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La función de la harina en la panificación Resumen de la lección:

En la panadería tradicional no hay otro ingrediente más importante que la harina de trigo. Construye la estructura de nuestros productos horneados y entender cómo funciona es esencial para el éxito de la panificación.

Caminando por cualquier pasillo de panadería en una tienda de comestibles, probablemente verá una amplia gama de variedades de harinas de trigo. Así que vamos a repasar todas las diferentes variedades de harina y sus mejores usos.

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La función de la harina en la panificación

La función principal de la harina en la panificación es construir la estructura. Cuando las proteínas que se encuentran en la harina de trigo se hidratan, interactúan entre sí formando lo que se conoce como gluten. Al trabajar la masa o la pasta que contiene harina de trigo, se desarrolla una red elástica. Esta red de gluten se estira para contener los gases leudantes del producto horneado. La harina de trigo y la producción de gluten son esenciales para la estructura de los productos de panadería tradicionales. (En la lección 8 trataremos más a fondo la información sobre la producción de gluten).

Categorías de la harina de trigo

La harina de trigo puede dividirse en 2 categorías principales: La harina integral y la harina blanca. La harina blanca se divide a su vez en otras 2 subcategorías: harina blanqueada y harina sin blanquear. Además, estas categorías se dividen aún más en muchas variedades diferentes con distintos usos.

Harina de trigo integral frente a harina blanca

Toda la harina de trigo se hace moliendo el grano de trigo. El grano de trigo contiene tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. La harina de trigo integral es exactamente lo que parece: todo el grano de trigo, incluidas las 3 partes, se muele hasta obtener una harina fina. La harina blanca se hace sólo con el endospermo del trigo, que tiene un color más pálido y produce una harina de textura más blanda.

La harina de trigo integral tiene un color más oscuro, es más sabrosa y más nutritiva que la harina blanca. Sin embargo, tiene una textura más gruesa y es más absorbente que la harina blanca, por lo que requiere una mayor proporción de líquido.

Harina blanqueada frente a harina sin blanquear

La harina blanca también se divide en dos categorías principales: blanqueada y sin blanquear. Puede que no te des cuenta de que, técnicamente, toda la harina es blanqueada. La diferencia es que la harina marcada como «blanqueada» ha sido tratada con productos químicos para llegar a ese punto, mientras que la harina marcada como «no blanqueada» ha alcanzado el estado de blanqueado de forma natural.

¿Qué es la harina no blanqueada?

A medida que la harina envejece, se vuelve naturalmente más blanca en color y más suave. La harina envejecida naturalmente se etiqueta como «no blanqueada» y es de color blanco marfil. La harina sin blanquear tarda mucho más en producirse que la harina blanqueada y, por tanto, suele ser más cara.

¿Qué es la harina blanqueada?

La harina blanqueada se trata con productos químicos (normalmente gas cloro o peróxido de benzoilo) para acelerar el proceso de envejecimiento. Esto no sólo produce una harina con un color blanco brillante, sino que también crea una harina con una textura más fina y un contenido de proteínas ligeramente inferior al de la harina sin blanquear.

¿Cuándo utilizar harina blanqueada frente a harina sin blanquear?

Para la mayoría de los casos de panificación diaria, la diferencia en los productos horneados hechos con harina blanqueada frente a la harina sin blanquear es realmente insignificante y sólo una cuestión de preferencia personal. Aunque algunos panaderos profesionales creen que la harina sin blanquear debe usarse para productos de panadería robustos como los panes de levadura y las harinas blanqueadas deben usarse para productos de panadería más tiernos como magdalenas, pasteles y pastas delicadas.

Variedades de la harina

Las harinas de trigo también se fabrican en una amplia gama de variedades dependiendo de su uso previsto. Todas las harinas tienen distintos niveles de contenido proteico, lo que es importante tener en cuenta porque se formará una estructura de gluten más fuerte en los productos de panadería elaborados con harinas más proteicas.

Harina de uso general

• ¿Qué es la harina de uso general? La harina multiuso es una harina blanca hecha de trigo duro de invierno y es una harina de trigo versátil con un contenido moderado de proteínas. Esta variedad de harina está pensada para funcionar como su nombre indica: para todo. La harina multiuso es la más utilizada por los panaderos caseros y existe en las variedades blanqueada y sin blanquear.
• Contenido de proteínas en la harina multiuso: 9,5-11,7% (dependiendo de la marca)
• Mejores usos de la harina multiuso: Cualquier horneado cotidiano
• Peso por taza de harina multiusos: 4,25 oz, 120 gr

Cabe destacar que la harina multiusos de la marca White Lily está hecha con trigo blando de invierno. De este modo, se obtiene una harina polivalente con un contenido en proteínas muy inferior al de otras harinas polivalentes, en torno al 7-8,5%. Esta marca de harina está muy bien considerada en el sur como la mejor para hacer galletas.

