Recientemente, los medios de comunicación han prestado mucha atención al azúcar en nuestras dietas y a su efecto sobre la salud. Sin embargo, como hay tantos tipos, nombres y clasificaciones diferentes de azúcar, puede ser difícil relacionar estas afirmaciones con nuestras propias elecciones.
Esta página describe los diferentes tipos de azúcar y edulcorantes.
Azúcar es el nombre de un grupo de hidratos de carbono que tienen una cadena corta, generalmente una estructura cíclica, y tienen un sabor dulce. Sin embargo, existen otras sustancias que también pueden utilizarse para endulzar los alimentos.
El más simple de todos los azúcares se denomina monosacárido y forma los bloques de construcción de los demás tipos de hidratos de carbono. Aunque los monosacáridos pueden encontrarse solos, es más común encontrarlos unidos en pares para formar el resto de la gama de azúcares.
Hay tres monosacáridos comunes:
- Glucosa
- Fructosa
- Galactosa
- Las combinaciones comunes de monosacáridos incluyen:
- Sacarosa
- Azúcar invertido
- Jarabe de oro, melaza
- Azúcar moreno, moscovado, de Barbados, de melaza, de Demerara, turbinado
- Lactosa
- Maltosa
- Jarabe de maíz de alta fructosa
- Edulcorantes naturales
- Miel
- Jarabe de arce
- Jarabe de malta de arroz
- El néctar de agave
- Edulcorantes no azucarados
- Stevia
- Alcoholes de azúcar
- Edulcorantes artificiales
- El espartamo
- Sacarina
- Sucralosa
- Acesulfamo K
- Neotamo
Glucosa
Conocida a veces como dextrosa, la glucosa es la principal fuente de energía para la mayoría de los organismos biológicos.
Fructosa
La fructosa, o azúcar de la fruta, es el más dulce y soluble en agua de todos los azúcares, siendo aproximadamente 1.La fructosa es el azúcar más dulce y soluble en agua de todos los azúcares, siendo aproximadamente 1,7 veces más dulce que el azúcar de mesa, y se encuentra principalmente en la fruta.
Galactosa
La galactosa no suele aparecer en su fuente libre, pero puede encontrarse en los guisantes y otras legumbres. Es menos dulce que la glucosa o la fructosa
La mayoría de los azúcares comunes que comemos se conocen como disacáridos porque son una mezcla de dos de los monosacáridos anteriores.
Factores como el grado de dulzura que tienen, la rapidez con la que se absorben y el modo en que afectan a nuestro organismo dependen en gran medida de los dos que se combinan.
Las combinaciones comunes de monosacáridos incluyen:
Sacarosa
El azúcar que utilizamos en nuestros hogares para añadir a las bebidas o para hornear – ya sea granulado, caster (superfino) o azúcar glas (potenciado).
La sacarosa está formada por moléculas de glucosa y fructosa combinadas.
Aunque la sacarosa se encuentra en muchas plantas, sólo la caña de azúcar, que se cultiva en climas tropicales, y la remolacha azucarera, que se cultiva en regiones más frías, contienen cantidades suficientes para que la extracción sea viable.
Azúcar invertido
El azúcar invertido es similar a la sacarosa, pero mientras las moléculas de glucosa y fructosa están unidas en la sacarosa, ambas están libres en el azúcar invertido.
Esto hace que el azúcar invertido tenga un sabor significativamente más dulce que la sacarosa.
Jarabe de oro, melaza
Son un subproducto del refinado del azúcar y son una mezcla de azúcar invertido y sacarosa.
El jarabe de oro es un producto espeso y de color ámbar, también conocido como jarabe ligero, mientras que la melaza es más oscura y tiene un sabor más marcado.
Azúcar moreno, moscovado, de Barbados, de melaza, de Demerara, turbinado
Todos estos azúcares son esencialmente los mismos que el azúcar blanco o la sacarosa, pero están menos refinados, de modo que el componente de melaza del extracto de la caña de azúcar no se ha eliminado por completo, o son azúcar blanco refinado al que se le ha añadido melaza.
Todos son de color marrón y tienen sabor a caramelo, el grado de ambos depende de la cantidad de melaza que haya en el producto final.
Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, los azúcares morenos se diferencian muy poco del azúcar blanco.
Lactosa
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche.
Aunque todos los mamíferos lactantes pueden tolerar la lactosa, sólo los seres humanos lo hacen hasta la madurez. Aun así, este rasgo es genético y varía entre individuos y razas, y alrededor del 5% de los europeos del norte y el 90% de algunos países africanos y asiáticos son intolerantes a la lactosa, sufriendo hinchazón y dolor abdominal si ingieren leche o productos lácteos.
Maltosa
La maltosa se encuentra sobre todo en los cereales en germinación, especialmente en la cebada, y es menos dulce que la glucosa, la fructosa y la sacarosa.
La maltosa está formada por dos moléculas de glucosa unidas entre sí.
Jarabe de maíz de alta fructosa
El jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) es un sustituto del azúcar que es ligeramente más dulce que la sacarosa.
En Europa, el JMAF se conoce como jarabe de glucosa-fructosa, jarabe de fructosa-glucosa o isoglucosa. Es un azúcar invertido que se produce a partir de almidón de maíz y, aunque el proceso de producción es bastante largo, el edulcorante es mucho más barato de producir que el azúcar normal y se produce en forma de líquido, por lo que es más fácil de mezclar con otros alimentos.
El JMAF se utiliza generalmente en la forma JMAF55, que contiene un 55% de fructosa y un 45% de glucosa, y se encuentra ampliamente en los alimentos procesados y en los refrescos en los Estados Unidos, aunque está menos extendido en Europa.
Edulcorantes naturales
Los edulcorantes naturales son productos naturales a base de azúcar que se utilizan tanto por su dulzor como por su sabor.
Miel
Producida por las abejas, la miel fue probablemente la primera sustancia que se añadió a otros alimentos para hacerlos más dulces.
El sabor de la miel depende en gran medida de las especies de polen recogidas por las abejas. Además de utilizarse como edulcorante, la miel tiene cualidades antisépticas.
La miel está compuesta principalmente por fructosa y glucosa
Jarabe de arce
El jarabe de arce procede de la savia del árbol de arce y es ligeramente menos dulce y más líquida que la miel.
El jarabe de arce está compuesto principalmente por sacarosa.
Jarabe de malta de arroz
También conocido como jarabe de arroz integral, el jarabe de malta de arroz se elabora a partir de arroz cocido fermentado y se compone principalmente de maltosa y glucosa.
El jarabe de malta de arroz es más calórico y menos dulce que el azúcar y tiene fama de tener niveles de arsénico superiores a los deseables. Contiene niveles más altos de maltosa que de fructosa y glucosa.
El néctar de agave
El néctar de agave se elabora a partir de la savia de la planta de agave procesada enzimáticamente en un jarabe. Tiene un alto contenido en fructosa (aprox. 85%) y, por tanto, es muy dulce. No tiene un sabor identificable como la miel y el jarabe de arce
Edulcorantes no azucarados
Los azúcares no son las únicas sustancias de sabor dulce que se utilizan en nuestra alimentación. Se utilizan habitualmente otros edulcorantes, que pueden ser de origen natural, procedentes de extractos de plantas, por ejemplo, o artificiales, sintetizados únicamente para su función de edulcorante.
Stevia
Un extracto de la planta Stevia rebaudiana utilizado para producir un edulcorante artificial.
El dulzor lo proporciona un grupo de sustancias químicas llamadas glucósidos, y es hasta 150 veces más dulce que el azúcar.
Diferentes fabricantes extraen y purifican la planta de stevia de diferentes maneras, lo que da lugar a productos ligeramente diferentes, algunos de los cuales pueden tener un sabor posterior pronunciado y ligeramente amargo.
Alcoholes de azúcar
Derivados de las plantas, los alcoholes de azúcar son edulcorantes que están relacionados con los azúcares pero tienen menos calorías porque no se metabolizan por completo.
Como tales tienen menos efecto sobre los niveles de azúcar en sangre, pero pueden tener un efecto laxante si se toman en grandes cantidades. Los alcoholes de azúcar incluyen el eritritol, el glicerol (también conocido como glicerina o glicerina), los hidrolizados de almidón hidrogenado, el isomalt, el lactitol, el maltitol, el manitol, el sorbitol y el xilitol.
