¿Qué es un asador? O. Roby
Si estuviera en Estados Unidos se referiría a una parrilla. En Australia el término se refiere a un pollo. Un pollo criado para la carne. Por otro lado, una gallina que ha sido puesta se llama caldera. No hay que confundirlos. Curiosamente, las calderas hacen un buen caldo dorado y sabroso. Algunos carniceros todavía almacenan calderas y las guardan en el congelador.*
¿Qué hace que la okra sea tan viscosa? F. Mitchell
En Occidente no tenemos mucho estómago para la comida resbaladiza. Somos una cultura más bien crujiente. Nos gusta el chasquido del apio fresco, el aplastamiento de una buena corteza de pan entre los dientes y el audible ker-unch de las manzanas, las patatas fritas y las carnes de piel crujiente.
Las culturas que comen muchas verduras silvestres forjadas crecen apreciando la textura mucilaginosa de sus sopas y guisos obtenida del jugo que exudan las verduras frescas. Los mexicanos echan puñados de verdolaga en sus guisos para espesar la salsa. Los egipcios preparan una deliciosa sopa de pollo espesada con hojas de malva.
La okra es originaria de la costa occidental de África y viajó por todo el mundo con los lugareños que fueron esclavizados. La okra contiene moléculas de hidratos de carbono de cadena larga que, cuando se calientan, espesan platos como el gumbo de Luisiana, dando lugar a una sensación resbaladiza en la boca. Para preparar la okra, recorte los tallos y elimine las líneas oscuras de la piel con un pelapatatas.
- Recetas del tagine de pescado con okra de Pete Evan
¿Descubrió Marco Polo la pasta, y si no, quién lo hizo? D. Evans
Eso es un poco como preguntar, »¿Descubrió el capitán Cook Australia? Creo que había algunas personas en Australia antes de Cook. Simplemente tenía buenas relaciones públicas. En el siglo XIII, Marco Polo era el Leyland Brothers de su época, que viajaba y regresaba con historias. Informó de que los chinos comían fideos, pero la pasta no era una novedad para sus compatriotas, pues ya comían pasta de trigo hervida, sobre todo en forma de albóndigas parecidas a los ñoquis. Los fideos eran planos, cortados a partir de láminas de masa enrolladas a mano.
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El poeta italiano de finales del siglo XIII Jacopone da Todi escribió: »Quien mira la magnitud se equivoca a menudo: un grano de pimienta conquista la lasaña con su fuerza».
La técnica de extrusión de la masa a través de agujeros cortados en una placa de latón, introducida en la década de 1700, vio el desarrollo de los estilos tubulares de pasta que conocemos hoy en día, pero esta pasta »industrial» no fue popular hasta la década de 1930.
Es interesante observar que los antiguos platos de latón que se utilizaban originalmente para hacer la pasta ofrecen más fricción que los modernos de teflón y crean una superficie más áspera a la que se adhiere mejor la salsa de la pasta.
¿Por qué los chefs/cocineros de la televisión no tienen ni idea de cuál es la diferencia de tamaño entre una cuchara de postre y una cucharada? M. Ray
Recuerdo que le pregunté a un ama de casa española cuánto jerez utilizaba para hacer cierto tipo de pastelería. Ella dijo que un vaso. Le pregunté qué tipo de vaso. Dijo que un vaso de vino. Miré la cantidad de harina en la receta y deduje que un vaso de vino lleno de jerez habría hecho una papilla, no una masa de galletas. Le pedí ver su vaso y me reveló un dedal de cristal, un recuerdo de un viaje que hizo cuando estaba recién casada. Me explicó que no era muy bebedora y que «sorbía» mientras el resto de la familia «bebía».
Como la repostería tiene que ver con la proporción entre lo seco y lo húmedo, y entre el azúcar y la grasa, era importante calcular la cantidad de líquido que contenía su vasito: sólo 20 ml. Cuando se trata de formas de cocinar menos arcanas, como guisos, asados, adobos y ensaladas, a veces basta con un chorrito, una pizca, un puñado o una cucharada de postre de un determinado ingrediente, y la diferencia entre una cucharada de postre (10 ml) y una cucharada sopera (20 ml) no es algo por lo que haya que preocuparse.
Pero si el chef de la televisión fuera estadounidense o británico y sostuviera una cucharada sopera, ésta parecería un tercio más pequeña que una cucharada australiana. Australia es quizás el único lugar del mundo que tiene cucharadas de 20 ml como estándar. En el resto del mundo son de 15 ml.
También hay que recordar que no se pone a la gente en la televisión por su sentido común.
* Se ha corregido la respuesta de los pollos de engorde de una versión anterior en la que se describía a los pollos de engorde como gallinas que no ponen huevos.
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