Hola anon,
Parece que tienes mucha suerte de tener un iniciador muy activo. Espero que hayas leído los blogs para principiantes de SourDom a los que puedes acceder desde el panel derecho de la página de inicio de este sitio. Básicamente, uno de los subproductos de la fermentación de la levadura es el alcohol y, por lo general, el olor de éste queda enmascarado por otros olores a levadura. Cuando la actividad de la levadura disminuye a medida que el suministro de alimentos se reduce, los olores a levadura disminuyen y el olor a alcohol puede predominar. A veces, al principio del desarrollo de un iniciador se puede obtener otro subproducto que tiene un olor parecido al de la acetona, pero la mayoría de las veces sólo persiste durante uno o dos días hasta que la bacteria en cuestión deja de encontrar las condiciones favorables y se extingue.
Siempre hay algo de dióxido de carbono que se escapa de su iniciador y, mientras la tasa de producción de un cultivo en crecimiento activo supere esa tasa de escape, el efecto es hacer que el volumen aumente (el iniciador sube). Cuando la actividad se ralentiza a medida que el suministro de alimentos se reduce, la tasa de escape supera la tasa de producción, el aumento se detiene y entonces el volumen disminuirá y la esponja se colapsará. En realidad, la tasa de fuga no es constante, pero el efecto final del equilibrio entre la fuga y la producción es el mismo.
Así que parece que tienes un buen iniciador activo que te hará un buen pan, seguro para comer. Sólo ten en cuenta que, dependiendo de la actividad de tu fermento (muy a menudo dependiente de la temperatura de la habitación en la que trabajas o donde almacenas tu fermento/masa) puede que tengas que ajustar el tiempo de lo que haces en comparación con lo que podría darse en un método asociado a una receta o en un blog general. Una masa madre no es como la levadura comercial que ha sido purificada y seleccionada para dar resultados rápidos y predecibles bajo una gama mucho más amplia de condiciones (aunque todavía puede ser controlada por la temperatura).
Espero que tu primer pan basado en masa madre salga bien y lo disfrutes y muchos más. Buena suerte con tus proyectos.
Farinam