Bonjour anon,
On dirait que vous avez beaucoup de chance d’avoir un démarreur très actif au départ. J’espère que vous avez lu les blogs des débutants par SourDom que vous pouvez accéder à partir du panneau de droite de la page d’accueil de ce site. Ils vous aideront à vous reposer l’esprit.
Basiquement, l’un des sous-produits de la fermentation de la levure est l’alcool et généralement l’odeur de celui-ci est masquée par d’autres odeurs de levure. Lorsque l’activité de la levure diminue avec l’épuisement de la nourriture, les odeurs de levure diminuent et l’odeur d’alcool peut prédominer. Parfois, au début du développement d’un démarreur, vous pouvez obtenir un autre sous-produit qui a une odeur semblable à celle de l’acétone, mais cela ne persiste la plupart du temps qu’un jour ou deux jusqu’à ce que la bactérie particulière impliquée ne trouve plus les conditions favorables et meurt.
Il y a toujours un peu de dioxyde de carbone qui s’échappe de votre démarreur et, alors que le taux de production d’une culture en croissance active dépasse ce taux d’échappement, l’effet est de faire augmenter le volume (le démarreur monte). Lorsque l’activité ralentit à mesure que l’approvisionnement en nourriture diminue, le taux d’échappement dépasse le taux de production, l’augmentation s’arrête et le volume diminue et l’éponge s’effondre. Dans les faits, le taux d’échappement n’est pas constant mais l’effet final d’équilibre entre échappement et production est le même.
Donc, vous semblez avoir un bon démarreur actif qui vous fera du bon pain, propre à la consommation. Gardez simplement à l’esprit qu’en fonction de l’activité de votre levain (très souvent dépendante de la température de la pièce dans laquelle vous travaillez ou de l’endroit où vous stockez votre levain/pâte), vous pourriez avoir à ajuster le moment de ce que vous faites par rapport à ce qui pourrait être donné dans une méthode associée à une recette ou dans un blog général. Un levain n’est pas comme une levure commerciale qui a été purifiée et sélectionnée pour donner des résultats rapides et prévisibles dans un éventail de conditions beaucoup plus large (bien qu’il puisse toujours être contrôlé par la température).
Voici l’espoir que votre premier pain à base de levain se révèle bien et que vous l’appréciez, ainsi que beaucoup d’autres. Bonne chance avec vos projets.
Farinam