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Vin de rhubarbe aux fraises
La rhubarbe aux fraises est une excellente combinaison. La rhubarbe a sa propre saveur, qui est très agréable et peut être extrêmement douce lorsqu’elle est vieillie pendant un an. Mais la rhubarbe a l’étrange capacité de prendre la saveur de tout ce qui est mélangé avec elle, sans faire concurrence au mélange ni le dominer comme le font certains autres vins. La proportion de chaque élément est vraiment un choix personnel, mais je ferais quelques essais de mélanges et je choisirais le meilleur d’entre eux. J’aurais tendance à y aller fort sur la fraise, juste pour m’assurer que le vin a un goût de fraise adéquat, mais vous pouvez ensuite faire des lots d’essai qui s’éloignent de cette force. Pour ce faire, vous devez disposer d’un ou plusieurs petits béchers gradués en millilitres. Mélangez 50 ml de chaque vin dans un verre et laissez reposer une demi-heure avant de déguster. Mélangez d’autres échantillons en utilisant 40-60 fraise-rhubarbe et 30-70 fraise-rhubarbe et dégustez successivement les trois mélanges (y compris le 50-50). Pour être juste, vous devriez également essayer les mélanges 60-40 et 70-30, la fraise étant la composante principale. Une fois que vous aurez trouvé la proportion qui vous convient le mieux, allez-y et mélangez de plus grandes quantités dans cette proportion.
La fraise est d’une acidité faible à moyenne et la rhubarbe est d’une acidité assez élevée, donc les deux fermentent bien ensemble. La recette ci-dessous tire parti de ce fait, mais inclut un peu de concentré de jus de raisin blanc pour plus de corps. N’importe quel concentré de jus de raisin blanc fera l’affaire, mais la recette précise celui que vous pouvez acheter dans presque tous les supermarchés américains.
VINAIGRE DE FRAMBOISE-RHUBARBE
4 lb de fraises mûres fraîchement cueillies (ou congelées)
2 lb de tiges de rhubarbe rouge fraîches (ou congelées)
1 tasse de concentré congelé de jus de raisin blanc Welch’s 100%
6 pintes d’eau
1¼ lb. de sucre finement granulé
1 c. à thé d’acide citrique
¾ c. à thé d’enzyme pectique
1/8 c. à thé de tanin en poudre
1 tablette de Campden écrasée
1 c. à thé de nutriment pour levure
1 sachet de levure de vin Red Star Côte des Blancs
Tailler toutes les feuilles de la rhubarbe. Ne pas peler, mais essuyer et couper en fines tranches d’un quart de pouce. Disposer les tranches dans le fond du primaire et saupoudrer uniformément le sucre. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 24 heures. Le jus de la rhubarbe aura largement transformé le sucre en un sirop. À l’aide d’une cuillère ou d’une spatule aseptisée, placez les tranches de rhubarbe dans un sac en nylon contenant les fraises (tranchées si elles sont fraîches, décongelées et hachées si elles sont congelées). Fermez le sac et déposez-le au primaire. Incorporer tous les autres ingrédients, sauf l’enzyme pectique et la levure. Couvrir le primaire pendant 12 heures, puis ajouter l’enzyme pectique et remuer. Récupérer le primaire et laisser reposer encore 12 heures. Remuer à nouveau le moût pour s’assurer que tout le sucre est dissous et ajouter la levure activée. Récupérer le primaire et mettre de côté. Enfoncer le bouchon deux fois par jour pendant 5 à 7 jours. Retirer le sac et laisser égoutter (ne pas presser) pendant au moins 30 minutes. Mélanger les égouttures avec le liquide du primaire et transférer dans le secondaire, en complétant si nécessaire. Lorsque la fermentation dans le secondaire s’arrête (3-8 semaines), soutirez, complétez et remettez le sas. Soutirer à nouveau toutes les 6 semaines jusqu’à ce que le vin soit clair et ne laisse plus de sédiments. Stabiliser et sucrer au goût si nécessaire. S’il n’y a pas de nouvelle fermentation dans les 30 jours, mettez le vin en bouteille. Vieillir de 3 à 6 mois, mais pas plus d’un an.