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Antecedentes

El ketchup, una salsa de tomate ácida y sazonada, es uno de los condimentos favoritos de Estados Unidos. Aunque el ketchup, también deletreado catsup, se utiliza principalmente como condimento para hamburguesas, perritos calientes y patatas fritas, también es un ingrediente común para salsas, pasteles de carne, alubias y guisos. A mediados de la década de 1990, las ventas de ketchup superaron los 400 millones de dólares anuales.

La salsa ácida se originó en la antigua China como una salmuera de pescado o marisco en escabeche llamada «ke-tsiap». Los países vecinos adoptaron sus propias variaciones de «kechap», consistentes en salmuera de pescado, hierbas y especias. A finales del siglo XVII, los marineros ingleses que visitaban Malasia y Singapur quedaron tan impresionados con la salsa que se llevaron muestras a casa. Los cocineros ingleses intentaron duplicar la salsa picante, pero sin acceso a algunos de los exóticos ingredientes asiáticos, improvisaron con pepinos, setas, nueces, ostras y otras variantes.

Cien años más tarde, los habitantes de Nueva Inglaterra crearon el ketchup de tomate definitivo cuando los marineros de Maine regresaron de México y las Indias Occidentales españolas con semillas de una fruta exótica del Nuevo Mundo llamada tomate. El ácido ketchup de tomate se convirtió rápidamente en una salsa popular para pasteles de bacalao, carne y otros alimentos.

Hacer ketchup en casa era un proceso tedioso que duraba un día. La mezcla de tomate, cocinada en pesados calderos de hierro en estufas de leña, requería una agitación constante para evitar que se quemara. Tampoco era fácil fregar meticulosamente los calderos de conservación. Para alivio de muchas amas de casa, el ketchup se comercializó en la segunda mitad del siglo XIX.

H.J. Heinz Co. desarrolló una de las primeras marcas líderes de ketchup comercializado en masa. El clásico diseño de cuello estrecho de la botella de ketchup Heinz estableció la norma para la industria. La botella de cuello estrecho simplificaba el vertido del ketchup y minimizaba el contacto con el aire, que podía oscurecer la salsa. El vidrio era un envase ideal porque era inerte y no reaccionaba con el ketchup, y el vidrio transparente permitía al consumidor ver el producto. Al principio, las botellas se cerraban con corcho, se sumergían a mano en cera para evitar la aireación y se cubrían con papel de aluminio para protegerlas aún más de la contaminación. A finales de siglo, los tapones de rosca ofrecían un cierre más cómodo. En la década de 1980, los envases de plástico exprimibles revolucionaron el envasado del ketchup y pronto superaron a los de vidrio. El plástico no sólo era más cómodo que el vidrio para verter la espesa salsa, sino también más seguro. Diez años más tarde, en respuesta a la preocupación por el medio ambiente, también se desarrollaron envases de plástico reciclables.

Materias primas

Los principales ingredientes del ketchup son el tomate, los edulcorantes, el vinagre, la sal, las especias, los aromas, la cebolla y/o el ajo. Los tipos de edulcorantes utilizados suelen ser azúcar de caña granulado o azúcar de remolacha. Otros edulcorantes son la dextrosa o el azúcar líquido en forma de jarabe de maíz o glucosa. El vinagre blanco, comúnmente destilado de 100 granos, ayuda a conservar el ketchup. Las especias que suelen utilizarse para realzar el sabor de los tomates son la pimienta de Jamaica, la casia, la canela, la cayena, el clavo, la pimienta, el jengibre, la mostaza y el pimentón. Algunos fabricantes creen que las especias enteras producen un sabor superior y más suave que las especias molidas o los aceites de especias. Los procesos más modernos utilizan especias premezcladas o encapsuladas, que son más fáciles de usar pero más caras. Sea cual sea la forma, las especias deben ser de alta calidad.

Las distintas marcas de ketchup tienen fórmulas ligeramente diferentes, que varían principalmente en las cantidades de especias o aromatizantes. Las consistencias más espesas requieren una mayor proporción de azúcar y especias en relación con el jugo de tomate. Ocasionalmente, las fórmulas deben ajustarse ligeramente en función de las variaciones en el contenido de ácido y azúcar de los tomates, que se producen con los cambios en las condiciones de cultivo y los tipos de tomates.

El proceso de fabricación

Desarrollo de tomates de calidad

• 1 Los fabricantes de ketchup deben buscar los tomates de mejor calidad para su producto. Se desarrollan variedades de tomate que son superiores en color, sabor, textura y rendimiento. La consistencia es un factor importante, ya que pequeñas variaciones en las características del tomate podrían alterar el sabor y el color del producto final.

