Dans un bol réfrigéré, fouettez les 3 tasses de farine avec le sel. Éparpillez le beurre sur la farine. Ajoutez le jus de citron et 1 tasse d’eau froide et remuez avec une cuillère en bois juste jusqu’à ce que la farine soit humidifiée ; ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d’eau supplémentaire si nécessaire. Le beurre sera encore très visible.
Recueillir la pâte et la retourner sur une surface farinée. Étalez-la avec le talon de votre main en un rectangle grossier de 8 par 12 pouces. Brossez la farine sur la surface de la pâte. À l’aide d’un racloir à pâtisserie, pliez la pâte en trois (comme vous plieriez une lettre) pour obtenir un rectangle grossier de 8 par 4 pouces.
Farinez légèrement la pâte et écrasez-la avec un rouleau à pâtisserie pour l’aplatir légèrement. Roulez la pâte pour obtenir un rectangle de 8 par 20 pouces. Brossez l’excédent de farine. À l’aide du racloir à pâtisserie, pliez l’extrémité inférieure et l’extrémité supérieure de façon à ce qu’elles se rejoignent au centre sans se chevaucher, puis pliez le rectangle en deux à l’endroit où elles se rejoignent ; cela s’appelle un « double pli ». Abaisser la pâte en un rectangle de 8 pouces sur 20 pouces 2 fois de plus, en farinant si nécessaire et en faisant un double pli à chaque fois. Enveloppez la pâte dans du plastique et réfrigérez pendant 1 heure, ou jusqu’à ce qu’elle soit bien refroidie.
Coupez la pâte en 3 morceaux égaux. Envelopper 2 morceaux dans du plastique et réfrigérer ou congeler pour une utilisation ultérieure. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un rectangle de 8 par 18 pouces d’une épaisseur de 1/8 de pouce. Transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin et congeler pendant 5 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. Utilisez une règle et un couteau très aiguisé ou une roulette à pâtisserie pour couper proprement les bords de la pâte, la formant en un rectangle net de 7 1/2 par 17 pouces.
Brossez 2 pouces tout autour du bord du rectangle avec de l’eau. Repliez 1 1/4 pouces du bord tout autour de la tarte. Pressez légèrement pour sceller. À l’aide de la règle et du couteau, coupez les bords tout autour, de sorte que les 2 couches de pâte soient visibles sur les 4 côtés. À l’aide d’une fourchette, piquez le fond de la pâte sur toute sa surface pour l’empêcher de lever. Badigeonnez légèrement le bord avec le lait de poule et, à l’aide d’un couteau d’office, tracez des lignes hachurées peu profondes pour la décoration. Mettez le fond de tarte au congélateur pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 400°, placez une grille dans le tiers inférieur du four. Faites cuire le fond de tarte jusqu’à ce qu’il soit doré et que le bord soit bien levé, environ 35 minutes ; si le fond gonfle pendant la cuisson, appuyez dessus avec le dos d’une fourchette.
Alors que le fond de tarte est encore chaud, étalez 1/4 de tasse de la confiture de framboises sur le fond en une couche uniforme. Mettez de côté 3/4 de pinte des baies les plus belles. Répartissez le reste des framboises dans le fond de tarte en une couche uniforme et écrasez-les légèrement à la fourchette. Transférez la tarte sur le papier sulfurisé sur une grille pour refroidir.
Dans une petite casserole, faites fondre les 3 cuillères à soupe restantes de confiture de framboises. En verser la moitié à la cuillère sur les baies écrasées. Disposez les framboises entières restantes en rangées nettes sur le dessus et badigeonnez soigneusement avec le reste de la confiture fondue. Laissez refroidir la tarte, puis coupez-la en lamelles et servez-la avec de la glace à la vanille, de la crème fouettée ou de la crème fraîche.