Une limite supérieure pour des niveaux sûrs d’apport en protéines n’a pas été
déterminée. La plupart des patients pensent qu’il n’existe pas de limites supérieures pour les protéines
. Les Américains mangent fréquemment 150% à 200% de l’AJR
pour les protéines. Un apport excessif en protéines peut contribuer à l’obésité
car tout nutriment fournissant de l’énergie consommé en excès
par rapport aux besoins physiologiques est converti en graisse et stocké.
Une préoccupation concernant un apport élevé en protéines est son effet sur
l’équilibre calcique. Les apports adéquats (AI) établis pour
le calcium aux États-Unis sont environ le double des
recommandations pour la plupart des autres nations. Pendant de nombreuses années,
le consensus général de la communauté médicale était qu’un apport élevé
en protéines avait un impact négatif sur le calcium et le
métabolisme osseux. De nombreuses études contredisent cette théorie,
cependant, et les recherches indiquent généralement que la consommation de viande peut
avoir un impact favorable sur la santé osseuse si l’apport en calcium est
adéquat, du moins chez les hommes et les femmes âgés.
Lorsque l’apport en protéines est excessif, des déséquilibres liquidiens peuvent
se produire dans tous les groupes d’âge, mais surtout chez les nourrissons. Le métabolisme
de 100 kcal de protéines nécessite 350 g d’eau contre
50 g d’eau pour une quantité similaire de glucides ou de graisses.
Les besoins en eau sont augmentés ainsi que les produits finaux
du métabolisme des protéines dans la circulation sanguine.
La question de savoir si les régimes populaires hyperprotéinés
sont excessifs en teneur en protéines est controversée. Quoi qu’il en soit, cette tendance a
stimulé la recherche scientifique qui a élargi la base de connaissances scien-
tifiques dans ce domaine. Les régimes à haute teneur en protéines sont
bénéfiques pour le contrôle du poids en favorisant la perte de graisse corporelle
avec moins de perte musculaire et un meilleur contrôle des niveaux de glucose
dans le sang. Les protéines alimentaires peuvent aider à la perte de poids en augmentant la
satiété ; en augmentant la masse musculaire, qui brûle plus de kilo-
calories et augmente la thermogenèse (production de chaleur corporelle
) ; et en diminuant l’efficacité énergétique. L’apport en protéines
augmente généralement la satiété dans une plus large mesure que les glucides
ou les graisses et peut faciliter une réduction de la consommation d’énergie ad libitum (comme
désiré). L’obtention de protéines adéquates,
ou dans la fourchette supérieure des quantités recommandées, est une
préoccupation alimentaire importante, en particulier pour la perte ou
la gestion du poids ou pour l’activité physique.
Les cliniciens sont préoccupés par les effets à long terme d’un
régime hyperprotéiné, en particulier lorsque la principale source de
protéines est la viande rouge et les produits laitiers ordinaires en raison
de leur forte teneur en cholestérol et en graisses saturées. Une étude portant sur 29 000 femmes ménopausées a révélé que les sujets
qui ont déclaré les apports les plus élevés en protéines provenant de la viande rouge et des
produits laitiers avaient un risque environ 40 % plus élevé de mourir
d’une maladie cardiaque que les sujets ayant la plus faible consommation de ces
aliments. Bien qu’un apport élevé en protéines ne soit pas associé au
déclin de la fonction rénale chez les personnes dont les reins sont en bonne santé,
un apport en protéines trois fois supérieur aux AJR peut entraîner des prob-
lems rénaux chez les personnes souffrant d’une légère insuffisance rénale. L’American
Diabetes Association recommande de limiter l’apport en protéines
à moins de 20% des kilocalories totales (100 g de protéines pour un régime
2000-kcal).
Considérations d’hygiène dentaire
- L’apport en protéines dépassant les besoins caloriques quotidiens entraîne des réserves de graisse supplémentaires et l’obésité.
Directives nutritionnelles
- Un apport extrêmement élevé en protéines est particulièrement indésirable chez les nourrissons.
- Parce que les protéines doivent être métabolisées par le foie et filtrées
par les reins, des quantités excessives (plus de 200% de l’AJR)
entraînent un travail supplémentaire de ces organes ou un stress pour eux.
Malgré le fait que les protéines ne soient pas limitées dans l’alimentation
américaine, certaines personnes choisissent des sources végétales de protéines pour
des raisons de santé ou en raison de leurs convictions philosophiques, écologiques
ou religieuses. Le grand nombre de livres de recettes végétariennes, de hamburgers « végétariens » sans viande et de produits de type saucisson pourrait laisser croire que le végétarisme est un mouvement de consommation en pleine expansion. Le Vegetarian
Resource Group indique que seuls 2 % à 3 % de la population
sont de véritables végétariens ; en 2006, 6,7 % des adultes ont déclaré ne jamais manger de viande.
Techniquement, les principaux types de régimes végétariens diffèrent dans
les types d’aliments inclus. Dans un régime lactovégétarien,
les produits laitiers sont consommés en plus des aliments végétaux
(lacto- vient du mot latin pour le lait, lactis). La viande,
la volaille, le poisson et les œufs sont exclus. Les produits laitiers et fromagers, qui complètent les aliments végétaux et améliorent la teneur en acides aminés, sont inclus. Le régime ovolactovégétarien
est complété par du lait, du fromage et des œufs (ovo-
vient du mot latin pour œuf, ovum). Seuls la viande, la volaille
et le poisson sont exclus. Si des quantités adéquates d’œufs, de lait
et de produits laitiers sont consommées, tous les nutriments
sont susceptibles d’être apportés en quantité suffisante. Une stricte
supervision n’est pas justifiée. Le régime ovovégétarien con-
siste en des aliments provenant de plantes avec l’ajout d’œufs. La viande,
la volaille, le poisson et les produits laitiers sont exclus. Le régime végétalien
(ou végétarien strict) est le type le plus strict et ne contient
que des aliments d’origine végétale, notamment des légumes, des fruits et
des céréales. Aucun aliment d’origine animale n’est autorisé (par exemple, la viande,
le lait, le fromage, les œufs, le beurre). Certains végétar-
iens « auto-désignés » ne sont pas de vrais végétariens car ils mangent occasionnellement
du poisson et de la volaille. Ces personnes sont connues sous le nom de « semi-
végétariens » ou flexitariens.
