%-7%
• Exemples commerciaux : Harpoon Chocolate Stout, Saranac Vanilla Stout, Dogfish Head Chicory Stout

L’American Stout est essentiellement un terme fourre-tout pour l’arc-en-ciel de variétés de stout actuellement produites par les brasseries américaines. L’ossature de base du stout est là – généralement construite sur de l’orge torréfiée – mais les saveurs, l’intensité du houblon et même la teneur en alcool (de élevée à sessionable) peuvent varier. Tout peut être ajouté à l’American Stout, du chocolat au café (comme dans le café réellement infusé), en passant par les piments, la vanille et les fruits, et le produit fini est parfois même vieilli en fût pour plus de complexité (et, avouons-le, de crédibilité). Bien sûr, vous trouverez ici aussi des stouts traditionnels, mais laissez-vous aller à l’exploration de la variété folle. Quel que soit votre choix, il y a de fortes chances qu’il soit savoureux et qu’il vous mette l’eau à la bouche.

Information essentielle sur le Russian Imperial Stout

• Couleur : brun cuivré foncé à noir
• Volume alcoolique : 8 % à 12 %
• Exemples commerciaux : Old Rasputin Russian Imperial, Founders Imperial Stout, Samuel Smith Imperial Stout

Le stout le plus gros et le plus musclé qui soit, sans compter que c’est là que le terme « Imperial » est entré dans le monde de la bière. Brassée à l’origine en Angleterre pour la cour impériale russe dans les années 1800 (d’où le nom), le style a conservé son profil de saveur à large épaulement et sa teneur en alcool plus élevée au fil des ans. Versez-la dans un verre de chopine et préparez-vous à découvrir des notes de torréfaction foncée très profondes, associées à des saveurs fruitées et chocolatées complexes provenant du malt, avec différents niveaux d’amertume soutenus par le houblon et une bouche riche et succulente. Elle doit être consommée lentement, non seulement pour apprécier sa complexité corsée, mais aussi parce qu’elle est considérablement plus alcoolisée. Une bonne bière par temps froid – et la Russie connaît ses bières par temps froid.

Information essentielle sur l’American Imperial Stout

• Couleur : brun foncé à noir
• VAP : 8 %-13 %
• Exemples commerciaux : Founders Kentucky Breakfast Stout, Dogfish Head Miles Davis’ Bitches Brew

C’est essentiellement la version américaine de la Russian Imperial Stout, également appelée American Double Stout, brassée avec autant d’intensité – sinon plus – dans le profil de saveurs et l’alcool. Riche et crémeux comme un Russian Imperial, les dérivés américains peuvent présenter n’importe quoi, depuis un caractère houblonné plus affirmé jusqu’à l’ajout de café ou de chocolat pour jouer avec la torréfaction déjà intense, et beaucoup sont vieillis en fût, ce qui ajoute à la robustesse et à une complexité digne d’un adjectif descriptif. Un peu de douceur résiduelle, un taux d’alcool élevé et beaucoup de saveurs sombres pour s’amuser. Un stout à la limite créative du mouvement de la bière artisanale, pour sûr.

Oatmeal Stout Essential Info

• Couleur : brun profond à noir
• ABV : 4%-7%
• Exemples commerciaux : Samuel Smith Oatmeal Stout, Wolaver’s Oatmeal Stout, Goose Island Oatmeal Stout

Il est facile de se rappeler ce qui rend l’Oatmeal Stout si spécial – c’est dans le nom. L’ajout d’avoine au moût lors du brassage donne un stout qui a une profondeur similaire à celle d’un stout traditionnel, mais une douceur maltée plus prononcée et une texture plus soyeuse. Selon la proportion d’avoine utilisée, il peut aussi y avoir des saveurs de noix et de pain qui s’attardent dans la torréfaction. Entre la riche sensation en bouche de l’avoine et les notes de chocolat ou de café du grain torréfié, celle-ci peut se boire comme une sorte de petit-déjeuner liquide indulgent (elle ne fera cependant pas baisser votre cholestérol).

Milk Stout (Sweet Stout) Infos essentielles

• Couleur : brun foncé à noir
• ABV : 4%-6%
• Exemples commerciaux : Left Hand Milk Stout, Southern Tier Crème Brulee Imperial Milk Stout, Young’s Double Chocolate Stout

La Sweet Stout est un autre nom de stout facile à retenir : en gros, c’est juste plus sucré que votre stout moyen (disons, Irish dry). La façon dont un brasseur fait un Sweet Stout est soit en brassant pour avoir une faible amertume résultante, ce qui nous permet de goûter certains de ces délicieux sucres non fermentés, soit en ajoutant du lactose, un sucre dérivé du lait, à la bière fermentée (d’où le nom alternatif, « Milk Stout »). Vous obtiendrez les mêmes notes torréfiées, chocolatées et de café d’une stout sèche classique, mais la douceur lui confère un caractère presque semblable à celui d’un dessert – pas goulûment sucré comme un milkshake, plutôt comme une délicieuse boisson riche de café, plus de l’alcool.

Oyster Stout Essential Info

• Couleur : brun foncé
• Volume alcoolique : 5%-9%
• Exemples commerciaux : Flying Dog Pearl Necklace Oyster Stout, Porterhouse Brewing Co. Oyster Stout, Coast Brewing Co. Bulls Bay Oyster Stout

De toutes les saveurs que vous pourriez raisonnablement attendre d’un stout torréfié, l’huître n’est probablement pas la première à laquelle vous avez pensé. La tradition de l’oyster stout est apparue en Angleterre, où l’on raconte que les clients des bars faisaient glisser les huîtres à même la demi-coquille pendant qu’ils buvaient, trouvant une belle complémentarité entre la saveur saumâtre de l’huître et la stout riche et robuste. Le fait que quelqu’un ait pensé à mettre des huîtres – d’abord les coquilles, puis finalement la créature entière – dans la bière elle-même ne fait que témoigner du génie créatif un peu fou des brasseurs. Les stouts d’huîtres sont maintenant un style assez régulier, pas aussi important que les autres stouts mais suffisamment populaire pour que vous en rencontriez au moins un. Mais ne vous inquiétez pas trop de boire quelque chose de poissonneux (ou de mollusque, en fait). Les huîtres ont tendance à n’ajouter qu’un peu de corps et de saumure qui peut être plus ou moins détectable dans le stout, selon la brasserie.