Alai

Si alguna vez ha cogido un árbol de arce, seguro que ha probado la savia fresca – sin procesar y sin hervir – directamente del árbol.

Si nunca ha aprovechado un árbol de arce, tal vez tenga uno de esos agradables vecinos que comparten generosamente su abundancia de savia de arce. O tal vez haya comprado y consumido alguna de las diversas «aguas de arce» que hay en el mercado hoy en día.

Y si no tiene ni idea de lo que estoy hablando (…¿la savia de los árboles? ¿Qué demonios es eso?), permítame ponerlo en contexto.

A finales del invierno/principios de la primavera, la savia aumenta en ciertos árboles (es decir, los arces y los nogales) debido a las fluctuaciones de temperatura – especialmente, el ciclo de congelación/descongelación. En otras especies (por ejemplo, los abedules), el flujo de savia se rige por la presión de las raíces que se forma una vez que las temperaturas del suelo alcanzan aproximadamente los 50° Fahrenheit. Esta savia contiene agua y nutrientes disueltos (es decir, azúcares) que suben hacia las ramas, alimentando las hojas en desarrollo.

Si está interesado en saber qué árboles producen savia durante esta estación, vea este reciente vídeo que he filmado. En él, hablo de las características clave de identificación de 4 árboles que producen savia, incluyendo 2 arces y 2 abedules.

Continuemos la historia.

Cuando estos árboles son heridos durante esta temporada en particular, la savia fluye desde el interior de los árboles (albura) a través de sus heridas. Tal es el caso cada vez que golpeamos un árbol haciendo un agujero en su corteza. Esta savia, tras su recogida y prolongada exposición al calor, puede reducirse finalmente a jarabe.

Pero ¡espera! Antes de hervir nuestra preciosa savia, transformándola en uno de los mejores edulcorantes de la naturaleza, podemos apreciar este líquido sutilmente dulce por todo lo que es.

En otras palabras, podemos beberlo. Llámenme de la vieja escuela, pero me gusta beber la savia sin procesar, consumiendo lo que pueda en la fuente y almacenando el resto en recipientes.

Ahora bien, estoy familiarizado con la advertencia de que uno debe hervir la savia primero, ya que existe la posibilidad de que pueda albergar organismos patógenos. Sin embargo, si estamos manejando una operación limpia, creo que este temor no siempre está justificado. De todos modos, utilice su mejor criterio.

La savia del arce, dependiendo de la especie, contiene distintos niveles de azúcares, especialmente sacarosa. La savia del arce azucarero (Acer saccharum), por ejemplo, tiene aproximadamente un 2% de azúcar.

Por esta razón, la savia de arce imparte un sabor delicado y dulce al paladar, uno que se vuelve extremadamente concentrado durante la conversión de la savia en jarabe. Aunque disfruto de la savia de arce por su delicioso dulzor de finales de invierno, también aprecio su contenido en vitaminas, minerales, enzimas, aminoácidos, polifenoles y otros compuestos beneficiosos para la salud.

Mucha gente sabe que el sirope de arce confiere numerosos beneficios para la salud, que suelen depender en cierta medida del color. En este artículo, me gustaría explorar los beneficios para la salud asociados a su antecesor, a menudo ignorado, una sustancia desconcertante que sin duda merece más atención.

Presentación…

Los beneficios de la savia de arce

Pero primero, un poco de historia…

Si bien el jarabe de arce es ciertamente amado por su mayor productor, América del Norte, quizás ningún otro país utiliza y aprecia la savia de arce más que Corea del Sur. Es aquí donde los aldeanos suben a las colinas cada año para recoger la savia de un árbol de arce conocido como «Gorosoe» (Acer mono). Esta tradición abarca casi todo un milenio. Tradicionalmente, los aldeanos hacían incisiones en forma de V en los árboles y canalizaban la savia con hojas de bambú. Hoy en día, la operación está mucho más modernizada, incorporando caños de plástico, tubos y grandes tanques de retención. A diferencia de Norteamérica, donde la mayor parte de la savia se convierte en jarabe de arce, los coreanos beben la savia sin más procesamiento o la utilizan como agua para cocinar.

