A muchos italianos les gusta terminar una comida copiosa con rodajas de hinojo crudo, también conocido como anís dulce, convencidos de que esta verdura crujiente favorece la digestión. No puedo dar fe de las propiedades medicinales del hinojo, pero, como a muchos de mis compatriotas, me encanta su sabor a regaliz y su textura crujiente. Mis padres, que eran agricultores, no lo cultivaban cuando yo era niña en la Calabria rural -la «punta» de la bota italiana- porque vivíamos en las colinas, y el hinojo prefiere la costa fresca. Sin embargo, lo he comido con entusiasmo desde que tengo uso de razón. Cuando me casé con un siciliano, aprendí aún más formas de preparar el hinojo, ya que los sicilianos son grandes aficionados. Y en mi actual casa del norte de California, tengo acceso al hinojo durante todo el año, por lo que lo consumo de todas las formas posibles: crudo en ensaladas o como un simple aperitivo, y cocinado en una variedad de satisfactorios platos de acompañamiento.
Disfrútalo crudo
Las finas rodajas de hinojo crudo dan un fresco y fresco crujido a las ensaladas verdes; me gusta especialmente con rúcula o verduras pequeñas. Pero una de mis ensaladas de invierno favoritas combina el hinojo en rodajas finas con jugosos gajos de naranja, cebollas rojas y aceitunas negras. Es ligera y refrescante, y me encanta la interacción entre lo crujiente, lo fresco, lo salado y lo dulce. También me gusta comer tiras de hinojo crudo como tentempié, del mismo modo que los estadounidenses toman palitos de zanahoria o apio.
Cuando se utiliza hinojo crudo, es importante cortarlo en rodajas finas. Los trozos grandes de hinojo pueden ser fibrosos, por lo que me gusta cortar los bulbos a lo largo en rodajas finas o a lo ancho en medias lunas finas (ver instrucciones más abajo). El hinojo se secará un poco después de cortarlo, así que si necesita cortarlo con antelación, mantenga las rodajas envueltas en toallas de papel húmedas. El núcleo es perfectamente comestible, y puedes dejarlo si quieres, pero puede ser un poco duro. A mí me parece que es mejor quitarle la mayor parte o todo cuando se come hinojo crudo.
Cocínelo casi como quiera
El hinojo es tan versátil que se presta a casi cualquier método de cocción. Es delicioso asado a altas temperaturas, lo que hace que los bordes se doren y queden crujientes, o salteado lentamente en un poco de aceite de oliva. Pero, en mi opinión, pocas cosas superan al hinojo estofado. Yo cocino lentamente unos trozos gruesos con tomates, aceitunas, alcaparras y un poco de agua, y el resultado es lujoso: suave y cremoso, con un sabor dulce y ácido. También me encanta la textura crujiente de las rodajas de hinojo fritas. Primero hiervo las mías, para que se ablanden un poco; luego las cubro con huevo y pan rallado y las frío en aceite de oliva hasta que la capa esté crujiente y dorada. Y para darle un toque italiano al clásico gratinado de patatas, hago capas de finas láminas de hinojo con rodajas de patata, pan rallado y pecorino o parmesano rallado.
Sea cual sea el método que utilice, el hinojo bien cocinado (asegúrese de que tiene mucha humedad o grasa) se vuelve casi cremoso, perdiendo el crujido que tiene cuando está crudo pero ganando en dulzura. Incluso el núcleo se vuelve tierno y suave, por lo que no suelo molestarme en quitarlo cuando cocino el hinojo. Además, ayuda a mantener unidas las cuñas.
Consejos para comprar y conservar el hinojo
En el mercado, busque bulbos grandes, gordos y redondeados. Algunos bulbos, dependiendo de la variedad y de su cultivo, son planos y alargados. Estos suelen ser más duros y no tan dulces, así que no los compres si no es necesario. La parte del bulbo debe ser mayoritariamente blanca o de color verde pálido, con el menor número de manchas posible. Los bulbos frescos deben tener un aspecto húmedo. Si la capa exterior del bulbo parece seca, dura o descolorida, el hinojo ha estado fuera de la tierra durante un tiempo y no estará en su punto más fresco. Las frondas frondosas son otro indicador de frescura: deben estar vivas y erguidas, no flácidas.
Intente utilizar el hinojo en los dos o tres días siguientes a su compra. Después de la cosecha, pierde gradualmente la humedad y se vuelve esponjoso y seco. Guárdelo sin apretar en el cajón de la nevera.
Cómo recortar el hinojo
1. Cortar los tallos del hinojo por su base, donde se unen al bulbo. Deseche los tallos y las frondas plumosas o utilice las frondas como guarnición o ingrediente de la ensalada.
2. Recorte ligeramente la base del bulbo. No quite demasiado de la base, o las capas de hinojo no se mantendrán unidas cuando corte el bulbo en cuñas. Recorte las zonas magulladas. Si la capa exterior se siente dura o esponjosa, retírela.
Importa cómo lo corte
Empiece siempre cortando los bulbos de hinojo recortados por la mitad a lo largo del núcleo. Si tiene la intención de comer el hinojo crudo, es mejor quitar la mayor parte o todo el núcleo, pero si va a cocinarlo, normalmente puede dejar el núcleo intacto.
