¿Qué es la salsa?
- Puede que los estadounidenses hayan comenzado hace poco su idilio con la salsa, pero las raíces del condimento se remontan a tiempos antiguos, hasta la civilización azteca.
- «Salsa» se traduce literalmente como «salsa», y abarca una amplia variedad de formas. Cuando la mayoría de los estadounidenses hablan de «salsa», suelen referirse a un condimento hecho con tomates, cebollas y chiles.
- A medida que aumenta la demanda de salsa por parte de los consumidores, la traducción literal se vuelve más aplicable. Las salsas abundan. Algunas contienen ingredientes que no suelen asociarse con la salsa: papaya, mango, plátanos y maíz.
- La salsa es un complemento saludable para una dieta equilibrada. Las salsas son bajas en calorías y contienen poca o ninguna grasa. Muchos de los ingredientes aportan vitaminas y minerales. Los tomates, los chiles y el cilantro contienen vitaminas A y C. Algunos ingredientes, como los tomates, aportan potasio y licopeno.
- Aunque la salsa se conoce con distintos nombres, recados, moles, mojos, recaitos, chimmichurris o sofritos, todos aportan calor y animan las comidas.
- Las salsas se vierten sobre los huevos, las fajitas, los guisos de marisco, las patatas hervidas, la carne de vacuno a la parrilla y el pollo asado, se utilizan como aderezos para las tortillas, los tacos y los panes, y como aderezos para las quesadillas, las enchiladas o los antojitos.
- Las salsas pueden servirse cocidas o frescas y se denominan salsa cruda, salsa fresca o salsa verde. Las salsas frescas se elaboran con tomatillos, aguacates, chiles verdes frescos, especias y zumo de lima, mientras que las cocinadas utilizan tomates asados, especias y chiles rojos secos. Pueden ser de textura suave o gruesa, espesas o finas, suaves o picantes.
«La salsa se utiliza mucho como sustituto del ketchup». -Nick Cashorali, vicepresidente de merchandising de Wonder Market Companies
«La variedad de salsas es probablemente tan fuerte como la de salsas barbacoa.» -Roxy Hebert, category manager-merchandiser, AppleTree Markets
El Código de Regulaciones Federales no da una norma de identidad a los chutneys, por lo que el chef investigador encontrará mucha más libertad para desarrollar este producto.
Salsa
Capsicum (KAP-si-kum)-género del chile; cualquiera de las plantas que producen chiles como su fruto, el chile propiamente dicho
Cilantro (sill-AHN-tro)-las hojas de la hierba cilantro; se utilizan mucho en la cocina mexicana y suelen ser un ingrediente de la salsa. El término cilantro se utiliza a menudo indistintamente con el término cilantro. El cilantro también se llama perejil chino.
Picante (pee-KAHN-tay)-literalmente «caliente y picante». Los estadounidenses suelen conocer la salsa picante como una versión más fina de la salsa.
Salsa (SAL-sah)-literalmente «una salsa». En los Estados Unidos, la salsa fresca se conoce comúnmente como salsa.
Salsa cruda (CROO-dah)-literalmente, «salsa sin cocinar». Al igual que la salsa fresca, esta salsa se hace con ingredientes sin cocinar.
Salsa fresca (FRES-kah)-literalmente, «salsa fresca», refiriéndose a los ingredientes sin cocinar. La salsa fresca es lo que los estadounidenses llaman típicamente salsa, con el ingrediente principal de tomates, chiles y cebollas.
Salsa roja (Ro-jo)-literalmente, «salsa roja». El color rojo proviene de una base de tomates.
Salsa verde (VAIR-day)-literalmente, «salsa verde». La salsa se hace típicamente con tomatillos.
Tomatillo (toe-ma-TEE-yo)-a pesar de su nombre engañoso, no es un tipo de tomate. Pariente de la grosella, es un fruto verde agrio, con una cáscara de papel, que se utiliza para hacer salsa verde.
Cha-Cha Chutneys
El chutney, conocido originalmente como chatni, se cree que se originó en el este de la India durante o antes del cruce culinario de los siglos XV y XVI. Durante este periodo, los sudafricanos hacían blatjans, los habitantes de las Indias Orientales producían atjar y los sambals eran comunes en Indonesia. Todos los nombres son diferentes, los ingredientes son distintos, las geografías y las culturas son diversas, pero todos comparten una preparación y un uso similares. Gran parte de esta confusión lingüística acabaría desapareciendo cuando los cocineros indígenas empezaron a utilizar nuevos ingredientes y recetas resultantes de la exploración y el comercio en la región.
