Al haber crecido en un país del sudeste de Europa, donde las frutas son abundantes y constituyen probablemente la mitad de nuestra dieta durante el verano, estoy acostumbrado a muchos tipos de fruta. Sin embargo, el plátano fue probablemente la fruta más exótica que conocí hasta los dieciséis años. Así que me quedé bastante intrigada cuando hace un par de meses un amigo mío compró un mango para que lo probáramos. Buscamos en Google «cómo comer un mango», lo cortamos en esos simpáticos erizos que hacen y lo probamos. Pero, como ninguno de los dos había probado esta fruta antes, no nos dimos cuenta de que no estaba maduro, así que el sabor no era nada agradable. Salvo la parte que rodea el hueso, era como masticar agujas de pino. Desde entonces he aprendido a recoger mangos más o menos maduros y he desarrollado un gran gusto por ellos, pero todavía no puedo evitar notar un toque de pino en el sabor. Cada vez me pregunto qué es lo que hace que dos plantas tan diferentes en cuanto a su hábitat y su posición taxonómica tengan un sabor u olor similar…
Para llegar al fondo de la cuestión, empecemos por ver cómo funciona el sentido del gusto y cómo está vinculado al sentido del olfato. El sabor de los alimentos viene determinado por estos dos sentidos
combinados: pruebe a taparse la nariz mientras come y comprobará que incluso los alimentos conocidos no le saben bien. Nuestra lengua, el paladar, los laterales y la parte posterior de la boca están cubiertos de papilas gustativas, pequeños receptores sensibles a los llamados aromas. Los receptores que nos permiten detectar y reconocer los olores son algo parecido a estos receptores gustativos. Los dos sistemas se basan en la quimiorrecepción, lo que significa que los receptores implicados son capaces de captar los compuestos químicos que conforman un determinado olor o sabor y transformar esta información en un impulso nervioso en el cerebro. La información relativa al gusto y al olfato se combina en el cerebro, lo que permite disfrutar de una experiencia de sabor multisensorial.
Volvamos al problema del mango/pino. Decidí comenzar mi investigación averiguando qué sustancias químicas producen el familiar olor a pino. Un rápido viaje a la farmacia más cercana y un análisis de los ingredientes de los aceites esenciales con olor a pino revelaron que los principales componentes eran: α-pineno, β-pineno, limoneno, mirceno, canfeno cadineno con muy poca variación de una marca a otra. Estos compuestos pertenecen a un grupo más amplio conocido como terpenos, o más exactamente monoterpenos, que se encuentran más comúnmente, pero no exclusivamente, en la resina de los árboles de coníferas.
Más de treinta sustancias químicas diferentes componen el sabor del mango y, sorprendentemente, el α-pineno, el β-pineno, el limoneno, el mirceno y el canfeno están entre ellos. Así, cinco de los seis compuestos que se encuentran en las agujas de los pinos también se encuentran en la pulpa del mango.
Debido a su fuerte olor, su alta viscosidad y sus propiedades antisépticas, los terpenos actúan como un repelente que ahuyenta a los herbívoros e insectos, protegiendo así a la planta de la depredación. La tierra nativa de los mangos es el sur y el sureste de Asia y, aunque hay varias variedades de pinos que crecen en la misma parte del mundo, estas plantas sólo tienen un parentesco lejano. Los pinos son gimnospermas: aunque producen semillas, no desarrollan ni flores ni frutos. Los mangos, en cambio, son plantas con flores. Desde el punto de vista evolutivo se consideran más avanzadas que las gimnospermas, ya que tienen flores que facilitan la polinización y su semilla está protegida por un fruto. Las plantas con flores se separaron de las gimnospermas hace más de 200 millones de años. Entonces, ¿cómo desarrollaron plantas tan diferentes un mecanismo de defensa tan similar?
Lo primero que se me ocurre es la evolución convergente. Es muy común en la naturaleza que diferentes animales que ocupan hábitats muy diferentes y que ni siquiera se acercan entre sí, desarrollen adaptaciones similares cuando se enfrentan a un obstáculo similar. Un ejemplo clásico es la estructura del ojo de los vertebrados (por ejemplo, los mamíferos) y de los cefalópodos (por ejemplo, los pulpos): ambos grupos han desarrollado de forma independiente ojos de cámara asombrosamente similares en su estructura y forma de funcionamiento. Por lo tanto, es muy probable que un sistema eficiente se desarrolle en paralelo a través de especies no relacionadas.
Así que, en el caso de los pinos y los mangos, los terpenos proporcionan no sólo una defensa fiable contra los depredadores, sino también una anomalía de sabor alucinante.
Post de invitado de: Daria Chirita.
Originalmente de Moldavia, actualmente estoy en mi segundo año de universidad en Francia, Université Jean Monnet , St Etienne, estudiando Biología. Mis intereses científicos incluyen la Biología Molecular y la Genética, en las que espero hacer un máster. Aparte de eso, me gusta aprender y hablar idiomas extranjeros, tejer y el cine.