En los últimos años, se ha prestado cada vez más atención al uso de antibióticos en la producción ganadera convencional. Los antibióticos suministrados en dosis subterráneas promueven el crecimiento a la vez que evitan las enfermedades, que pueden propagarse como un incendio en las operaciones de confinamiento de alta densidad.
El uso de antibióticos en la producción ganadera se ha relacionado con el aumento de bacterias resistentes a los antibióticos -o «superbacterias»- que suponen una grave amenaza para la salud humana. Según datos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA), el 80% de los antibióticos que se venden en el país se destinan a la ganadería, mientras que el 70% de ellos son importantes para la medicina humana.
Se están llevando a cabo una serie de esfuerzos para frenar el uso de antibióticos en la producción ganadera y permitir a los consumidores tomar decisiones informadas sobre los productos que compran. Algunas empresas cárnicas también han empezado a utilizar etiquetas negativas como «criado sin antibióticos» o «sin antibióticos nunca» para llamar la atención de los consumidores.
El Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. es responsable de supervisar las leyes que rigen el etiquetado de los productos cárnicos, avícolas y huevos procesados. Pero algunos consumidores se sorprenderán al saber que el USDA aparentemente hace muy poco en términos de pruebas para ver si la carne en los paquetes que llevan estas etiquetas está a la altura de las declaraciones. Para utilizar la declaración de la etiqueta «criado sin antibióticos», la empresa debe cumplir con algunos pasos, según el FSIS, incluyendo una declaración jurada que detalla cómo se crían y alimentan los animales.
«La cantidad de engaño y decepción que he presenciado en estas declaraciones de marca demasiado generosas que han confundido a los consumidores, todo ello basado en declaraciones juradas y auditorías de personas que no saben lo que están haciendo, es simplemente escandaloso», dice Bill Niman, un veterano de la industria de la carne, a AFN desde su rancho en California. Tres décadas después de fundar Niman Ranch, abandonó la empresa en 2007, poco después de que Natural Food Holdings se hiciera con una participación mayoritaria (más tarde fue adquirida por Perdue.) Entonces fundó BN Ranch, que Blue Apron compró en 2017.
Niman ha presentado hoy una nueva startup de pruebas científicas de alimentos llamada Food In-Depth, o FoodID, para aportar mayor transparencia e integridad a las declaraciones de las etiquetas de las marcas. La plataforma FoodID analiza siete familias de fármacos que representan el 95% de los antibióticos y beta-agonistas más comunes que se administran a través de los alimentos y el agua. La startup describe su tecnología como rápida, trabajando casi en tiempo real a la velocidad de la producción ganadera moderna.
A través de su programa Blue Book, que es el plan de muestreo anual del USDA, la agencia comprueba por sorpresa las canales en busca de residuos de antibióticos.
«Estuvimos en un importante matadero probando la tecnología. Durante tres semanas seguidas, el ganado de la misma procedencia dio positivo en residuos de antibióticos», explica Niman.
«En la tercera semana de pruebas, el USDA analizó por casualidad una de las reses del mismo lote como parte de su programa Blue Book y dio negativo. Nos dimos cuenta de que no estaban analizando si nunca se habían administrado antibióticos, sino que estaban analizando los límites máximos de residuos, que son tan altos que son casi ridículos. Nuestra prueba es al menos diez veces más sensible».
Niman está acompañado por el microbiólogo e inmunólogo cofundador Dan Denney y el director general Kevin Lo, líder tecnológico y veterano de Facebook y Google. Entre los miembros del consejo de administración se encuentran Walter Robb, antiguo codirector general de Whole Foods, y Chuck Templeton, fundador y antiguo director general de OpenTable y director general de S2G Ventures. Entre los inversores se encuentran S2G Ventures y OCA Ventures.
«Sabemos que el uso excesivo de antibióticos en la producción de carne está conduciendo a la evolución de microbios resistentes a los antibióticos; la próxima pandemia podría empezar fácilmente en un corral de engorde estadounidense», dijo Michael Pollan, autor de El dilema del omnívoro, En defensa de la comida y Las reglas de la comida, sobre FoodID en un comunicado de prensa.
«FoodID es una iniciativa prometedora para proporcionar a los consumidores la información que necesitan para tomar decisiones más informadas. También debería presionar a la industria para que frene el uso imprudente de estos preciados medicamentos»
La startup está probando actualmente carne de vacuno, cerdo y aves de corral en instalaciones de Estados Unidos y Canadá. Entre sus socios se encuentran el productor de pollo directo al consumidor Cooks Venture y el proveedor de carne Beretta Farms. También afirma que es 100 veces más asequible que otras alternativas comparables.
En un principio, FoodID pensó en vender los kits de análisis por un precio que oscilaba entre los 10 y los 50 dólares, pero se dio cuenta de que un mejor modelo de negocio consistía en ofrecer un servicio.
«Podemos hacer las pruebas y compartir los datos por menos de un céntimo por libra de carne acabada. Por un coste adicional, podemos poner remedio si la carne da positivo», dice Niman.
«Esto significa descubrir cómo ocurrió, si fue inadvertido y se debió a algún pienso premezclado que estaba medicado, o a una operación de producción dual en la que se cría ganado sin antibióticos y convencional».
La empresa se enfrenta a algunos retos importantes, entre ellos la aceptación y adopción por parte del sector. Es posible que algunas partes interesadas no vean con buenos ojos una norma más estricta y transparente que se basa en la verificación mediante pruebas en lugar de declaraciones juradas de los productores. Pero las posibles consecuencias para una marca que vende a los consumidores carne con residuos de antibióticos, aunque la etiquete como libre de antibióticos, constituyen un argumento comercial convincente.
Covid-19 ha arrojado una luz más brillante sobre la industria cárnica, en particular cuando se trata del potencial de las enfermedades zoonóticas para afectar a la salud humana a escala mundial.
«No queremos ser tan disruptivos que genere escepticismo en el consumidor y la gente ignore estas afirmaciones. Ese no es el resultado que queremos», afirma Niman.
«Queremos que haya más carne sin antibióticos, que cambie la cría de animales y que la gente sepa lo que hay en sus alimentos. El reto es gestionar la adopción de esto por parte de la industria de forma que no se produzca un trastorno, sino un cambio».