Preparación de los tomates

• 2 Los tomates se cosechan mecánicamente entre junio y julio. La fruta suele transportarse con agua desde los camiones a un canal inclinado. El método del agua lava los tomates y los protege de las magulladuras mientras pasan del camión a la fábrica. El Departamento de Agricultura de EE.UU. o los inspectores estatales aprueban y clasifican los tomates para que cumplan los requisitos iniciales. Los tomates se clasifican, se lavan y se trocean. A continuación, la precocción, o escaldado, en cubas de acero inoxidable preserva los tomates y destruye las bacterias.

En la década de 1920, cuando se tomó esta foto, las operaciones de ketchup estaban muy mecanizadas.

(De las colecciones del Museo Henry Ford & Greenfield Village.)

La historia del ketchup y la de la publicidad están inextricablemente entrelazadas. Esto es especialmente cierto en el caso de H.J. Heinz Company, una empresa que fue pionera en muchos elementos del negocio de la comida preparada y de la industria publicitaria moderna.

Nacido en 1844, Henry John Heinz comenzó a ayudar a su madre con sus jardines a lo largo del río Allegheny, al este de Pittsburgh, cuando tenía nueve años. Aprendió las prácticas comerciales mientras trabajaba como contable en el aserradero de ladrillos de su padre y en la escuela nocturna. En su adolescencia ya empleaba a tres mujeres para ayudar a procesar los productos de la huerta y embotellaba el rábano picante de su madre para su distribución. Heinz distinguía su rábano picante de sus competidores utilizando botellas de vidrio transparente para resaltar la pureza del producto.

Veinte años después, Heinz dirigía otra empresa familiar de procesamiento de alimentos. Un día de 1892, al subir al ascensor de Nueva York, vio un cartel que anunciaba 21 variedades de zapatos. Tomó el concepto, ideó la cifra de 57 porque pensó que era un número memorable, y creó el eslogan «Heinz 57 Variedades».

En 1893, con el fin de fomentar la asistencia a la Exposición Universal de Chicago, Heinz distribuyó miles de pequeñas fichas por todo el recinto ferial. Las fichas se podían canjear por un recuerdo gratuito de Heinz, un reloj con forma de pepinillo, en el pabellón de la alimentación, que pronto se llenó de visitantes. El «pin del pepinillo» se convirtió en uno de los recuerdos corporativos más conocidos de la historia, con más de 100 millones distribuidos.

En 1898, Heinz compró el Muelle de Hierro en Atlantic City, Nueva Jersey, lo rebautizó como Muelle Oceánico Heinz, y lo operó hasta 1945 como una atracción pública gratuita con exhibiciones de antigüedades, conferencias, conciertos y películas entre las muestras de productos y recuerdos de Heinz.

William S. Pretzer

Despulpado

• 3 Los tomates picados y precocidos se bombean a máquinas despulpadoras, o ciclones, que separan las semillas, las pieles y los tallos de la pulpa. La pulpa y el zumo se filtran a través de cribas y se transforman en ketchup, aunque una parte puede almacenarse en forma de pasta para utilizarla más adelante.

Adición de ingredientes y cocción

• 4 La pulpa se bombea a tanques o calderas de cocción y se calienta hasta que hierve. Puede producirse espuma si se utiliza pulpa de tomate fresca, pero puede corregirse con compuestos antiespumantes o aire comprimido. A la pulpa de tomate se le añaden cantidades precisas de edulcorantes, vinagre, sal, especias y aromatizantes. La mayoría de las especias se añaden al principio del proceso de cocción. Para evitar una evaporación excesiva, los aceites volátiles de las especias y el vinagre deben mezclarse posteriormente. Las cebollas y el ajo pueden mezclarse con las especias, colocarse en una bolsa aparte o picarse y añadirse a la pulpa. La sal y el azúcar pueden añadirse en cualquier fase de la cocción, aunque es mejor añadir el azúcar más tarde para evitar que se queme. La mezcla se cocina durante 30-45 minutos y se hace circular por medio de cuchillas giratorias instaladas en las cocinas. La temperatura debe regularse cuidadosamente para asegurar la absorción de los ingredientes sin que se produzca una cocción excesiva, lo que crea un cuerpo plano.

Acabado

• 5 Una vez finalizada la cocción, la mezcla de ketchup pasa por una máquina de acabado. Las máquinas de acabado eliminan el exceso de fibra y partículas a través de pantallas, creando una consistencia más suave. El ketchup pasa a un tanque de retención antes de su posterior procesamiento.
• 6 El ketchup puede ser molido a temperaturas y presiones más altas para lograr una consistencia más suave.

