Au Mexique, les salsas sont infiniment complexes, emphatiquement régionales et intrinsèquement complémentaires à la myriade de plats du reste du pays – plus une garniture appréciée qu’un groupe alimentaire entier. C’est pourquoi les puristes ont toujours été un peu déconcertés par la coutume Tex-Mex qui consiste à plonger des triangles frits de masa dans la sauce et à appeler cela un repas. Mais nous sommes fièrement sans complexe dans notre enthousiasme pour les chips et la salsa (après tout, la législature a déclaré le combo le snack officiel de l’État du Texas en 2003) et nous nous languirons des salsas que nous avons connues, qu’il s’agisse de recettes familiales perdues depuis longtemps ou de concoctions de restaurant préférées, celles que nous ne semblons jamais pouvoir reproduire à la maison (parmi mes collègues, c’est une nostalgie collective pour la sauce rouge poivrée – et bien d’autres choses – du cher et défunt Las Manitas d’Austin).
Les bonnes salsas sont des œuvres d’art, un mélange symbiotique de sucré et d’épicé et de piquant, et elles peuvent incorporer tout, des fruits et des haricots aux piments secs et aux épices grillées. Mais puisque c’est l’été au Texas, et que nos marchés fermiers sont une’floraison de tomates dodues et savoureuses, de piments verts qui picotent le nez et de coriandre éclatante, une salsa fresca est de mise, aussi bonne pour orner un taco que pour vous aider à polir un sac de chips tortilla.
Salsa d’été
Pour environ 2 tasses.
1 livre de tomates mûres
1 cuillère à soupe de jus de lime frais
1/2 cuillère à café de sel kosher
1/2 piment serrano, finement haché (ou au goût)
1/4 tasse d’oignon blanc en dés
2 cuillères à soupe de coriandre grossièrement hachée
1 gousse d’ail, pelée et émincée
Dans un robot culinaire, mélangez les 3 premiers ingrédients en une purée grossière. Incorporer les autres ingrédients, assaisonner au goût et servir immédiatement.