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Se administraron copos de centeno, pan de centeno y pan de trigo blanco en forma de suspensiones a ratas y en comidas estandarizadas para el desayuno a diabéticos no dependientes de la insulina. En ambos casos, la respuesta postprandial de la glucosa fue menor tras el pan de centeno que tras el pan de trigo. Una mayor cantidad de almidón permaneció en el estómago de las ratas 15 minutos después de ingerir pan de centeno en comparación con el pan de trigo, lo que indica que el retraso en el vaciado gástrico puede ser un factor que explique la menor respuesta tras el pan de centeno. Aunque las áreas incrementales de glucosa postprandial tras la ingesta de copos de centeno y de pan de trigo fueron similares, el ritmo de descenso de la curva de glucosa fue más lento tras la ingesta de copos de centeno. Esto apuntaría a una absorción prolongada de parte del almidón en los copos de centeno, indicada también por los mayores valores de insulina inmunorreactiva tardía (IRI) tras ese producto. En las ratas, el contenido de almidón en los estómagos 15 minutos después de la alimentación fue mayor tras los copos de centeno en comparación con el pan de trigo. Las incubaciones in vitro con alfa-amilasa mostraron una menor disponibilidad del almidón en los copos de centeno que en los panes, lo que indica que varios factores pueden contribuir a la respuesta postprandial diferencial de la glucosa tras los productos de trigo y centeno. Se siguieron los niveles de insulina, péptido C, polipéptido inhibidor gástrico (GIP), glucagón, somatostatina, triglicéridos y glicerol después de las comidas del desayuno. No se observaron diferencias pronunciadas de estos parámetros. Sin embargo, el pan de trigo dio respuestas de glucagón y GIP significativamente mayores que los copos de centeno. En conclusión, el patrón de absorción y la respuesta metabólica tras el pan de centeno parece preferible a la del pan de trigo. Por otra parte, los copos de centeno no fueron eficaces para reducir la glucemia postprandial a pesar de una menor disponibilidad de almidón in vitro.