Certains groupes, notamment les adventistes du septième jour, sup-
complètent l’apport en protéines avec de nombreux produits à base de protéines végétales texturées
(TVP). Ces substituts de viande sont pro-
duits à partir de protéines végétales, généralement du soja. Les
protéines des produits TVP sont de bonne qualité, mais ces prod-
ucts peuvent avoir une teneur élevée en sodium.
Les EAA peuvent être fournis par les plantes, mais de plus grandes quantités de
ces produits végétaux doivent être consommées pour correspondre aux protéines
obtenues de sources animales. Les AAE présents en faible quantité
dans les céréales sont abondants dans d’autres plantes, comme les légumineuses.
Les haricots sont pauvres en méthionine et en tryptophane, et le maïs est
faible en lysine et en thréonine. Lorsqu’ils sont consommés ensemble, comme dans
les haricots pinto et le pain de maïs, on dit qu’ils sont des aliments complémen-
taires, et moins de volume est nécessaire.
Les protéines provenant d’une seule source sont rarement consommées seules.
Les aliments sont généralement combinés sans conscience qu’ils sont
complémentaires les uns des autres (ex, les haricots sont généralement com-
mélangés avec du riz, du pain ou des crackers (blé), ou des tortillas ou
du pain de maïs (maïs)). Lorsqu’une combinaison de protéines végétales
est consommée tout au long de la journée, les acides aminés fournis par
chacune d’entre elles se complètent, c’est-à-dire que les carences de
une sont compensées par les apports d’une autre. De plus,
de petites quantités de protéines de haute qualité peuvent être combinées
avec des aliments végétaux, comme dans les macaronis au fromage ou les céréales et
le lait, pour fournir des quantités adéquates d’AAE. Si les besoins caloriques
sont satisfaits, les besoins en protéines sont satisfaits lorsque
une variété d’aliments contenant des protéines est consommée tout au long
de la journée. Les aliments fournissant des acides aminés complémentaires
ne doivent pas nécessairement être consommés en même temps.
Avec quelques connaissances de base en nutrition, on peut choisir des aliments végétariens
sains et équilibrés sur le plan nutritionnel.
La principale différence est la source de protéines. La Pyramide du Guide alimentaire végétarien
et le Guide alimentaire végétarien Arc-en-ciel
sont conçus spécifiquement pour remédier aux insuffisances en nutriments
et à la biodisponibilité réduite des minéraux des régimes végé-
tariens. Les régimes végétariens se traduisent généralement par un apport alimentaire plus faible
en graisses saturées et en cholestérol, et par des niveaux élevés
de glucides, de fibres, de magnésium, de bore, de folate,
et de vitamines C et E. Les nutriments clés qui peuvent être inférieurs aux ANREF dans le régime végétarien comprennent le zinc, le calcium, la riboflavine, les vitamines D et B12, et les acides gras n-3.
Les tests de laboratoire montrent des niveaux sanguins réduits de vitamines B12
et D et de minéraux calcium, zinc et fer chez les végétar-
iens. Les aliments enrichis couramment disponibles (c’est-à-dire, céréales enrichies
pour le petit-déjeuner et laits de soja non laitiers) sont mis en avant
pour assurer de bonnes sources de vitamines B12 et D et
de calcium.
En utilisant une variété d’aliments principalement non raffinés, et suffisamment
de kilocalories pour promouvoir une bonne santé, la qualité et
la quantité des protéines et des autres nutriments peuvent être adéquates pour la plupart des individus.
En raison de la difficulté de consommer des volumes adéquats
d’aliments pour répondre aux besoins kilocaloriques, le régime végétalien n’est
pas recommandé pour les nourrissons, les enfants ou les femmes enceintes/lactat-
. Les enfants allaités par deux mères végétaliennes aux Etats-Unis ont développé des anomalies cérébrales à la suite d’une carence en vitamine B12.
On peut dire beaucoup de choses sur les aspects sains des régimes végétariens
. Les régimes végétariens peuvent satisfaire aux DRI tant que la
variété et les quantités d’aliments sont adéquates. Le fait que les régimes et les modes de vie végétariens semblent être propices à une bonne santé est illustré par le fait que les végétariens présentent un meilleur contrôle du poids, une meilleure fonction gastro-intestinale, moins de cancers du sein et du côlon, un meilleur contrôle du glucose, une plus faible incidence de calculs biliaires, une pression artérielle plus basse et une diminution du taux de maladies coronariennes ; ils vivent également plus longtemps. Ces avantages ne sont pas attribués uniquement à
l’évitement des produits de la farine, mais bénéficient d’autres
sélections d’aliments végétaux. Par exemple, les haricots, les légumineuses et les produits à base de céréales entières aident à contrôler la glycémie ; les aliments d’origine végétale sont associés à un risque plus faible de maladie cardiovasculaire. Les personnes intéressées à suivre un régime végétarien devraient être encouragées à le faire ; tout le monde devrait avoir plus de repas sans viande et consommer plus d’aliments végétaux.