Bien, ahora pasemos a los beneficios…

La savia de arce mejora los síntomas de la osteoporosis

«Gorosoe» se traduce como «el árbol que es bueno para los huesos». Seguro que el nombre suena prometedor, pero ¿hay algo de verdad en ello?

Para empezar, se ha demostrado que la savia de Acer mono contiene un impresionante análisis de minerales, incluyendo 16 veces el potasio, 37 veces el calcio y 3,9 veces el contenido de magnesio del agua de manantial. Estos tres minerales son esenciales para una salud ósea óptima.

Para comprobar los efectos de apoyo a los huesos de la savia de arce en los sistemas biológicos, los investigadores llevaron a cabo experimentos en los que sometieron a ratones a dietas bajas en calcio y los suplementaron con diversas concentraciones de savia de A. mono (1). Los ratones alimentados con concentraciones de savia de arce del 50% y del 100% mantuvieron niveles normales de calcio sérico, en comparación con los niveles más bajos de calcio sérico de los ratones alimentados sólo con agua de manantial y con un 25% de savia de arce.

Además, en los grupos alimentados con agua de manantial y con un 25% de savia de arce, la densidad y la longitud del hueso del muslo se redujeron significativamente, en comparación con los ratones alimentados con concentraciones más altas de savia de arce. Los investigadores concluyeron que la solución de savia al 50% podía mitigar los síntomas similares a los de la osteoporosis inducidos por una dieta baja en calcio, y atribuyeron su mecanismo a la absorción de iones de calcio.

La savia de arce previene la formación de úlceras gástricas

La lesión del revestimiento de la mucosa del estómago puede dar lugar a úlceras estomacales. Las causas más comunes son la infección por la bacteria Helicobacter pylori, el uso prolongado de medicamentos antiinflamatorios no esteroideos (AINE), como la aspirina y el ibuprofeno, y el consumo excesivo de alcohol. Si las úlceras estomacales no se tratan, pueden acabar provocando un cáncer gástrico.

¿Puede algo tan sencillo (y sabroso) como la savia de arce prevenir estas afecciones? Los investigadores creen que sí.

Para probar su hipótesis, los investigadores sometieron a ratones a un procedimiento destinado a provocar lesiones gástricas inducidas por el estrés (2). Sin embargo, antes de que los investigadores llevaran a cabo sus experimentos, los ratones fueron pretratados con varios suplementos:

• Un grupo recibió L-arginina, un aminoácido conocido por prevenir las lesiones de la mucosa gástrica inducidas por el estrés.
• Un segundo grupo recibió omeprazol, un medicamento de venta con receta utilizado para tratar las úlceras de estómago.
• Un tercer grupo recibió un polvo liofilizado de mono savia de Acer.
• Un cuarto grupo (el grupo placebo) recibió una única administración de solución salina.

Los resultados fueron… bueno… ¡bastante impresionantes!

Después de ser sometidos a los experimentos de estrés durante 6 horas, los ratones del grupo placebo mostraron abundantes lesiones, con un tamaño medio de 1-2 mm. Los ratones que recibieron L-arginina y omeprazol desarrollaron muy pocas lesiones. Sorprendentemente, los ratones que recibieron savia de arce antes de los experimentos de estrés no presentaron ninguna corrosión de tamaño pequeño o grande.

(!!!)

En otras palabras, la savia de arce no sólo fue eficaz, sino que fue más eficaz que la L-arginina y el omeprazol en la protección contra las lesiones de la mucosa gástrica. El mecanismo que subyace a los efectos protectores de la savia de arce parece estar relacionado con su capacidad para reducir significativamente la expresión del ARNm de la iNOS y la nNOS, dos enzimas que han demostrado desempeñar un papel clave en la formación de lesiones gástricas.

Los investigadores concluyeron que la savia de A. mono puede utilizarse como remedio contra la úlcera o para otros fines preventivos y nutracéuticos.

La savia del arce reduce la presión arterial

Al igual que Acer mono, Acer okamotoanum es otra especie de arce que se encuentra en Corea. Las concentraciones de calcio, potasio y magnesio de la savia son 37, 20 y 3,9 veces superiores a los niveles encontrados en el agua de manantial. Al igual que el calcio y el potasio son dos minerales que contribuyen a una salud ósea óptima, también intervienen en la regulación de la presión arterial.

