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Hoy en día, las recetas de repostería requieren todo tipo de harinas. Y aunque parezca que no es gran cosa cambiar lo que tienes a mano, las diferentes harinas pueden variar hasta cantidades bastante extremas. Las recetas se escriben teniendo en cuenta el sabor, la textura y la capacidad de absorción específicos de las harinas utilizadas, por lo que cambiar las harinas puede tener un efecto drástico. Aquí está nuestra guía para sustituir las harinas, además de sus pesos por taza para ayudarte a hacerlo. Feliz horneado!

Una nota sobre las sustituciones: Hay todo tipo de razones por las que puede querer sustituir una determinada harina – puede estar buscando aumentar el valor nutricional, lograr un perfil de sabor diferente, estar horneando para alguien con una intolerancia al gluten, o simplemente no tiene una harina específica a mano. Muchos chefs y panaderos han experimentado con la sustitución de harinas, y sus resultados en casa variarán en función de la receta y de los resultados deseados. La mejor estrategia es probar y equivocarse. Hemos enumerado algunas sugerencias comunes para los sustitutos.

Harina blanca sin blanquear

Qué es

Los granos de trigo son semillas que contienen tres partes: el germen, el salvado y el endospermo. Cuando se procesa, la harina blanca se despoja del salvado y el germen, dejando el endospermo fino y pálido. Aunque esto significa que no se pondrá rancia tan rápidamente como la harina integral, no tiene tanto sabor y se perderá la nutrición de la fibra y la proteína del salvado y el germen.

Cuándo usarla

Si sólo tiene un tipo de harina en su cocina, elija ésta – ¡no la llaman multiuso por nada! La mayoría de las recetas de galletas, pan, masa de tartas y otros productos horneados la requieren. Sus altos niveles de gluten crearán más estructura y elasticidad en tus productos horneados, por lo que es una buena opción para situaciones en las que necesitas que la masa sea un poco más resistente.

Con qué puedes sustituirla

Por cada taza de harina multiuso, prueba:

1/3 de taza de harina de trigo integral más 2/3 de taza de harina blanca
3/4 de taza de harina de maíz gruesa
3/4 de taza de harina de arroz
1.5 tazas de harina de avena

Recetas para probar

• Brownies de chocolate arbequina
• Mini tartas de canela y nueces

Harina integral

Qué es

En contraste con la harina blanca, la harina de trigo integral se elabora procesando todo el grano de trigo: salvado, germen y endospermo. Esto la hace más rica en fibra dietética que la harina blanca y le da ese color más oscuro y ese sabor a nuez. Aunque tiene un poco más de proteínas, en realidad contiene menos gluten. Por eso, los panes con harina 100% integral suelen tener una estructura más densa.

Cuándo usarla

En las recetas, lo más probable es que veas que la harina de trigo integral se pide en combinación con la harina de uso general para obtener panes más sustanciosos, o galletas y magdalenas con mayor valor nutricional.

Con qué puede sustituirla

Tenga cuidado al sustituir la harina de trigo integral – su alto contenido en proteínas significa que absorbe más líquido que otras harinas bajas en proteínas. Por lo general, puede sustituir hasta 1/4 de taza de harina de trigo integral por harina de avena. O bien, por 1 taza de harina de trigo integral, se puede sustituir 1/2 taza con harina para todo uso. Más que eso y probablemente tendrás que ajustar la proporción de ingredientes secos y húmedos.

Recetas para probar

• Pan de calabaza Streusel
• Pan rápido de arándanos y chocolate

Harina de repostería

Qué es

A veces se llama harina de pastel, la harina de pastelería se muele a partir de un trigo blando, pero tiene menos proteínas y una textura más fina. Esto también significa un menor desarrollo del gluten, y está diseñada para usarse con agentes leudantes – bicarbonato de sodio y polvo de hornear.

Cuándo usarla

La menor elasticidad por el menor contenido de proteína/gluten significa que la harina de repostería es mejor para productos horneados como panes rápidos (no panes de levadura), galletas, pasteles y panqueques. El producto final será desmenuzable y tierno en lugar de esponjoso y aireado.

Con qué puede sustituirla

The Kitchn tiene esta recomendación para sustituir la harina de repostería por harina de uso general: tome 2 cucharadas de cada taza de harina de uso general y sustitúyala por 2 cucharadas de almidón de maíz. (¡Tamice la mezcla de harina para obtener mejores resultados!) La harina de pastelería también es similar a la harina de repostería, y a menudo puede utilizarse como sustituto.

