Le washoku, ou cuisine traditionnelle japonaise, est basé sur cinq ingrédients essentiels appelés « sa-shi-su-se-so », qui sont utilisés pour créer des saveurs distinctement japonaises. Ces cinq ingrédients sont le sucre (sa), le sel (shi), le vinaigre (su), la sauce soja (se) et le miso (so), qui peuvent être combinés avec du bouillon dashi, du saké et des épices pour créer une variété de sauces et de condiments. Lisez la suite pour en savoir plus sur les différentes sauces et condiments que l’on trouve au Japon.
15 Condiments japonais courants
Shichimi Togarashi
Le shichimi togarashi, ou « poivre aux sept épices », est un mélange d’épices composé de poivre rouge et de poivre sansho japonais, ainsi que d’algues séchées, de gingembre et de sésame. Il est très savoureux, mais pas trop épicé, car la cuisine japonaise a tendance à être moins épicée que les autres cuisines asiatiques. Essayez-le sur un plat de bol de riz donburi ou avec quelques nouilles soba ou udon.
Sauce tonkatsu
La sauce tonkatsu est une sauce brune épaisse et fruitée utilisée au Japon comme garniture pour les plats de katsu comme le tonkatsu (escalope de porc frite), le poulet katsu et le korokke (croquette de pommes de terre) ; comme sauce pour les kushikatsu (brochettes frites) ou comme ingrédient pour la fabrication des yakisoba (nouilles frites). Basée sur la sauce Worcestershire occidentale, la sauce tonkatsu est également appelée « sauce usuta » lorsqu’elle a une texture fine et plus liquide, ou « sauce chuno » lorsqu’elle a une texture moyennement épaisse. La sauce usuta a tendance à être plus populaire dans la région occidentale du Kansai au Japon, tandis que la sauce chuno est plus courante dans la région orientale du Kanto. Sont également similaires la sauce okonomiyaki et la sauce takoyaki, qui utilisent le même mélange de fruits et d’épices que la sauce tonkatsu.
Mayonnaise japonaise
La mayonnaise japonaise est une sauce qui compte de nombreux fans inconditionnels, grâce à sa saveur unique et à sa texture lisse qui se démarquent de la mayonnaise de style occidental. Elle est faite en utilisant plus de jaunes d’œufs que la mayonnaise de style occidental et pas de blancs d’œufs, ce qui donne à la mayonnaise japonaise une saveur riche et crémeuse qui est équilibrée avec un mélange acidulé d’épices et une touche de MSG pour un punch de saveur umami.
Flocons de bonite
Les flocons de bonite sont faits en rasant des morceaux minces comme du papier d’un poisson bonito (thon listao) séché. Ils peuvent être trempés dans de l’eau pour faire un bouillon dashi riche en umami- ou utilisés comme garniture pour une variété de plats, y compris okonomiyaki, takoyaki, et ohitashi (salade d’épinards froide). Les flocons de poisson, fins comme du papier, réagissent à la chaleur, ce qui crée l’illusion qu’ils sont vivants et en mouvement lorsqu’ils sont ajoutés à des aliments chauds.
Aonori
L’Aonori est un condiment d’algues nori finement pulvérisées. Il est généralement consommé sur des plats teppan frits, comme les yakisoba et les okonomiyaki, ou les takoyaki avec de la mayonnaise japonaise, des flocons de poisson bonito et du benishoga (gingembre mariné).
Furikake
Le furikake est un condiment japonais salé qui mélange divers assaisonnements qui se marient bien avec le riz. Il a été créé pendant la période d’après-guerre comme une ration alimentaire qui pouvait être ajoutée pour améliorer la valeur nutritionnelle de tout repas. Les ingrédients courants sont le poisson frit, l’œuf déshydraté, les crevettes, l’algue nori, la prune ume et l’herbe shiso. Aujourd’hui, il est encore populaire pour être consommé avec des boules de riz onigiri, saupoudré sur du porridge de riz okayu, ou comme garniture pour ochazuke (un bol de riz et de diverses garnitures sur lequel on verse du thé chaud ou du bouillon).