Es interesante que los alcoholes de azúcar se encuentren a menudo en productos etiquetados como «sin azúcar» o «sin azúcares añadidos»
Edulcorantes artificiales
Los edulcorantes artificiales son productos bajos en calorías o sin calorías que se utilizan a menudo en lugar del azúcar para endulzar alimentos y bebidas.
Los edulcorantes artificiales no sólo se utilizan en los denominados «alimentos dietéticos», ya que muchos platos preparados normales y otros productos también contienen edulcorantes artificiales.
¿Son seguros los edulcorantes artificiales?
Ha habido mucho debate, investigación y controversia en torno a la seguridad de los edulcorantes artificiales. El Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU. y Cancer Research UK afirman actualmente que no hay pruebas de que los edulcorantes artificiales provoquen cáncer en los seres humanos, y todos ellos deben someterse a rigurosas pruebas antes de ser autorizados para su uso en los alimentos.
Sin embargo, debe estar al día de las investigaciones actuales sobre los efectos en la salud de los edulcorantes artificiales y tomar su propia decisión sobre cuáles desea consumir, si es que desea hacerlo.
El espartamo
El espartamo es un edulcorante artificial bajo en calorías que se basa en la unión de los aminoácidos proteicos ácido aspártico y fenilalanina.
El espartamo es uno de los edulcorantes más comunes y se vende bajo una variedad de nombres comerciales como NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure, Canderel, Benevia, AminoSweet y NatraTaste.
El espartamo ha sido objeto de una serie de alarmas sanitarias y se ha relacionado con tumores cerebrales, leucemias, linfomas, migrañas y otros problemas. Sin embargo, varias revisiones, por ejemplo la del Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos en 2006 y la de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2013, no han encontrado pruebas de ello.
La ingesta diaria aceptable, fijada en una cantidad 100 veces inferior a la que podría causar problemas de salud según los estudios de laboratorio, es de 40 mg por kilo de peso corporal.
Para un adulto de 75 kg/165 lb, esto equivale a unas 19 latas de refresco dietético o 363 pastillas de edulcorante al día.
Sacarina
Descubierta en 1879, la sacarina fue el primer edulcorante artificial.
Se vende como Sweet’N Low y Sucron, y es hasta 300 veces más dulce que el azúcar, aunque algunos consideran que tiene un regusto ligeramente amargo o metálico.
La sacarina se utiliza en productos como alimentos, bebidas, chicles, pasta de dientes, brillo de labios y vitaminas.
En la década de 1970 se sospechaba que la sacarina causaba cáncer de vejiga, pero esto ha sido desmentido y una reevaluación realizada en 1999 por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer concluyó que la sacarina no era un posible carcinógeno humano.
La ingesta diaria aceptable es de 5 mg por kilo de peso corporal.
Sucralosa
Descubierta en 1996, la sucralosa es mucho más dulce que la sacarina y el aspartamo y más estable al calor.
La sucralosa se vende bajo las marcas Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren y Nevella.
La ingesta diaria aceptable es de 15 mg por kilo de peso corporal.
Acesulfamo K
El acesulfamo K se utiliza con mayor frecuencia mezclado con sucralosa para disminuir el regusto amargo del aspartamo en una serie de alimentos y bebidas bajos en calorías.
La ingesta diaria admisible es de 9 mg por kilo de peso corporal.
Neotamo
Aprobado por la FDA en 2002 y fabricado por NutraSweet, el neotamo es un derivado del aspartamo.
El neotamo es, sin embargo, mucho más dulce que el aspartamo y, por lo tanto, se utiliza en niveles mucho más bajos. Como ocurre con todos los edulcorantes, existe una controversia sobre su seguridad; sin embargo, el grupo de defensa del consumidor Center for Science in the Public Interest ha clasificado el neotamo como «seguro».
Para saber más sobre cómo se metaboliza el azúcar en nuestro cuerpo, y su efecto en la salud, continúe en nuestra página Azúcar y dieta.
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