Para la mayoría de la gente en la industria del café, el robusta es visto como un café inferior. La creencia general es que los granos de robusta producen una peor taza de café con un perfil de sabor menos deseable. Es más barato de cultivar para los agricultores, más productivo, naturalmente más alto en cafeína y resistente a la sequía y las enfermedades. En consecuencia, el robusta se considera un café de «relleno», utilizado en las mezclas y el café instantáneo.
Aunque esto no es totalmente incorrecto, hay muchos conceptos erróneos sobre el robusta. Uno de los más grandes es que robusta técnicamente no es una especie diferente de café, sino uno de los nombres comerciales más comunes para la planta Coffea canephora.
Este artículo explora qué es el canephora, cuáles son las diferencias entre el café conilon y el robusta, y cómo podría evolucionar el canephora en el futuro.
Lee this article in English Explorando la Relación Entre Canephora y Robusta
¿Qué es el Café Canephora?
Según la Organización Internacional del Café (OIC), el canephora representa aproximadamente el 35% de la producción mundial de café. Sólo se cultivó fuera de África en el siglo XIX, casi 300 años después de que las plantas de arábica abandonaran el continente. Por ello, se sabe poco sobre su historia, antecedentes botánicos, variedades y cultivares en comparación con el arábica.
Vietnam es el mayor productor mundial de canephora, seguido de Brasil. México es el único otro país latinoamericano que produce robusta a un ritmo significativo. Otros países productores notables de canephora son Costa de Marfil, Indonesia, India y Uganda.
En comparación con las plantas de arábica, la canephora es generalmente más resistente, más productiva como cultivo y sus cerezas logran una maduración más uniforme. También tiene un contenido de cafeína naturalmente más alto. Mientras que prospera en temperaturas elevadas o en climas tropicales a menor altitud, las plantas de canephora pueden cultivarse a altitudes de hasta 100 m.s.n.m.
En general, los mayores compradores de canephora/robusta del mundo son los grandes tostadores y fabricantes. Lo utilizan en una variedad de productos con cafeína, como cápsulas, mezclas y bebidas energéticas. La demanda de robusta también va en aumento. La OIC informa que en los 12 meses anteriores a mayo de 2020, las exportaciones de arábica disminuyeron, mientras que las de robusta aumentaron.
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¿Cuál es la diferencia entre robusta y conilon?
Coffea canephora es el nombre científico de la planta de café que produce granos que se denominan comercialmente como robusta en general. Sin embargo, gran parte del café canephora que se produce en Brasil se denomina conilon. Aunque las plantas son de la misma especie, se consideran de diferentes «grupos» genéticos.
Christophe Montagnon, director general de RD2 Vision, me dice que las plantas de conilon proceden de un grupo genético llamado «SG1», mientras que el grupo genético más amplio de las plantas de robusta se denomina «SG2».
«La especie Coffea canephora está formada por diferentes grupos genéticos», explica Christophe. «Uno de los dos grupos congoleños engloba los cafés de África Central, principalmente de la República Democrática del Congo y de Uganda». El primer grupo se reconoce ampliamente como robusta, me dice Christophe.
«El otro de estos dos grupos congoleños se denomina o bien «SG1» o bien «conilon»», dice.
Las plantas de conilon, que se cultivan hoy en Brasil, se encontraban originalmente a lo largo del río Kouilou en la República Democrática del Congo. Al escribirse, el «Kouilou» se escribió mal, y se convirtió en «Konilon», pasando luego a ser «conilon».
Como resultado, las plantas de conilon tienen un origen genético que difiere de las plantas «típicas» de robusta, pero siguen siendo la misma especie y poseen muchos de los mismos rasgos. No obstante, existen ligeras diferencias entre la «línea» conilon y otras.
Por ejemplo, las plantas conilon no crecen tanto y tienen una copa más grande que las robustas típicas. También maduran más pronto, tienen hojas más pequeñas y suelen ser más resistentes a la sequía.
A menudo, las plantas de ambos grupos genéticos se cultivan juntas. Christophe explica que las plantas de conilon maduran más tarde en la temporada. Así, por ejemplo, en Brasil, algunos productores plantan tanto plantas de conilon como de robusta, que maduran en momentos diferentes. Esto les permite plantar eficazmente para varias cosechas consecutivas.
Híbridos de canéfora
El Dr. Aymbiré Francisco Almeida es un científico que trabajaba en dos institutos de investigación del café en Brasil: el Centro Nacional de Consorcio de Investigación del Café de Brasil (Embrapa) y el Incaper. Ha estudiado la canéfora durante tres décadas.
Me dice que uno de los retos de los híbridos y cultivares de canephora es que «la especie canephora tiene una fecundación abierta», lo que significa que «no hay una línea pura como en el caso del arábica». Esto dificulta el seguimiento de la historia genética de una determinada variedad híbrida.
Sin embargo, algunas variedades de arábica contienen genes de la especie canephora. Es el caso de Icatu, Sarchimos y Catimor, entre otras.
¿Un aumento de la calidad?
Los cafés canéforos se suelen utilizar para añadir fuerza y cafeína a las mezclas y bebidas de café arábigo. Aymbiré afirma que «la mezcla de arábica con canéfora de alta calidad aporta ventajas deseables: se aumenta el cuerpo y la capacidad de crema, ambas características típicas de una taza de canéfora».
