GrèceEdit
La sauce tzatziki de style grec est couramment servie en meze, à consommer avec du pain, des aubergines frites ou des courgettes.
Le tzatziki est fait de yaourt filtré (généralement de lait de brebis ou de chèvre) mélangé avec des concombres, de l’ail, du sel, de l’huile d’olive, et parfois du jus de citron, et de l’aneth ou de la menthe ou du persil. Certaines variations sont faites avec des quenouilles ou du pourpier.
Le pourpier est appelé glistrida en grec et cela peut être appelé glistrida me yiaourti signifiant « salade de pourpier et de yaourt » plutôt que tzatziki. Une recette simple fait appel au pourpier, à l’huile d’olive, au vinaigre de vin rouge et à l’aneth. Une autre est faite avec du pourpier, de la menthe, de la coriandre, du persil et de la coriandre moulue, ainsi que la base standard de yaourt et de concombre.
TurquieEdit
Le cacık turc est fait en combinant un peu d’eau et de yaourt dans un bol profond avec de l’ail et différentes combinaisons de légumes et d’herbes fraîches. La quantité d’eau utilisée dépend de l’épaisseur que le cuisinier veut donner au cacık – parfois le plat est servi comme une soupe froide, mais il peut aussi être rendu plus épais selon les goûts. Le labneh peut remplacer une partie du yaourt. L’ail est écrasé dans un mortier et un pilon avec du sel et les concombres sont soit hachés soit râpés.
L’ail écrasé, le yaourt et le concombre sont bien mélangés avant que le plat ne soit garni d’une certaine combinaison de poivre d’Alep, de paprika, de sumac ou de menthe. Il est particulièrement populaire pendant les mois d’été et peut éventuellement être servi avec de la glace.
Lorsque des carottes râpées sont ajoutées avec le concombre, il est appelé havuçlu cacık. En Turquie, le tarator est également appelé balkan cacığı et est préparé avec des oignons frais et de la menthe. D’autres variétés de cacık peuvent inclure du radis râpé ou du poivron rouge haché et du persil frais. De l’aneth peut également être ajouté en option. Certaines recettes ajoutent du basilic frais ou une cuillère à soupe de vinaigre. Une version avec du basilic est faite avec fait avec des noix moulues, des noisettes et du basilic frais haché.
Pas tous les cacıks sont faits avec du concombre râpé – parfois, divers types de légumes verts feuillus ou d’herbes sont utilisés en combinaison avec d’autres ingrédients. Par exemple, une version fait appel à des baies de blé bouillies (les mêmes que celles utilisées pour faire le pudding de Noé) et de l’aneth frais. On peut aussi en faire une sorte de salade avec du pourpier. Parfois, il est préparé avec des amandes non mûres (vertes) appelées çağla en turc. Il peut également être fait à partir de plantes sauvages comestibles comme çıtlık et consommé dans un enveloppement appelé dürüm.
Pour le cacıklı arap köftesi, le kofta fait à partir d’un mélange de boulgour et de viande hachée est servi sur le cacık. Dans ce cas, le cacık est fait avec des blettes plutôt qu’avec le concombre habituel. (On peut remplacer les blettes par des épinards ou du persil. Certaines recettes utilisent du pourpier). Le cacığı Bulgurlu madımak est fait avec du blé concassé, du concombre et une sorte de renouée appelée madımak.
BalkansEdit
Le tarator est présent dans de nombreux pays des Balkans. Il est souvent préparé comme une soupe froide, populaire en été. Elle est composée de yaourt, de concombre, d’ail, de noix, d’aneth, d’huile végétale et d’eau, et est servie fraîche ou même avec de la glace. Les variations locales peuvent remplacer le yaourt par de l’eau et du vinaigre, omettre les noix ou l’aneth, ou ajouter du pain. Les concombres peuvent, en de rares occasions, être remplacés par de la laitue ou des carottes.
Une variante plus épaisse est parfois connue sous le nom de « tarator sec », ou de salade Snezhanka, qui signifie « salade Blanche-Neige », et est servie en entrée ou en accompagnement. Lors de la préparation, le yaourt est suspendu pendant plusieurs heures dans un foulard et perd environ la moitié de son eau. On y ajoute ensuite les concombres, l’ail, les noix hachées, le sel et l’huile végétale.
En Bulgarie, le tarator est un meze (hors-d’œuvre) populaire, mais il est également servi comme plat d’accompagnement avec la salade Shopska avec la plupart des repas. L’huile de tournesol et l’huile d’olive sont plus couramment utilisées, et les noix sont parfois omises. Le tarator est assaisonné d’ail et d’aneth, qui peuvent tous deux être omis. C’est un plat populaire en Bulgarie et un rafraîchissement courant pendant l’été.
En Albanie, le tarator est un plat très populaire pendant l’été. Il est généralement servi froid et est normalement composé de yaourt, d’ail, de persil, de concombre, de sel et d’huile d’olive. Les calmars frits sont souvent proposés avec le tarator.
ChypreEdit
À Chypre, le plat est connu sous le nom de « ταλαττούρι ». (talattouri) et n’est pas une soupe comme le tarator bulgare mais plutôt une sauce à tremper.
Il est fait à partir de yaourt filtré, de concombres tranchés, de gousses d’ail hachées et saupoudré de menthe ou d’origan séchés et/ou d’huile d’olive.
Moyen-OrientEdit
En Irak, le jajeek est souvent servi comme meze. Il peut accompagner des boissons alcoolisées, notamment l’Arak, une boisson semblable à l’Ouzo faite à partir de dattes. En Iran, il est connu sous le nom de mast o khiar.
Plats similairesModifier
Une variante dans les montagnes du Caucase, appelée ovdukh, utilise du kéfir à la place du yaourt. Celui-ci peut être versé sur un mélange de légumes, d’œufs et de jambon pour créer une variante de l’okroshka, parfois appelée » okroshka du Caucase « . La mizeria est une autre variante originaire de Pologne, utilisant les mêmes ingrédients mais remplaçant le yaourt par de la crème aigre.
En Asie du Sud, un plat similaire est préparé avec du yaourt, du concombre, du sel et du cumin moulu (incluant parfois aussi des oignons) appelé raita.
En Iran, l’ash-e doogh est un autre type de soupe au yaourt ; au lieu de concombres, elle contient une variété d’herbes comme le basilic, le poireau, la menthe, le poivre noir et les raisins secs. Dans ce style, on met parfois des chips de pain sec, des noix hachées ou des raisins secs dans le plat juste avant de servir.