Vos fruits de mer sont-ils sûrs ? 
L’été est propice aux fruits de mer : quand il fait chaud, quoi de mieux qu’un cocktail de fruits de mer bien frais ou des huîtres sur une demi-coquille ? Mais avant de servir ou de manger tout type de fruits de mer – crus ou cuits – assurez-vous qu’ils sont propres à la consommation.
La consommation de fruits de mer aux États-Unis a augmenté de 25 % depuis 1985, principalement parce que, dans la société actuelle soucieuse de sa santé, les fruits de mer sont une source de protéines à faible teneur en gras et en cholestérol. Dans le même temps, les maladies d’origine alimentaire directement liées aux produits de la mer ont augmenté de manière alarmante. Il est important de connaître les dangers et les conseils de sécurité pour préparer et servir tous les types de fruits de mer.
La consommation de fruits de mer crus, y compris les sushis et certains types de crustacés, est l’une des principales causes de maladies d’origine alimentaire. Des vers et des parasites peuvent être trouvés dans des poissons tels que le maquereau, l’églefin, le hareng, la morue et le saumon du Pacifique. Les sushis, en particulier, peuvent être dangereux s’ils ne sont pas préparés correctement par des chefs qualifiés capables de détecter les vers dans les éclats de poisson.
Les coquillages posent l’un des plus grands risques pour la santé en raison des agents pathogènes vibrio présents dans certains types d’huîtres, de palourdes et de moules. S’ils sont consommés crus ou partiellement cuits, les coquillages porteurs d’agents pathogènes non détectés peuvent provoquer l’hépatite A. Il n’existe aucun moyen d’éliminer le vibrion des mollusques crus (y compris le mythe de tremper les huîtres crues dans de la sauce piquante pour tuer les bactéries).
La bactérie vibrion peut également provoquer une maladie de type choléra appelée « vibrio-cholerae », qui est particulièrement dangereuse pour les personnes souffrant de tout type de déficience immunitaire. Il convient d’être prudent en servant tout type de coquillages crus ou cuits aux personnes âgées, aux enfants, aux femmes enceintes ou aux personnes souffrant de troubles du système immunitaire.
La plupart des gens pensent que la consommation de fruits de mer cuits comporte moins de risques pour la santé que celle de fruits de mer crus ; cette hypothèse est erronée. Certains types de poissons d’océan sont porteurs de ciguatoxine, un poison présent dans les récifs et les algues qui est ingéré par le poisson. Si le poisson n’est pas correctement congelé, la toxine reste dans le poisson et ne peut être éliminée par aucun moyen de cuisson.
La ciguatoxine peut entraîner une intoxication scombroïde, qui attaque le tractus gastro-intestinal et prend des symptômes similaires à ceux d’un virus de la grippe — mais elle est beaucoup plus difficile à traiter. Parmi les types de poissons connus pour être porteurs de ciguatoxine figurent le vivaneau, le mérou, le barracuda, le mahi-mahi et la sériole.
La cuisine nouvelle est particulièrement risquée en termes de maladies d’origine alimentaire. Le poisson « poêlé », très à la mode, est une source potentielle de parasites. La cuisson cuit l’extérieur, mais laisse parfois l’intérieur du poisson pratiquement cru, laissant les agents pathogènes intacts.
Un autre aliment à la mode est le « ceviche », qui est un fruit de mer cru sud-américain servi dans un jus de citron vert. Une idée fausse courante est que l’acidité du jus de citron vert débarrasse le poisson des bactéries. C’est faux, selon les parasitologues. Le jus de citron vert ne tuera aucun type de parasites dans le poisson ; si tout au plus, le jus donnera un meilleur goût aux vers.
Comment s’assurer que les fruits de mer ne produiront aucune maladie d’origine alimentaire ? Suivez ces conseils de cuisson pour obtenir les meilleurs résultats:
Poisson (eau douce ou eau salée):
Chauffez à 450 degrés pour chaque pouce d’épaisseur pendant 10-13 minutes. La viande doit se défaire à la fourchette lorsqu’elle est cuite.
(Assurez-vous que la température interne est d’au moins 140 degrés lorsqu’elle est entièrement cuite.)
Mollusques et crustacés:
Bouillir — Jetez les mollusques et crustacés qui ne s’ouvrent pas pendant la cuisson.
Cuire à la vapeur — Cuisez dans de petits pots pour assurer une cuisson uniforme.
Cuisson au four — Faites cuire au four à 450 degrés pendant au moins 10 minutes.
Friture — Faites frire dans l’huile à 375 degrés pendant au moins 10 minutes.
Pour la sécurité alimentaire, assurez-vous d’acheter vos poissons et crustacés auprès de sources approuvées. Il est recommandé de conserver les fruits de mer frais à moins de 35 degrés Fahrenheit. Les fruits de mer congelés doivent être conservés à zéro (0) degré Fahrenheit.
Avant toute chose, n’oubliez pas les sages paroles du vieil homme de la mer : « Gardez-le froid, gardez-le chaud, gardez-le propre et gardez-le en mouvement jusqu’à ce qu’il touche la casserole. »
Pour cette information et toute autre information liée à la sécurité alimentaire, veuillez contacter le département de la santé et des services sociaux de Houston au 713/794-9200.
Contactez le Bureau des services de santé des consommateurs du HDHHS
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