Eliminación del aire

• 7 El ketchup debe desairearse para evitar la decoloración y el crecimiento de bacterias. El exceso de aire también podría crear bolsas de aire poco atractivas e impedir el proceso de cierre.

Llenado

• 8 Para evitar la contaminación, el ketchup pasa de los tanques de recepción a las máquinas de llenado a una temperatura no inferior a 190°F (88°C). Los envases se llenan con el ketchup y se sellan inmediatamente para conservar la frescura del producto. Los envases de ketchup vienen en varios tamaños y formas, incluyendo botellas de 14 onzas, latas Nº 10, paquetes de bolsa, tamaños de servicio de habitación y paquetes de una sola porción.

Enfriamiento

• 9 Los envases deben enfriarse para evitar la pérdida de sabor por la quema de la pila, que ocurre cuando el ketchup permanece a altas temperaturas después de la cocción. Los recipientes de ketchup pueden enfriarse en aire frío o en agua fría.

Etiquetado y envasado

• 10 Por último, los envases de ketchup se etiquetan y codifican con la información del producto, incluyendo los ingredientes, la fecha y el lugar de fabricación, y la vida útil. El ketchup embotellado puede ser inspeccionado de nuevo antes de su envío. El proceso completo de fabricación del ketchup suele durar entre dos y tres horas.

Control de calidad

Algunos de los conservantes comúnmente utilizados durante el siglo XIX incluían el benzoato de sosa, el ácido salicílico del bórax, el benzoico y el formaldehído, todos los cuales podían suponer riesgos para la salud cuando se consumían en grandes cantidades. A partir de 1906, una serie de leyes sobre la pureza de los alimentos prohibió el uso de estos conservantes nocivos.

En 1940, el gobierno de EE.UU. estableció una «Norma de Identidad» para el ketchup como producto a base de tomate. Así, los consumidores podían saber por la etiqueta que el producto estaba hecho de tomates, ya que el ketchup también podía estar hecho de otros alimentos, como plátanos, remolachas o mangos.

La calidad del ketchup se asegura tomando muestras del producto durante las distintas fases de producción. Los productores de tomate deben cumplir con las normas establecidas por la Agencia de Protección del Medio Ambiente y la Administración de Alimentos y Medicamentos en cuanto al uso de fertilizantes y pesticidas. La creciente preocupación en las últimas décadas del siglo XX llevó a un mayor uso de fertilizantes y pesticidas naturales. Es necesario inspeccionar los tomates, los ingredientes y todo el equipo de procesamiento que entra en contacto con el producto.

La oxidación del ketchup puede oscurecer su color, pero la desaireación de la salsa durante su fabricación puede evitar este problema. Sin embargo, una vez abiertos los envases, la oxidación puede seguir produciéndose. Aunque la acidez del ketchup conserva la salsa, los fabricantes recomiendan que una vez abiertos los envases se refrigeren para evitar el deterioro del color, el sabor y la calidad del ketchup.

Para mantener la consistencia en el color y el sabor, los fabricantes determinan la concentración de sólidos de tomate en la mezcla, ya que aproximadamente un tercio de la acidez y el contenido de azúcar del ketchup depende de la cantidad de sólidos. Los grados A a C del ketchup deben ajustarse a concentraciones específicas. La calidad del ketchup puede medirse por su consistencia física, o cuerpo, que se refiere a la capacidad del ketchup para retener su líquido en suspensión. Cuanto más lento sea el índice, mayor será el grado del ketchup. Por ejemplo, el Consistómetro Bostwick, recomendado por el USDA, establece los Grados A y B en tasas de flujo a menos de 4 pulgadas (10 cm) en 30 segundos a 68°F (20°C).

El futuro

Los fabricantes de ketchup continúan mejorando la calidad del ketchup mediante el desarrollo de cepas de tomate que son superiores en color, sabor y firmeza. Los híbridos de tomate también se diseñan para mejorar la resistencia a las enfermedades y a la podredumbre, disminuyendo así la dependencia de los pesticidas químicos.

En la década de 1990, en respuesta a la demanda de los consumidores de alimentos más saludables, los fabricantes de ketchup crearon alternativas de ketchup bajas en calorías y sal. La creciente popularidad de las salsas y adobos españoles también influyó para que los fabricantes desarrollaran ketchups tipo salsa con menor contenido de azúcar. La tecnología de envasado sigue

mejorando a medida que los consumidores exigen envases más seguros, cómodos y reciclables.