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Leche de cabra. Leche de oveja. Leche de soja. Leche de almendra. Los estantes de las tiendas de comestibles están llenos estos días de alternativas a los productos lácteos de las vacas. Pero en Europa está creciendo el interés por la leche de una fuente sorprendente: los caballos.

Aunque la idea de tomar leche de yegua puede sonar inusual para los lectores occidentales, ha sido un alimento tradicional en Asia Central, donde a menudo se fermenta en «koumiss», una bebida ligeramente alcohólica que fue adoptada por los médicos rusos a mediados del siglo XIX como tratamiento para la tuberculosis. Pacientes tan ilustres como los escritores Antón Chéjov y León Tolstoi juraban sus poderes curativos. Hoy en día, en Europa, la leche de yegua sigue siendo un producto de nicho, pero su reputación como elixir de la salud está causando problemas a los productores en una época más regulada.

Eso incluye a las granjas lecheras como la yeguada Lindenhof, situada en la exuberante campiña de Brandeburgo (Alemania), a 45 minutos en tren de Berlín. Las elegantes bayos, grises y castaños que se acercan a mordisquear mis bolsillos son yeguas deportivas con pedigrí. Y su leche no sólo la consumen sus potros, sino también los humanos. «No pudimos montar nuestro propio negocio hasta que se acabó el socialismo», dice el propietario de Lindenhof, Siegfried Dörge. «Y entonces, en 1991, compramos yeguas para criar y ordeñar».

Ordeñar a mano las 10 yeguas le lleva sólo media hora al día y le proporciona otra fuente de ingresos para complementar el alojamiento, las vacaciones a caballo y la venta de los caballos premiados de la granja.

Cada yegua da alrededor de un litro de leche sobrante al día y sólo lacta cuando su cría está a su lado, por lo que el potro se queda con su madre hasta que se desteta de forma natural. La leche se congela en envases de un cuarto de litro a menos 22 grados Fahrenheit y se vende directamente en la granja o en tiendas de comestibles ecológicas. Tiene un alto contenido en vitamina C y hierro, pero poca grasa, y unos niveles de lactosa y caseína más parecidos a la leche materna que a la de vaca. Todavía no había leche para probar cuando la visité, pero los aficionados dicen que tiene un sabor dulce y ligeramente a nuez, como la leche de almendras.

Sólo hay unos 30 productores de leche de yegua en Alemania y otros más repartidos por Europa, principalmente en los Países Bajos, Bélgica y Francia, aunque pocos países tienen asociaciones nacionales y no existe una organización paneuropea. Dörge sigue la misma normativa alemana para la producción de leche cruda de yegua certificada que para la leche cruda de vaca, cabra y oveja, y realiza constantes pruebas para detectar impurezas.

Su vigilancia hace que la leche tenga un precio de casi 10 euros (o casi 12 dólares) por litro, pero tiene clientes habituales que vienen desde tan lejos como Hannover, a unas dos horas de distancia, para abastecerse. A menudo los clientes toman leche de yegua para aliviar problemas cutáneos o digestivos. Los artículos revisados por expertos sugieren que la leche de yegua puede mejorar objetivamente la dermatitis atópica o el eczema. Algunos estudios realizados en ratas sugieren que la koumiss reduce la toxicidad del mercurio y que la leche de yegua sola mejora la capacidad de respuesta inmunitaria de las ratas.

Pero todavía no se ha podido determinar ningún efecto antiinflamatorio en el sistema digestivo humano, a pesar de los entusiastas comentarios de los clientes en las páginas web de algunos productores. Siegfried Dörge tiene un cliente que le compra leche de yegua desde hace 20 años. «Si dejara de tomarla», dice Dörge, «volvería a tener un terrible eczema».

«Si pudiera promocionar la leche de yegua como producto medicinal, probablemente vendería el triple», me dice Dörge, pero la normativa de la UE prohíbe a todos los productores de alimentos hacer afirmaciones curativas. Ni siquiera se le permite enlazar con los estudios pertinentes sobre la leche de yegua en su página web.

«Estamos en el ojo del huracán», dice Julie Decayeux. Es la única productora europea que vende leche de yegua fresca y pasteurizada, y también exporta leche en polvo a todo el mundo. Esta agricultora belga creó en 2003 una lechería equina llamada Chevalait en Normandía (Francia) para preservar la raza local de caballos de tiro, el percherón, y ahora es uno de los mayores productores de Europa, con 200 yeguas.

