Con la corresponsal de Genius Recipes, Kristen, fuera durante unos meses intentando criar a un genio recién nacido, volvemos a repasar los Grandes Éxitos de la columna -y a escuchar a unos cuantos invitados especiales sorpresa- con nuevos vídeos. ¡Deséale suerte! (Y sigue enviando esos consejos.)
Hay tantas decisiones a las que se enfrentan los amantes de los huevos revueltos: ¿Aflojar los huevos batidos con leche o nata (o agua o caldo) o todo eso es un anatema? ¿Qué sartén, qué espátula? ¿Y qué pasa con el queso?
Pero lo más molesto -y lo que más puede abrir un gran abismo entre los que yo llamaría suavemente snobs de los huevos revueltos y el resto de nosotros- es si insistes en cocinarlos a fuego lento para conseguir unos huevos cremosos y con sabor a crema, o si haces algo un poco más eficiente con tu mañana. Lo que Mandy @ Lady and pups ha hecho por todos nosotros, especialmente por los impacientes, es acelerar la cocción de los huevos revueltos, pasando de unos 15 minutos de agitación constante (o más de una hora en una caldera doble, si sigues a Laurie Colwin) a 15 segundos. No sólo eso, sino que Mandy ha hecho que todo el proceso sea más indulgente, también.
¿Cómo? Ha involucrado a esos cachorros: Después de adulterar los huevos con maicena para su «hijo-perro temporalmente anoréxico», decidió cocinar y comer algunos ella misma. «Un agente espesante es la respuesta a la fantasía de los huevos revueltos que antes se creía imposible», escribe. «Rapidez y cremosidad, todo junto»
Esto puede sonar confuso o extraño, hasta que te das cuenta de que la maicena es en sí misma un sustituto del huevo. La hemos visto sustituyendo al huevo en la genial base de helado de Jeni y en otras recetas al estilo de Filadelfia. Y los alérgicos, los veganos o los que no están preparados la utilizan libremente en las recetas de repostería.
Pero una pequeña cantidad de maicena (o de fécula de patata) es mucho mejor que un sustituto directo: los huevos son delicados, y si se cocinan demasiado rápido y en caliente, las proteínas se agarrotan, eliminando la humedad, y los huevos quedan secos y duros. La maicena se interpone en el camino de estas conexiones proteínicas, como aprendí de J. Kenji López-Alt en Serious Eats, a quien le gusta añadir maicena a los huevos en la sopa de gotas de huevo para evitar que se cocinen demasiado y se vuelvan gomosos.
Esto lo cambia todo.
He tenido rachas de hacer huevos revueltos y tostadas todas las noches para cenar durante semanas, siempre buscando una cierta ventana de 3 segundos de perfección y comodidad. Por fin he conseguido sazonar los huevos (1/4 de cucharadita de sal Diamond Crystal kosher para 2 huevos), pero en mi impaciencia todavía tiendo a excederme y acabar con huevos esponjosos más a menudo de lo que quiero admitir. La maicena me salva. «Sólo disimula el hecho de que has cocinado demasiado los huevos», dijo un descontento comentarista de Lifehacker llamado Tristan. Sí. Los huevos de la foto estuvieron demasiado tiempo en la sartén mientras se fotografiaban. Nos los comimos todos.
Se dará cuenta de que esto requiere mucha mantequilla, así que para estar seguro probé la receta con y sin la maicena, para ver cuánto era realmente la bondad de la mantequilla. Sin la maicena, los huevos eran buenos pero más rígidos, y la mantequilla flotaba más. Y he descubierto que incluso si se escatima en mantequilla, la maicena tiene efectos espectaculares.
Póngalos en tacos y burritos de desayuno, en panecillos ingleses o en tostadas (¡sin necesidad de mantequilla!). Añade hierbas o tocino salado o simplemente cómete un gran tazón solo. O haz como Mandy: «Esto puede ser raro, pero me gusta lo suave con lo suave, así que una sabrosa avena cubierta con este huevo revuelto, con pan rallado tostado con anchoas, me haría realmente feliz.»
Lady &Magia de los Cachorros 15-Segundo revuelto cremoso de huevos
Adaptado ligeramente de Lady and Pups
Sirve 1
3 huevos grandes
1 1/2 cucharadas de leche entera (1/2 cucharada por cada huevo)
1 3/4 cucharaditas de maicena o fécula de patata (1/2 + 1/8 cucharadita para cada huevo)
Sal para sazonar
3 cucharadas de mantequilla sin sal (1 cucharada para cada huevo)
Vea la receta completa (y guárdela e imprímala) aquí.