También señala que hoy en día las elecciones de los consumidores no se rigen por los rasgos de determinadas especies o variedades. En su lugar, la gente elige los cafés según el gusto y las preferencias personales.
«Desgraciadamente… no se ha investigado sobre los atributos sensoriales individuales», dicen Ted Lingle y Sunalini Menon, autores de The Craft and Science of Coffee.
La calidad del robusta es cada vez más frecuente en el sector del café. Los requisitos para todos los cafés han aumentado, independientemente de la especie, y los estándares de calidad son tan altos como siempre. «Además de la genética, muchas cosas han evolucionado en los últimos 30 años, como la gestión del cultivo, la cosecha y el procesamiento», dice Aymbiré. Me dice que, hoy en día, incluso el productor de canéfora menos cuidadoso «lava, pela y despulpa su café» porque cultivar sin unos estándares mínimos de calidad no es práctico.
Sin embargo, esta mayor atención a la calidad conlleva sus propios retos. Por ejemplo, las canéforas de mayor calidad suelen requerir una recolección manual. La cosecha mecanizada puede dañar las cerezas, y muchas plantas de canéfora tienen múltiples tallos, lo que significa que el uso de máquinas no siempre es la mejor opción.
El crecimiento de los cafés especiales de canéfora
Algunos productores descubren que cuando las robustas se cultivan y procesan con el mismo cuidado que las arábicas especiales, pueden producir una taza intensa y sabrosa. Estos cafés pueden tener una acidez alta, un dulzor medio y un amargor bajo. El perfil de taza potencial de un canéforo cuidadosamente producido y tostado es un café con mucho cuerpo, con un regusto largo, una acidez y un amargor bajos y medios. Algunos han descrito este café con notas de especias, flores y frutas como el melón, la nuez, la nuez moscada y el cacao.
El canéfora se puede procesar, secar y fermentar de la misma manera que el arábica, pero los tiempos de cada paso serán diferentes ya que el fruto tiene características distintas. También debe tostarse de forma diferente, ya que las cerezas de canéfora tienen un contenido de azúcar mucho más bajo, menos ácidos y una estructura más rígida y «carnosa».
En 2010, el Instituto de Calidad del Café lanzó el programa oficial Q Robusta, que se centra en la clasificación de la calidad del robusta. Es una adaptación de la metodología de la Asociación de Cafés Especiales para el arábica. La Asociación de Cafés Especiales de Brasil también ha aceptado a los productores de canéfora como miembros desde 2018, y organiza un premio anual de la Copa de Excelencia de Canéfora.
Los robustas especiales producidos en la zona amazónica de Rondônia, Brasil, serán los primeros del mundo en recibir una indicación geográfica (IG). Esto significa que el café ha sido reconocido oficialmente como poseedor de ciertas cualidades que son únicas en su origen. Además de Brasil, también se producen canéforas de alta calidad en otros países, como Ghana, Ecuador, Filipinas, India y Tailandia.
El futuro del canéfora
World Coffee Research y la OIC han desarrollado programas de investigación y estudios para determinar el potencial de calidad del canéfora. Estas iniciativas pretenden «cambiar la suposición subyacente de que los cafés robusta son necesariamente de menor calidad». El cambio climático y su impacto en las plantas de arábica significa que el futuro podría ser más brillante para la robusta, que es una planta naturalmente más fuerte.
Pruebas e investigaciones recientes llevadas a cabo por Embrapa también sugieren que cultivares específicos de canephora podrían prosperar en diferentes altitudes y climas. Esto ampliaría las áreas en las que se podría cultivar. El material genético de la canephora puede adaptarse para ser viable en altitudes que oscilan entre los 500 y los 1.500 m.s.n.m.; también se ha demostrado que los climas más fríos a ciertas alturas mejoran la calidad de la fruta, creando cerezas más dulces y grandes. Programas similares llevados a cabo en la India también han tenido resultados exitosos.
También podría haber un aumento de la demanda de canéfora desde fuera de la industria del café. El alto contenido natural de cafeína de las variedades de canephora las hace adecuadas para su uso en cosméticos, suplementos dietéticos, isotónicos y bebidas energéticas.
Las plantas de canéfora y arábica producen cafés increíblemente diferentes con atributos de taza y perfiles de sabor variados. Muchas personas del mundo de las especialidades de robusta creen que éste es el mayor obstáculo para su éxito.
Hay una amplia gama de investigadores y productores que investigan el potencial de calidad de las diferentes subespecies de canephora. Algunos ya están experimentando con ellas para mejorar el rendimiento de sus cultivos de arábica o la resistencia a enfermedades y plagas.
Sin embargo, para que la especie sea aceptada en el ámbito de los cafés especiales, los compradores, comerciantes y tostadores también tendrán que trabajar junto a los investigadores y productores que investigan el potencial de calidad de la canephora.
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Fotos: Embrapa/Renata Silva, Fazenda Venturim, Francesco Impallomeni
Este artículo fue editado para mayor claridad y detalle el 18 de agosto de 2020 con la ayuda de Christophe Montagnon de RD2 Vision.
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