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Ortigas jóvenes. ¿Puedes ver las espinas? Observe también el ligero tono púrpura de las hojas.

En Europa, cocinar ortigas (Urtica dioica) es común a la derecha de la primavera. No son muchos los americanos que las desean, pero eso está cambiando poco a poco. Son una planta especial, y lo primero que busco después de un largo invierno en el Medio Oeste. ¿Por qué querrías comerlas? Porque son deliciosas e increíblemente saludables.

En la cocina, son versátiles, puedes tratarlas como una verdura, o como verduras marchitas. La clave para conseguir ortigas que sean buenas para comer es conseguirlas a la edad adecuada. En pocas palabras, me gustan las ortigas jóvenes y de menos de 30 cm de altura.

Las ortigas que han empezado a producir semillas están madurando, todavía se pueden comer, pero me gusta usar unas tijeras para cortar sólo el nuevo crecimiento tierno. Después de unos meses de crecimiento los tallos se vuelven duros y fibrosos. Por supuesto, siempre se pueden arrancar las hojas, pero el tallo tierno es la mitad de la diversión.

Varias especies

Las ortigas no son las únicas que conozco, también está la ortiga de madera (Laportea canadensis) que tiene hojas más redondas que las puntiagudas de las ortigas, ambas son buenas y dan grandes resultados siempre que se cosechen jóvenes. Una cosa que hay que saber es que las ortigas de madera causarán una dermatitis más intensa si llegan a tocarte.

Las ortigas jóvenes pueden tener un tono púrpura por el frío. Siguen siendo buenas para comer, y están en la cima de la exquisitez en esta etapa de crecimiento.

Colección y almacenamiento

Me aseguro de tener unos guantes conmigo y unas tijeras cuando salgo a cazar por si me encuentro con un buen parche. Agarro suavemente las ortigas con la mano enguantada, luego corto pequeños racimos con las tijeras y los meto en una bolsa de papel. Cuando llego a casa, sumerjo enseguida las ortigas en agua fría para refrescarlas en caso de que hayan estado en el coche y se hayan marchitado del todo. Una vez limpias, las sacudo para secarlas (todavía con los guantes puestos) y las pongo a girar para secarlas en una centrifugadora de ensaladas o las envuelvo en toallas para que escurran el agua. Una vez secas, las meto en una bolsa que puede ser de plástico o de papel, junto con un paño húmedo o unas toallas de papel para mantener la humedad, ya que en casa el frigorífico seca rápidamente las verduras. En un restaurante, guardo las verduras en bolsas grandes atadas o en cubos de plástico para pescado hasta que se necesiten.

Las ortigas jóvenes serán las mejores, son las mejores para comer, un poco como espárragos pequeños con estos tallos de seis pulgadas.

Recorte

Como la mayoría de las plantas, la mejor ortiga será la joven. El brote entero puede comerse como una verdura y no es necesario arrancar las hojas, sólo escaldarlas o marchitarlas, y luego picarlas o utilizarlas enteras. Si las ortigas son más viejas, se puede cocinar sólo con las hojas, pero pueden ser fibrosas, sobre todo si han echado semillas. De vez en cuando hago un puré o una sopa con las ortigas más viejas si no puedo resistirme a recogerlas o si alguien me las trae y puedo comprarlas baratas. No desperdicies, no quieras.

A veces sirvo las ortigas jóvenes enteras. Cuando son muy jóvenes son casi más como un brote joven que un verde marchito. Es divertido hacerlas girar alrededor de un tenedor.

Semillas de ortiga

Son unas de las semillas silvestres más fáciles de cosechar que conozco, junto con la pastinaca de vaca, el hinojo silvestre y la angélica. A medida que las plantas envejecen cada año, comenzarán a atornillarse y a producir semillas, lo que hace que la planta sea dura y fibrosa para comer. Si recoges regularmente en una parcela cercana o, preferiblemente, en tu jardín, puedes segarlas para obligarlas a seguir produciendo un crecimiento joven y tierno. Sin embargo, con el tiempo se convertirán en semillas. Las semillas se pueden moler en una harina primitiva, pero yo suelo tostarlas suavemente y espolvorearlas en platos como la granola o el yogur, o añadirlas a los productos horneados.

Sabor

De las dos especies que he probado, las ortigas de madera tienen un sabor mucho más vegetal/verde, mientras que las ortigas tienen casi una calidad salina/marina, especialmente si se hacen puré. La diferencia es real. No soy un científico de los alimentos, pero supongo que el sabor más fuerte de las ortigas se debe a la mayor cantidad de clorofila que contienen: son mucho más oscuras después de la cocción o el puré que las ortigas de bosque.

Sopa de ortigas: una receta clásica de la primavera escandinava. Hacer un puré de ortigas reforzará su sabor «oceánico».

Conservación

Las ortigas se han secado y utilizado como té durante mucho tiempo, y también se pueden moler hasta convertirlas en polvo en una batidora después de secarlas para utilizarlas como colorante/ condimento. La congelación también es una opción que utilizo a veces. Para congelarlas, blanqueo las ortigas en agua con sal, las escurro, exprimo el exceso de agua, las meto en bolsas ziploc etiquetadas y fechadas y las guardo hasta que las necesito. Una vez congeladas, no tendrán exactamente la misma textura que las frescas, pero funcionan bien para sopas, rellenos de pasta y purés.

Me encantan las ortigas mezcladas con cereales y pilafs. En la foto hay algunas que saqué del congelador, pierden mucho volumen.

Cómo quitar el aguijón de las ortigas

Para quitar los aguijones de las ortigas, lo único que hay que hacer es cocinarlas. Mucha gente las blanquea en agua hirviendo con sal y luego las escaldan en agua fría y las cocinan a partir de ahí, pero también puedes echarlas en una cacerola con una capa de agua y cocerlas en su propio jugo, mi favorita. Hay que tener cuidado, ya que las ortigas pueden cocinarse en exceso con facilidad. El 90% de las veces, si estoy sirviendo ortigas en un restaurante, probablemente voy a escaldarlas primero, y luego cortarlas en trozos, lo que ayuda a distribuir su textura y evita que parezcan largas y fibrosas, si son muy jóvenes, sin embargo, voy a servir todo el brote joven como se muestra en este post de arriba.

Aquí hay un par de formas en las que me gusta disfrutarlas:

• Salteadas con mantequilla
• Cortadas en sopa
• Hechas en un puré suave después de escaldarlas poniéndolas en una batidora de alta velocidad
• Mezcladas con granos calientes
• Creadas
• Secadas y usadas para hacer un gran té saludable.

Desde el punto de vista de los restaurantes, las ortigas son caras. Dado que no hay muchos agricultores que las cultiven para su venta, su precio es elevado, normalmente alrededor de 10$/libra, téngalo en cuenta la próxima vez que las saque de su jardín.

Aquí tiene un paseo básico de cómo me gusta escaldarlas antes de añadirlas a los platos en el restaurante.