Para comprobar los efectos reductores de la presión arterial de la savia de A. okamotoanum, los investigadores alimentaron a ratas hipertensas con agua de manantial suplementada con un 25%, 50% o 100% de savia de arce (3). En comparación con las ratas alimentadas sólo con agua de manantial comercial, las ratas suplementadas con todas las concentraciones de savia de arce experimentaron reducciones de la presión arterial.

Los investigadores atribuyeron el efecto reductor de la presión arterial de la savia de A. okamotoanum a su concentración de iones de potasio. Como beneficio adicional, el peso corporal también disminuyó en las ratas alimentadas con concentraciones de savia de arce del 50% y del 100%.

La savia de arce previene la resaca

Originalmente, el título de esta sección era «La savia de arce facilita el metabolismo del alcohol», que es probablemente la formulación más precisa de lo que voy a describir. Pero bueno, ¡a veces hay que usar el sensacionalismo para captar la atención del público! De todos modos…

Como se dijo anteriormente, la savia de A. okamotoanum contiene varios electrolitos (los iones minerales disueltos de calcio, magnesio y potasio). Dado que el consumo de alcohol tiene un efecto fisiológico sobre la absorción, la eliminación y las concentraciones séricas de electrolitos y minerales, los investigadores querían ver qué efecto tenía, si es que tenía alguno, la savia de A. okamotoanum sobre el metabolismo del alcohol en las ratas.

Los investigadores administraron concentraciones de savia de arce del 25%, 50% y 100% a las ratas, 30 minutos antes de recibir el alcohol (4). En comparación con las ratas alimentadas con alcohol sin ningún tipo de savia de arce, las ratas que fueron pretratadas con savia de arce demostraron reducciones significativas 5 horas después en las concentraciones sanguíneas tanto de alcohol como de acetaldehído, un subproducto tóxico del metabolismo del alcohol.

Además, la expresión del ARNm de la alcohol deshidrogenasa (ADH) y de la aldehído deshidrogenasa (ALDH), dos enzimas hepáticas necesarias para el metabolismo del alcohol, aumentó significativamente en las ratas pretratadas con savia de arce (el aumento es algo bueno en este caso). Los resultados sugieren que, al menos en las ratas, el consumo de savia de arce antes de ingerir alcohol puede aumentar la tasa de metabolización del alcohol en el organismo. Los investigadores también concluyeron que la savia de arce puede reducir el estrés oxidativo asociado al consumo de alcohol.

La savia de arce favorece una respuesta inmunitaria saludable

Cuando nuestro cuerpo se expone a microbios patógenos, nuestro sistema inmunitario atiende la llamada a la acción. En particular, los glóbulos blancos conocidos como neutrófilos se congregan en el lugar de la infección y engullen (es decir, se tragan) los microbios ofensivos. Una vez que los patógenos son engullidos, las enzimas de nuestro cuerpo generan sustancias conocidas como especies reactivas de oxígeno (ERO) que, a través de la oxidación, eliminan a los malos.

Este último proceso -de generación de especies reactivas de oxígeno- es necesario para eliminar los patógenos, pero también puede infligir daños dentro de nuestro cuerpo. La oxidación es un proceso continuo, pero su exceso puede ser perjudicial. Por lo tanto, es necesario regularla para equilibrar esta delicada danza entre la eliminación de patógenos y el mínimo daño a los tejidos del huésped. La savia de arce (A. okamotoanum) puede ser de gran ayuda.

Para probar esta hipótesis, los investigadores trataron a ratones, ratas y caninos con un compuesto conocido por deteriorar el sistema inmunitario, y luego les administraron concentraciones crecientes de savia de A. okamotoanum (5). Los resultados mostraron que el tratamiento con savia de arce estimuló la actividad de los neutrófilos (células inmunitarias) en ratones, ratas y caninos. Además, la savia mejoró el último paso de este proceso: la eliminación de microbios mediante ROS.

Aunque este estudio se realizó en animales, los investigadores concluyeron que la savia de A. okamotoanum puede tener potenciales efectos antimicrobianos para pacientes con infecciones.