Harina de pan

• ¿Qué es la harina de pan? La harina panificable es una harina blanca hecha de trigo duro de primavera que tiene un mayor contenido de proteínas que el trigo utilizado para moler la harina de uso general. Por lo tanto, la harina de pan produce una estructura de gluten más fuerte en los productos horneados. La harina de pan está disponible blanqueada o sin blanquear.
• Contenido de proteínas en la harina de pan: 12-14,5% (dependiendo de la marca)
• Mejores usos de la harina de pan: panes con levadura, cualquier producto de panadería robusto en el que se desee masticar
• Peso por taza de harina de pan: 4.25 oz, 120 gr
• Sustitución de la harina de pan: Aunque la harina de pan se utiliza mejor para los panes de levadura y los productos de panadería resistentes, se puede sustituir por harina para todo uso si es absolutamente necesario. Tenga mucho cuidado de no mezclar demasiado la masa si utiliza harina de pan en lugar de harina común. Evite utilizar la harina de pan para los pasteles muy delicados. También se puede sustituir la harina blanca por harina de pan si es absolutamente necesario, pero los resultados variarán. Es posible que los panes no suban tanto y tengan una miga más cerrada.

Harina de Pastel

• ¿Qué es la harina de pastel? La harina para tartas es una harina blanca muy finamente molida, elaborada a partir de un trigo blando de invierno. Tradicionalmente, la harina de pastelería está muy blanqueada. El proceso de blanqueo y la variedad de trigo con la que se elabora producen una harina que tiene un contenido muy bajo de proteínas. La harina tiene una textura aterciopelada y produce pasteles muy delicados. Aunque existen harinas para pasteles sin blanquear, su rendimiento es inferior al de la harina para pasteles blanqueada tradicional.
• Contenido de proteínas en la harina para pasteles: 6,5-8% (dependiendo de la marca)
• Mejores usos de la harina para pasteles: Tartas, cortezas de tartas, galletas, pasteles delicados
• Peso por taza de harina para tartas: 4 onzas, 112 gr
• Sustitución de la harina para tartas: Si es necesario, se puede crear un sustituto de la harina para tartas combinando harina para todo uso y un poco de maicena juntos y tamizándolo una y otra vez. Puede leer más sobre el sustituto de la harina para tartas aquí.

Harina auto-levantada

• ¿Qué es la harina auto-levantada? La harina auto-levantada (también conocida como harina auto-levantada) es una variedad de harina blanca que tiene sal y polvo de hornear ya combinados en ella. Esta variedad de harina puede hacer un trabajo rápido de las recetas simples mediante la combinación de tres ingredientes en uno. El polvo de hornear también se distribuye uniformemente por toda la harina, por lo que proporciona un aumento uniforme y fiable a los productos horneados.
• Contenido de proteínas en la harina autolevante: 8,5-11% (dependiendo de la marca)
• Mejores usos de la harina autolevante: Panes rápidos como galletas, magdalenas, tortitas y bollos.
• Peso por taza de harina auto-levantada: 4,25 oz, 120 gr
• Sustitución de la harina auto-levantada: Puede hacer un sustituto de la harina auto-levantada combinando harina de uso general con bicarbonato y sal. Lea más sobre cómo hacer su propia harina auto-levante aquí.

Harina de trigo integral

• Qué es la harina de trigo integral: La harina de trigo integral es una harina molida de todo el grano de trigo, incluyendo el salvado, el germen y el endospermo. La harina de trigo integral es una harina no blanqueada y tiene un color notablemente más oscuro que las harinas blancas. También tiene una textura ligeramente más gruesa que la harina común y tiene más sabor y nutrientes. Aunque las harinas integrales suelen tener un mayor contenido en proteínas, sus estructuras de gluten son más débiles debido al salvado presente en la harina. Por esta razón, la harina de trigo integral se utiliza a menudo en combinación con la harina blanca.
• Contenido de proteínas en la harina de trigo integral: 12-14% (dependiendo de la marca)
• Mejores usos de la harina de trigo integral: panes integrales, sustituyendo una pequeña porción de harina blanca en una receta para añadir sabor y nutrición
• Peso por taza de harina de trigo integral: 4.25 oz, 120 gr
• Sustitución de la harina de trigo integral: La harina de trigo integral es más absorbente que las harinas blancas, por lo que se necesita una mayor proporción de líquido en una receta si se sustituye la harina de trigo por la blanca. Yo suelo restar 2 cucharadas de harina de trigo por cada taza de harina blanca que sustituyo. También recomiendo empezar sustituyendo sólo una pequeña parte de la harina blanca por harina de trigo en una receta para empezar.