El chutney contiene una gran variedad de ingredientes, como frutas, azúcar, especias y frutos secos, como las nueces. Este versátil condimento puede comerse solo o servirse como acompañamiento de carnes y quesos.
Al igual que ocurre con las salsas, el Código de Regulaciones Federales no da un estándar de identidad a los chutneys, por lo que hay muchas variaciones de chutney entre las que elegir. Incluso en la India, su país de origen, el producto varía mucho. Puede ser crudo o cocido o estar hecho de combinaciones de frutas y verduras en trozos con especias.
Recetas para rumbear:
Salsa de rábano picante
1 tomate mediano, pelado y picado (unos ¾ de taza)
3/4 C. de calabacín picado
1/4 C. de cebolla picada
1/4 C. zanahoria picada
1/2 C. jugo de verduras
1/2 C. salsa suave para tacos
2 cucharadas de rábano picante preparado
1 cucharada de cilantro picado O 2 cucharadas de perejil picado
1/8 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta
1/8 de cucharadita de azúcar
En un tazón grande, combine las verduras. Batir el jugo de las verduras, la salsa para tacos, el rábano picante, el cilantro, la sal, la pimienta y el azúcar; mezclar con las verduras. Cubra y refrigere toda la noche.
Rendimiento: 2 tazas.
Salsa de arándanos picantes
Pique una libra de arándanos en el procesador de alimentos. Mezclar con ½ taza de azúcar, 1/3 de taza de rábano picante preparado, 1 cucharadita de zumo de limón y enfriar.
Rendimiento: 2 tazas.
Chutney de melocotón con pimienta
En un procesador de alimentos, añadir los albaricoques, los melocotones, las conservas de melocotón, el rábano picante y las especias. Pulse con un movimiento rápido de encendido/apagado hasta que la fruta esté picada. Incorporar los pimientos. Cubrir y refrigerar 4 horas o toda la noche.
Rendimiento: 2 tazas.
Auténtica Salsa Nueva Mexicana
1 Galón de tomates enteros pelados
1 cebolla grande, picada
1 Cda. ajo granulado
1 cucharada de sal
1/2 Lb. de jalapeños frescos
1/2 C. de chile pequin
1 Oz. de cilantro fresco
Combine todos los ingredientes. Dejar marinar durante varias horas.
Rendimiento: 4-6 porciones.
Chutney de arándanos
1 naranja, lavada, cortada en cuartos, sin semillas, molida gruesamente
1 cebolla mediana, picada
4 C. de arándanos
1 pomo de jengibre fresco de una pulgada, rallado
3/4 C. bourbon o whisky escocés
1/3 C. de vinagre
1 1/2 C. de azúcar moreno
1 cucharada de granos de mostaza
Si utiliza un procesador, procese los trozos de naranja de 20 a 30 segundos; añada la cebolla cortada en cuartos y procésela hasta que esté bien picada. Combinar con el resto de los ingredientes en una cacerola pesada. Llevar a ebullición; bajar el fuego y cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 25 a 30 minutos.
Rendimiento: 4-6 porciones
Ensalada de chutney de pavo
1/2 C. de mayonesa
1/2 C. de chutney de arándanos o de mango
2 Cdas. de vinagre de sidra
2 Cdas. azúcar moreno ligero
1 1/4 Lb. de chuletas de pavo
2 cucharadas de mayonesa
2 C. de melón cortado en cubos
2 C. de uvas sin pepitas
1 C. de apio cortado en rodajas
1 cucharadita de jengibre fresco picado
Hojas de lechuga
Acompañamientos: anacardos tostados y salados, coco tostado, pasas, cebollas verdes en rodajas. Combinar los 4 primeros ingredientes en el recipiente de una batidora eléctrica; procesar hasta que quede suave. Reservar la mezcla de mayonesa. Unte ambos lados del pavo con las 2 cucharadas restantes de mayonesa. Caliente una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto. Añade el pavo; cocínalo de 5 a 6 minutos por cada lado o hasta que esté dorado y hecho. Corta en tiras finas. Combinar el pavo, el melón, las uvas, el apio y el jengibre con la mezcla de mayonesa en un tazón grande; mezclar y servir sobre hojas de lechuga con adornos si se desea.
Rendimiento: 6 porciones
1 de noviembre de 2018