Alai

Le bœuf rôti constitue un plat principal impressionnant pour un festin de vacances, mais c’est aussi une option facile pour les repas de la semaine. Et un rôti pour le dîner signifie que vous aurez beaucoup de restes pour le déjeuner du lendemain. Avec très peu de préparation et aucun soin à apporter une fois qu’il est au four, le rôti de bœuf est une méthode simple que vous voudrez ajouter à votre répertoire culinaire. Les conseils d’experts, les astuces simples et le mode d’emploi sans effort de notre guide ultime vous aideront à préparer de succulentes tranches pour les dîners, les repas de famille ou les dîners à deux.

Pick It

Le bœuf se décline en de nombreuses coupes pour convenir à toutes les occasions et à tous les budgets. Si vous recherchez un choix économique pour les dîners de la semaine, essayez le rôti de lame. Pour une réunion de famille décontractée, des rôtis au four savoureux et juteux, comme la ronde intérieure ou extérieure, la côte transversale ou la pointe de surlonge, sont tous bien adaptés à une cuisson lente et basse. Pour les fêtes, les anniversaires ou d’autres célébrations spéciales, vous pouvez choisir un rôti au four de qualité supérieure comme le filet, qui est beurré et riche tout en étant relativement maigre, ou la côte de bœuf, une coupe avec os qui se déguste elle-même pendant la cuisson avec la couche extérieure de gras.

Les coupes de bœuf doivent être mates, sèches et de couleur rouge, avec d’abondantes mouchetures de persillage partout et un ruban de gras le long du bord. La graisse sur la viande doit être blanche ou crème et être ferme et cireuse au toucher. La viande de bœuf crue peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à quatre jours. Conservez-le dans des sacs ou des récipients en plastique scellés et placez-le sur l’étagère inférieure du réfrigérateur, afin que les jus ne contaminent pas les autres aliments.

Combien devez-vous en acheter ? Prévoyez quatre onces (125 grammes) de bœuf cru par personne pour obtenir la portion de deux onces et demie (75 grammes) recommandée par le Guide alimentaire canadien. Si vous aimez avoir des restes, achetez une généreuse quantité de huit onces (250 grammes) par personne pour une coupe désossée, ou 12 onces (375 grammes) par personne pour des rôtis avec os.

Préparation

Ce dont vous aurez besoin

• Grande rôtissoire en aluminium, en fonte ou en verre avec des côtés élevés pour accueillir de plus grandes coupes de viande, et un insert de grille pour permettre à l’air de circuler.
• Thermomètre à viande à lecture instantanée pour vérifier la cuisson avec les résultats les plus précis.
• Papier d’aluminium pour couvrir le rôti s’il brunit trop rapidement et pour le tendre afin de le garder au chaud pendant qu’il repose.
• Ficelle de cuisine pour fixer le rôti afin qu’il conserve sa forme, qu’il garde les garnitures à l’intérieur et qu’il aide la viande à cuire uniformément.
• Couteau à découper long et pointu et fourchette pour trancher proprement la viande.

Préparation de la viande

Tamponnez le rôti avec une serviette en papier. Frottez uniformément avec deux à trois cuillères à soupe (30 à 45 millilitres) d’huile d’olive et saupoudrez le rôti d’assaisonnement, ou faites de petites entailles sur la surface et rentrez les herbes et les arômes, puis attachez le rôti avec de la ficelle de cuisine à plusieurs endroits, en faisant des nœuds doubles. Si vous voulez farcir la viande, à l’aide d’un long couteau non dentelé, coupez le long des os des côtes sans couper jusqu’au bout, pour ouvrir la viande comme un livre. Étalez les arômes avant de rouler et de ficeler le rôti.

Saisonnement

Expérimentez des saveurs qui complètent le reste de votre repas, qu’il s’agisse d’un festin d’aliments réconfortants ou d’un repas du soir plus léger. Mélangez un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre, puis incorporez une combinaison d’assaisonnement telle que :

• Ail haché + thym séché + romarin séché + zeste de citron
• cilantro + ail haché + cumin moulu + paprika fumé
• poivre noir moulu + coriandre + flocons de piment fort

Techniques de rôtissage

La plupart des petites coupes de bœuf, comme les rôtis rapides d’une à deux livres (500 grammes à un kilogramme) comme la côte transversale, peuvent simplement être assaisonnés, placés dans une poêle et rôtis, à découvert, pour des résultats savoureux et richement colorés. Si vous avez le temps de faire une étape supplémentaire, faites sauter le rôti dans un peu d’huile d’olive dans une poêle allant au four sur la cuisinière, puis mettez la poêle au four pour terminer la cuisson. La meilleure façon d’obtenir l’extérieur brun et croustillant tant convoité pour les grosses pièces, comme la côte de bœuf, est de saisir la viande au four, à découvert, à 230 °C (450 °F) pendant 10 minutes, puis de réduire la chaleur à 140 °C (275 °F) et de cuire jusqu’au degré de cuisson désiré. (Les coupes plus grosses peuvent nécessiter une chaleur plus élevée et des temps de cuisson plus longs.)