La savia de arce contiene antioxidantes

Como se ha mencionado anteriormente, la oxidación es un proceso natural en el cuerpo humano que, si no se controla, puede dar lugar a afecciones como la aterosclerosis, la diabetes y la enfermedad de Alzheimer (sólo por nombrar algunas). Los antioxidantes combaten el proceso de oxidación y pueden producirse internamente, así como proporcionarse externamente a través del consumo de alimentos ricos en antioxidantes – por ejemplo, el arce azucarero.

El arce azucarero (Acer saccharum), una especie nativa de América del Norte, produce el mayor volumen y concentración de savia, por lo que es un candidato superior para la explotación. Su contenido de azúcar es de aproximadamente el 2,0%.

Los antioxidantes de la savia de A. saccharum tienen la capacidad de eliminar el radical superóxido (6), una molécula potencialmente destructiva que se ha implicado en numerosas enfermedades, como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares (7, 8).

De los 10 compuestos analizados en la savia del arce de azúcar por sus efectos antioxidantes, sólo 3 de ellos se encuentran en el jarabe de arce de azúcar. Lo que esto significa es que varios compuestos antioxidantes se pierden aparentemente en la transformación de la savia en jarabe. Quizás éste sea uno de los muchos beneficios de consumir savia de arce en su forma fresca.

Resumen de los beneficios para la salud: Se ha demostrado que la savia de varios árboles de arce proporciona apoyo a la osteoporosis, previene la formación de úlceras gástricas, reduce la presión arterial, mitiga las resacas alcohólicas, apoya un sistema inmunológico saludable y ofrece antioxidantes dietéticos.

Ahora, entiendo que la mayoría de las investigaciones citadas en este artículo involucraron animales como sujetos de prueba. Nosotros -el Homo sapiens- somos animales, claro, aunque claramente no del tipo ratón, rata o perro. Por tanto, el académico que hay en mí dirá que «aunque ciertamente prometedores, no podemos extrapolar del todo estos hallazgos a los humanos». Muy seco, lo sé. Pero realmente, los investigadores afirmarán que el hecho de que la savia de arce reduzca la presión sanguínea en las ratas no significa que nos haga lo mismo a ti y a mí.

Además, tengo entendido que la mayoría de las investigaciones sobre la savia de arce pertenecen a especies de arce que no son nativas del continente que más jarabe de arce produce. De los 6 artículos de investigación primarios que revisé, sólo uno utilizó la especie de arce más cercana y querida por la mayoría de los entusiastas de la extracción americana: el arce azucarero, Acer saccharum. Por lo tanto, no podemos afirmar definitivamente que la savia de todas las especies de arce produzca exactamente los mismos efectos en los sistemas biológicos.

Sin embargo, los beneficios descritos en este artículo no deben ser descartados únicamente porque los animales fueron los sujetos de prueba, o porque se utilizaron especies de árboles geográficamente irrelevantes. Eso no tiene sentido. No hay duda de que toda la savia del arce, independientemente de la especie, posee una serie de compuestos fisiológicamente activos que incluyen vitaminas, minerales, polifenoles y antioxidantes que confieren importantes beneficios para la salud.

Por ejemplo, se ha demostrado que la savia del arce azucarero y del arce rojo (A. rubrum) contiene compuestos con efectos anticancerígenos (9). También se ha demostrado que la savia del arce azucarero inhibe la formación de óxido nítrico, un proceso implicado en numerosas enfermedades (10).

Si me preguntan, yo diría que toda la savia del arce posee un potencial terapéutico, y desde luego no limitaría los beneficios a sólo un puñado de especies.

Además, creo que no sólo se pueden obtener beneficios sustanciales consumiendo savia de arce pura – directamente del árbol, sin necesidad de procesarla – sino que creo que hay otro nivel de terapia que se puede obtener a través del propio proceso de recolección de la savia. Sin intermediarios… sólo tú y el árbol de arce, unidos en comunión por el elixir que les da vida a ambos.

¿Qué opinas? ¿Sabia de arce para ganar? Si nunca has bebido, te animo a que lo pruebes. Un sorbo podría cambiar toda tu vida (lo siento, no hay investigaciones que lo respalden) 🙂

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