«Después de la Guerra, con el Plan Marshall, los agricultores franceses compraron tractores y vendieron sus caballos», dice Decayeux. «Ahora quedan nueve razas de caballos de tiro en Francia y son muy frágiles. En Chevalait damos prioridad a los caballos. No estamos aquí para ganar dinero con los caballos. Estamos aquí para criar buenos percherones, y la única forma de que eso funcione económicamente es la leche».

En cualquier caso, añade, si no se respeta a los caballos, no producirán mucha leche: «No están programados genéticamente para producir leche como una vaca. Se necesita una relación con ellas para que compartan su leche con uno».

Al principio, la leche de yegua era difícil de vender, y Decayeux tenía que asistir a ferias y salones agrícolas cada fin de semana para darla a conocer. Pero luego se corrió la voz y Chevalait se hizo un mercado. Destetó a sus dos hijos menores con leche de yegua y la utiliza para cocinar todo tipo de productos, desde la salsa bechamel hasta el pudín de chía.

Decayeux calcula que alrededor del 40% de los clientes de Chevalait padecen enfermedades de la piel, como psoriasis o eczema, o problemas intestinales inflamatorios, como la enfermedad de Crohn, pero el 60% son padres que alimentan a bebés alérgicos a la leche de vaca.

Pero aunque los estudios revisados por expertos sugieren que la leche de yegua puede ser un sustituto seguro para la mayoría de los niños alérgicos a la leche de vaca, Chevalait tampoco puede hacer de esto un argumento de venta. Según otra normativa de la UE, los productores de alimentos sólo pueden hacer afirmaciones nutricionales sobre sus productos si éstas han sido confirmadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que investiga las afirmaciones científicas y asesora de forma independiente a la UE.

Decayeux afirma que recientemente ha recibido una carta de funcionarios franceses «en la que se me dice que debo eliminar de nuestra página web cualquier texto que diga que la leche de yegua es la más parecida a la leche materna, o de lo contrario se cerrará la página.»

Los productores de leche de yegua quieren que se realicen más estudios científicos sobre los posibles beneficios médicos de su producto, pero ese tipo de investigación es costosa, escribió en un correo electrónico Rainer Schubert, presidente de la Asociación Alemana de Productores de Leche de Yegua y profesor jubilado de fisiología humana y medicina nutricional. Calculó que cualquier estudio médico formal y riguroso costaría unos 350.000 euros, y no hay una gran industria europea de leche de yegua que pueda sufragar el gasto.

Ya hay más datos científicos que respaldan los argumentos nutricionales de la leche de yegua como sustituto de la leche materna, pero Decayeux tiene que superar más obstáculos normativos antes de poder hacer esas afirmaciones legalmente. El ganadero no se arredra. En abril, Chevalait recibió la visita del presidente regional de Normandía (Francia), Hervé Morin, que quiere ayudar a salvar al percherón de la extinción. En junio, Decayeux habló sobre la leche de yegua para bebés en un grupo de trabajo de la Red Europea del Caballo en el Parlamento Europeo en Bruselas. El Consejo del Caballo de Normandía presentará un dossier sobre las propiedades nutricionales de la leche de yegua a la EFSA para su validación. Pero asegura que los productores tardarán entre dos y tres años en obtener la aprobación oficial para comercializar leche de yegua para lactantes.

A pesar del retraso, el minúsculo sector parece preparado para el cambio. En marzo de 2017, el Parlamento Europeo votó a favor de formular directrices para las normas e inspecciones en las lecherías europeas de caballos y burros, una medida que Schubert cree que ayudará. «Podría conducir a un aumento de la conciencia de la leche de yegua y de las ventas», dice.

Y Julie Decayeux sigue siendo una evangelista impertérrita. «Ahora tengo 52 años y esto es un trabajo duro, así que estamos buscando socios para desarrollar el mercado», se ríe. «Pedimos a gente de todo el mundo que piense en abrir granjas de leche de yegua: en América, en Sudamérica, en África. ¿Por qué no?»

Susanna Forrest es autora de The Age of the Horse: Un viaje equino a través de la historia de la humanidad.