Sortez le rôti du four lorsqu’il atteint sa température de fin de cuisson – 145ºF (63ºC) pour une viande mi-saignante, 160ºF (71ºC) pour une viande moyenne ou 170ºF (77ºC) pour une viande bien cuite. La côte de bœuf avec os prendra de 30 à 45 minutes de plus ; le filet mignon prendra de 30 à 60 minutes de moins. (Consultez notre tableau ci-dessous pour connaître les temps de cuisson.)

Perfect It

How to Roast Beef Like a Pro

• Ne tassez pas votre viande dans la rôtissoire – laisser un peu d’espace autour et sous la viande lui permet de chauffer uniformément.
• Pour donner à votre viande un extérieur croustillant et savoureux, faites-la cuire à découvert sur une grille placée dans une rôtissoire peu profonde. N’ajoutez pas d’eau !
• Investissez dans un thermomètre numérique qui vous permet de surveiller la température de votre rôti – ou même de vous alerter lorsqu’il est cuit – sans ouvrir la porte du four.
• Tendez votre rôti avec une feuille d’aluminium et laissez-le reposer avant de le découper, afin que les jus aient le temps d’humidifier la viande.
• Coupez dans le sens contraire du grain (généralement dans le même sens que le rôti a été attaché) pour obtenir des morceaux de viande tendres. Créez des tranches uniformes en tenant le couteau au même angle à chaque coupe.
• Gardez votre plan de travail propre en plaçant la planche à découper à l’intérieur d’une plaque à pâtisserie à rebord, qui recueillera les jus qui s’écoulent lorsque vous découpez la viande.

Réparations rapides

• La viande se dessèche au four ? Ajoutez un pouce (2,5 centimètres) d’eau ou de bouillon au fond de la rôtissoire et réapprovisionnez toutes les 30 minutes.
• Pas le temps de décongeler ? Vous pouvez cuire un rôti de bœuf à partir d’un congélateur – il suffit d’ajouter 50 pour cent de temps de cuisson supplémentaire.
• Rôti trop saignant pour certains convives ? Faites quelques morceaux bien cuits de plus en les glissant dans une casserole de sauce, de bouillon ou de jus de viande frémissant pendant deux minutes maximum.
• Moins de temps ? Si vous préparez une côte de bœuf, recherchez un rôti dont les os sont prédécoupés et rattachés à la viande. Lorsque le rôti est entièrement cuit, il suffit de couper et d’enlever la ficelle pour gagner du temps lors de la découpe.

Temps de cuisson

Le temps nécessaire pour parfaire un rôti varie en fonction de l’épaisseur de la coupe et du degré de cuisson souhaité, c’est pourquoi il est essentiel d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée. Assurez-vous que la pointe du thermomètre est insérée dans la partie la plus épaisse de la viande. Ne le laissez pas toucher un os, car vous pourriez obtenir une fausse lecture. Consultez notre tableau pratique ci-dessous pour connaître les températures et les temps de cuisson courants.

Comment couper et découper un rôti de bœuf

Couper dans le sens contraire (ou en travers) du grain est le secret pour obtenir des tranches de viande tendres. Le grain de la viande ressemble au grain du bois. En découpant dans le sens du grain, vous raccourcissez les fibres musculaires (plus les fibres sont longues, plus elles sont difficiles à mâcher). Dans certains morceaux de viande, le sens du grain n’est pas uniforme, alors gardez un œil dessus et changez le sens du tranchage en conséquence.

Finitionner la saveur

Les restes de jus de cuisson sont exactement ce dont vous avez besoin pour préparer une sauce savoureuse et délicieuse. Quelle que soit la quantité qu’il vous reste, grattez les morceaux brunis au fond de votre rôtissoire. Ajoutez le bouillon ou le vin et laissez mijoter dans la rôtissoire (si elle peut être utilisée sur la cuisinière) à feu moyen-élevé. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe, ou ajoutez de la farine jusqu’à ce que vous obteniez la consistance désirée. Augmentez encore la saveur en incorporant un filet de vin rouge, de vinaigre balsamique ou de crème ; des champignons ou des échalotes sautés ; ou quelques touches de votre confiture ou gelée préférée.

Présentation parfaite

Le rosbif a l’air élégant et copieux présenté sur un plateau chauffé et tranché pour faciliter le service. Si vous avez également fait rôtir des légumes, placez-les autour de la viande. Les carottes, navets ou pommes de terre rôtis ajoutent couleur et texture. Garnissez avec quelques brins d’herbes fraîches que vous avez utilisées pour l’assaisonnement. Servez la sauce ou le jus dans un plat séparé ou une saucière pour que les gens puissent se servir la quantité qu’ils préfèrent.