Yuzukosho
Yuzukosho est un condiment japonais composé de zestes et de jus d’agrumes yuzu moulus avec des piments verts et du sel. Il ajoute une saveur acidulée délectable au bœuf wagyu grillé et au yakitori.
Pâte d’umeboshi
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L’umeboshi est une prune japonaise marinée aigre qui emballe beaucoup de saveur. Lorsque le noyau est retiré, l’umeboshi peut être écrasée en une pâte qui peut être utilisée comme condiment pour manger des yakitori, comme garniture pour les ochazuke et les okayu ou les nouilles froides, ou comme ingrédient dans les vinaigrettes. L’ume est un ingrédient populaire en été car on pense qu’il est bon pour combattre l’épuisement dû à la chaleur.
Poivre Sansho
Le poivre Sansho est un type d’épice couramment utilisé pour assaisonner les aliments grillés comme l’anguille et le yakitori. Il est fabriqué à partir d’un petit grain de poivre vert qui a un piquant vif avec une saveur d’agrume.
Wasabi
Le wasabi, ou raifort japonais, est une racine fraîchement moulue en une pâte épicée utilisée pour assaisonner toutes sortes de plats, notamment le bœuf et le poulet grillés, les plats de nouilles froides et l’ochazuke (un plat de riz et de garnitures sur lequel on verse du thé ou du bouillon chaud). Si, en dehors du Japon, le wasabi est surtout connu comme condiment pour les sushis et les sashimis, le wasabi proposé est généralement une imitation de wasabi fabriquée à partir de raifort occidental et de colorants alimentaires.
Sel au matcha
Le matcha-shio, ou sel au thé matcha, est une spécialité japonaise de sel fin mélangé à de la poudre de thé vert matcha. C’est une excellente alternative à la sauce de trempage pour les tempuras, qui permet de profiter de la texture croustillante des tempuras sans aucune détrempe.
Sauce de trempage Tsuyu
Le Tsuyu est une sauce de trempage concentrée utilisée pour les tempuras ou pour les nouilles soba, udon et tsukemen où elle est souvent appelée « mentsuyu ». Elle est faite à base de sauce soja, mélangée à un savoureux bouillon dashi de flocons de poisson bonito et de varech. Après avoir fini de tremper vos nouilles, dans certains restaurants, vous pouvez demander de la « soupe-wari » pour la verser dans le mentsuyu concentré afin d’obtenir une soupe savoureuse à boire.
Karashi
Le karashi est une moutarde japonaise semblable à la moutarde anglaise piquante et qui a un punch du même niveau que le wasabi. Là où le wasabi a une fraîcheur, le karashi est notamment savoureux, et booste les saveurs umami des plats, tout en coupant la richesse des plats de viande. On le trouve servi avec toute une série d’aliments, notamment les yakiton (brochettes de porc grillé), les oden (sorte de marmite chaude japonaise), le buta no kakuni (porc braisé) et le natto (haricots de soja fermenté). Il peut être acheté sous forme de pâte et de poudre.
Sauce tare
La sauce tare est une sauce à base de soja couramment utilisée pour les aliments grillés. Elle peut être appliquée comme marinade pour le barbecue yakiniku ou utilisée comme sauce de trempage après la grillade pour l’anago (congre rôti), le yakitori et d’autres types de kushiyaki (brochettes grillées).
Pimentez vos repas avec un assortiment d’assaisonnements japonais
Les condiments et sauces japonais offrent une saveur unique que l’on ne trouve dans aucune autre cuisine. Assurez-vous de vérifier la grande variété de saveurs utilisées dans la cuisine japonaise lors de votre prochain voyage au Japon, et visitez les listes de Gurunavi pour les meilleurs restaurants japonais à travers le pays. Itadakimasu!