Recetas para probar

• Magdalenas de romero con aceite de oliva

Trigo sarraceno

Qué es

A pesar del nombre, la harina de trigo sarraceno no es una variedad del trigo, y es naturalmente libre de gluten. Es de color casi azul y tiene un rico sabor a nuez. Quizá la conozca por los fideos soba, en los que es el ingrediente principal. Es una harina increíblemente versátil y densa en nutrientes, que aporta todos los aminoácidos esenciales.

Cuándo usarla

Utilice la harina de trigo sarraceno para tortitas o crepes, galletas, fideos y pasteles densos, más que para panes y productos de panadería. Tenga en cuenta que esta harina absorbe mucha agua.

Con qué puede sustituirla

Si quiere mantener un cierto sentido de sabor distinto, pruebe a utilizar cantidades iguales de quinoa o harina de espelta en lugar de trigo sarraceno, aunque tenga en cuenta que puede cambiar el nivel de humedad. Harinas como la de avena, cebada, arroz o maíz también pueden ser buenos sustitutos, aunque tenga en cuenta que las recetas pueden haber ajustado la levadura para su uso con el trigo sarraceno – ¡esté abierto a experimentar!

Recetas para probar

• Tarta de plátano de trigo sarraceno con glaseado de yogur y café de Bon Appetit

Avena

Qué es

¡La harina de avena se hace simplemente moliendo avena! El resultado es una harina superfina, esponjosa y dulce que hará que los productos horneados sean más masticables y desmenuzables. Los productos horneados tendrán más sabor que los elaborados con harina común, por lo que es una buena forma de iniciarse en el mundo de las harinas integrales. Y como ventaja adicional, ¡no contiene gluten! (Aunque tendrá que asegurarse de que está hecha con avena certificada sin gluten si está horneando para alguien con una grave alergia al gluten.)

Cuándo usarla

Cuando se combina con harina de trigo, la harina de avena hace un maravilloso pan integral. También se utiliza a menudo como sustituto sin gluten en galletas, panes rápidos y magdalenas.

Con qué puede sustituirla

Si tiene avena a mano, puede hacer fácilmente su propia harina de avena moliendo avena laminada o de cocción rápida en un procesador de alimentos. Si no tiene ninguna de las dos cosas a mano, pruebe a utilizar una combinación de harina de uso general y harina de trigo integral.

Recetas para probar

• Galletas de avena y chocolate con aceite de oliva de Food52

Cereal

Qué es

El cereal de centeno es un grano, aunque no una variedad de trigo. Como harina, puede describirse como ácida y gomosa. Es bajo en gluten y alto en nutrientes – conserva gran parte del salvado cuando se procesa, que es donde se almacena la proteína y la fibra.

Cuándo usarlo

Puede utilizar la harina de centeno en los panes, aunque empiece con una proporción menor de harina de centeno a trigo cuando empiece. Además del obvio pan de sándwich de centeno, el centeno también se puede utilizar en panes dulces y galletas – combina bien con el chocolate.

Con qué se puede sustituir

Si una receta pide una pequeña cantidad de harina de centeno, lo más probable es que pueda omitirla y compensar la diferencia con harina de trigo. Sin embargo, ¡no hay ningún sustituto para conseguir ese sabor a centeno en un pan!

Recetas para probar

• Sandwiches de chocolate y aceite de oliva de Food52
• Pan de sémola de centeno masticable de King Arthur Flour

Espelta

Qué es

Un grano antiguo y pariente lejano del trigo duro, la espelta es cada vez más popular. Su perfil nutricional supera al de la harina de trigo tradicional y tiene un sabor suave y ligeramente dulce. Es relativamente fácil de trabajar, y muchas personas con sensibilidad a otros productos de trigo descubren que pueden digerir más fácilmente la espelta.

Cuándo usarla

Panes, cortezas de pizza, galletas, pasta… ¡hay muchas cosas que se pueden hacer con la harina de espelta! En general, se puede utilizar en lugar de la harina de trigo integral, aunque probablemente necesitará menos líquido.

Con qué puede sustituirla

La sustitución más fácil de la harina de espelta sería la simple harina de trigo integral o incluso una combinación de blanca y de trigo integral.

Recetas para probar

• Tarta de espelta con manzanas caramelizadas