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A menudo buscamos la ciencia para resolver las preguntas difíciles de la vida. Pero a veces nos da más incertidumbre. Por ejemplo, tres informes publicados esta semana en el New England Journal of Medicine. Uno muestra que comer menos sodio (un componente principal de la sal) podría salvar más de un millón de vidas al año en todo el mundo. Un segundo llega a una conclusión casi opuesta: que la ingesta media actual de sodio es adecuada para la salud cardiovascular, mientras que consumir demasiado o muy poco es un problema. El tercer estudio coincidió en lo esencial con el segundo, pero descubrió que consumir muy poco potasio puede ser tan malo como consumir demasiado sodio.

Los hallazgos seguramente avivarán el ya acalorado debate sobre el sodio y los esfuerzos internacionales por conseguir que la gente consuma menos.

Resultados del estudio sobre el sodio

El consumo excesivo de sodio puede aumentar la presión arterial y hacer que el cuerpo retenga líquidos. La presión arterial alta (hipertensión) es uno de los principales factores de riesgo de ataque cardíaco, accidente cerebrovascular y otros problemas cardiovasculares. El exceso de líquido puede provocar hinchazón en las piernas e incluso problemas más graves (como la insuficiencia cardíaca congestiva) en personas con una función cardíaca deficiente.

En Estados Unidos, las directrices para el adulto medio recomiendan no consumir más de 2.300 miligramos (mg) de sodio al día. Esa es la cantidad que contiene una cucharadita de sal. La Asociación Americana del Corazón y otros grupos recomiendan un objetivo inferior, de 1.500 mg al día, especialmente para determinados grupos. En la actualidad, el estadounidense medio consume más de 3.400 mg/día.

En uno de los artículos del New England Journal, un equipo internacional de investigadores dirigido por el Dr. Dariush Mozaffarian, antiguo miembro del cuerpo docente de la Facultad de Medicina de Harvard y recientemente nombrado decano de la Escuela Friedman de Nutrición y Políticas Públicas de la Universidad de Tufts, combinó datos de más de 100 estudios anteriores sobre la ingesta de sodio en 66 países. Calcularon el impacto de la ingesta de sodio en la presión arterial y la muerte por enfermedad cardiovascular. Esto es lo que encontraron:

• La ingesta media de sodio era de casi 4.000 mg al día
• Habría 1,65 millones de muertes menos al año en todo el mundo si la ingesta media de sodio estuviera más cerca de los 2.000 mg al día.
• El 40% de las muertes relacionadas con el exceso de ingesta de sodio se producen en personas menores de 70 años.
• Reducir la ingesta de sodio a los niveles recomendados evitaría alrededor del 10% de las muertes relacionadas con enfermedades cardiovasculares.

Aunque sólo se trata de estimaciones, las cifras son impresionantes. La presión arterial alta (hipertensión) es uno de los factores de riesgo más modificables de las enfermedades cardiovasculares y éstas se encuentran entre las principales causas de muerte prematura en todo el mundo. Por lo tanto, es difícil ignorar estos resultados.

Otro estudio publicado en la revista descubrió que el panorama podría ser más complicado. Los investigadores del estudio internacional Prospective Urban Rural Epidemiology compararon la excreción de sodio en la orina (una medida indirecta de la ingesta de sodio) con las tasas de mortalidad y de enfermedades cardiovasculares graves entre más de 100.000 hombres y mujeres de 17 países. Se observaron tasas más elevadas de muerte y enfermedades cardiovasculares entre quienes tenían un consumo elevado de sodio, definido como superior a 6.000 mg al día. Pero los investigadores también observaron tasas elevadas entre los que tenían un consumo bajo de sodio, definido como menos de 3.000 mg al día. El punto óptimo estaba entre los 3.000 y los 6.000, es decir, donde se encuentra la mayoría de los estadounidenses.

¿Cómo es posible que los niveles más bajos de consumo de sodio sean más arriesgados que las cantidades más altas? Una razón podría ser que a las personas con presión arterial alta, otros factores de riesgo cardiovascular o enfermedades cardiovasculares se les suele aconsejar que reduzcan su consumo de sal. Sus tasas de enfermedades cardiovasculares y muertes relacionadas, superiores a la media, podrían entonces relacionarse erróneamente con su menor consumo de sal.

El tercer informe, también del estudio Prospective Urban Rural Epidemiology, comparó la ingesta de sodio y potasio con la presión arterial entre más de 100.000 hombres y mujeres de 18 países. Cuanto mayor era la ingesta de sodio, mayor era la presión arterial. Y cuanto menor era la ingesta de potasio, mayor era la presión arterial.

Demasiado pronto para cambiar las recomendaciones

Tomados en conjunto, estos tres informes plantean muchas preguntas. Hasta que haya buenas respuestas, creo que es demasiado pronto para desechar las recomendaciones de reducir la ingesta de sodio, especialmente en los grupos de alto riesgo, entre ellos:

• cualquier persona mayor de 50 años
• afroamericanos
• individuos con presión arterial alta, enfermedad renal crónica, diabetes o insuficiencia cardíaca

Limitar la ingesta de sodio puede ayudar a las personas de estos grupos a prevenir o controlar la presión arterial alta y a evitar la «sobrecarga de líquidos», en la que el cuerpo retiene líquidos más allá de su capacidad para eliminarlos.

Si quiere ingerir menos sodio, o lo necesita, tenga en cuenta que la mayor parte del sodio de la dieta estadounidense procede de alimentos preparados como los enlatados, los panes y la bollería, las galletas saladas y las patatas fritas, los embutidos y los alimentos de los restaurantes. Una buena manera de reducir el consumo de sodio es preparar su propia comida o leer las etiquetas nutricionales de los alimentos preparados para poder elegir opciones bajas en sodio.

Otra lección de los tres artículos del New England Journal merece ser tenida en cuenta. La dieta humana, antaño rica en potasio, es ahora baja en potasio en países desarrollados como Estados Unidos. Obtener más potasio de las frutas, verduras y otros alimentos es una buena manera de ayudar a mantener el corazón y las arterias sanas. La Harvard Heart Letter ha recopilado una lista de alimentos ricos en potasio y su relación entre el potasio y el sodio.

Mirando hacia el futuro

Desde mi punto de vista, las pruebas científicas que demuestran los peligros del alto consumo de sal son difíciles de ignorar. Creo que el consumo de sal disminuirá con el tiempo en Estados Unidos y en otros lugares donde el consumo de sal es elevado. Se necesitan ensayos clínicos a largo plazo en los que se compare a personas con dietas que contengan distintas cantidades de sodio para entender mejor cuánto es demasiado y cuánto es demasiado poco. De hecho, es probable que la cantidad ideal varíe según los distintos grupos de personas.

El ansia por los alimentos salados se aprende. Y puede «desaprenderse». Lleva tiempo acostumbrarse a los alimentos menos salados – pero para muchos, creo que vale la pena el esfuerzo.