Harina blanca integral

• ¿Qué es la harina blanca integral? La harina blanca de trigo integral sigue siendo una harina 100% de trigo integral, sin embargo se muele a partir de una variedad de trigo duro de color blanco en lugar del trigo rojo con el que se muele la harina de trigo integral tradicional. Esta variedad de trigo tiene un sabor más suave, pero sigue teniendo el mismo contenido nutricional que otras harinas integrales. La harina blanca de trigo integral debe considerarse idéntica a la harina de trigo integral tradicional, excepto por su sabor más suave.
• Contenido de proteínas en la harina blanca de trigo integral: 12-14% (dependiendo de la marca)
• Mejores usos de la harina blanca de trigo integral: panes integrales, sustitución de una pequeña porción de harina blanca en una receta para añadir algo de sabor y más nutrición
• Peso por taza de harina blanca de trigo integral: 4.25 oz, 120 gr
• Sustitución de la harina blanca de trigo integral: La harina blanca de trigo integral puede sustituirse 1 por 1 con la harina normal de trigo integral. También puede sustituirla por harina blanca de la forma que sugiero más arriba con la harina de trigo: restando 2 cucharadas de harina blanca integral por cada taza de harina blanca que sustituya.

Harina integral de repostería

• ¿Qué es la harina integral de repostería? Mientras que la harina blanca de trigo integral se muele a partir de trigo blanco duro, la harina integral de repostería se muele a partir de trigo blanco blando. Esto produce una harina blanca de trigo integral que tiene un menor contenido de proteínas, lo que la hace más adecuada para la repostería delicada que la harina de trigo integral tradicional.
• Contenido de proteínas en la harina de trigo integral para repostería: 9-10 % (dependiendo de la marca)
• Mejores usos de la harina de trigo integral para repostería: Galletas, cortezas de tartas
• Peso por taza de harina de trigo integral para repostería: 3,4-4,25 oz, 96-120 gr (dependiendo de la marca)
• Sustitución de la harina de trigo integral para repostería: Si quieres sustituir la harina de trigo integral para repostería por otra harina, te sugiero que sustituyas 1/2 harina de trigo integral y 1/2 harina para todo uso. También puede sustituir la harina integral de repostería por harina de uso general taza por taza.

Harina 00 al estilo italiano (harina doppio zero)

• ¿Qué es la harina 00?: La harina 00 (también conocida como harina doppio zero) es un estilo italiano de harina que se muele muy finamente y se utiliza comúnmente en la masa de pizza y en la elaboración de pasta. En Italia, las harinas se clasifican en función de su grosor, siendo la 2 la más gruesa y la 00 la más fina. Es un error común pensar que esta harina tiene un bajo contenido en proteínas. Sin embargo, como este tipo de harina se muele a partir de trigo duro en lugar de trigo rojo, la estructura del gluten no es tan elástica. Este tipo de harina puede ser difícil de encontrar en los Estados Unidos.
• Contenido de proteínas en la harina 00: Varía mucho entre el 8,5 y el 12,5% (dependiendo de la marca), el 12,5% es el más común
• Mejores usos de la harina 00: Pizzas y pastas
• Peso por taza de harina 00: 3,8 onzas, 106 gr

Harinas para tener a mano

Ahora que entiendes la diferencia entre todas las variedades de harina, puede que te sientas abrumado con las que deberías tener almacenadas. Aunque creo que es divertido probar diferentes tipos de harina que nunca he probado antes, en realidad sólo hay 4 harinas que tengo a mano regularmente para mi repostería. Si eres un ávido panadero hay 4 harinas que recomiendo tener a mano para tener la mayor versatilidad en tu repostería:

• Harina para todo uso (blanqueada o sin blanquear- su preferencia)
• Harina para pan
• Harina para tartas (prefiero la blanqueada porque rinde más, pero su preferencia)
• Harina de trigo integral (regular o blanca integral)

También recomiendo guardar su harina de trigo integral en el congelador a menos que la consuma rápidamente. Debido a que la harina de trigo integral contiene el grano de trigo entero, tiene una vida útil más corta y se pone rancia antes de agotarse. Congelarla aumentará su vida útil.

Tareas para esta lección

Como siempre, las tareas son opcionales pero son una buena forma de practicar.. Para los deberes, quiero que cojas una harina que no hayas probado nunca y hornees algo con ella. ¿Qué notas en el rendimiento de la harina? Puedes hornear lo que quieras, pero te dejaré algunas sugerencias a continuación.

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