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Receta de pasta de especias Sambal Terasi

Recientemente, publiqué una receta de Sambal Belacan, que es una pasta de especias malaya a base de chile que incorpora Belacan, un producto de gambas secas fermentadas. Sambal Terasi es el equivalente indonesio de esta pasta, siendo «Terasi» el nombre indonesio de Belacan. Esta interpretación es muy básica, con sólo 5 ingredientes, y es extremadamente picante.

Notas de los ingredientes

El Sambal Terasi más básico es sólo una pasta cruda que consiste en chiles rojos frescos molidos hasta formar una pasta con sal y pasta de gambas secas. Sin embargo, hay muchas variaciones, y las recetas más complejas pueden incluir ajo, chalotas, cebollas, azúcar, tomates y una variedad de frutos secos como Candlenuts o Macadamias. En este caso, sólo añado ajo a la receta básica, con un poco de aceite para su elaboración.

En cuanto a las guindillas, estoy utilizando una variedad tailandesa conocida como «Bird’s eye Chili» (mostrada arriba), que se utiliza muy comúnmente en la preparación de sambals y otras pastas de especias del sudeste asiático. Son bastante pequeños, pero tienen una gran potencia, con unas 50.000 unidades en la escala Scoville. Puede sustituirlo por una variedad menos picante, como el jalapeño, si lo desea (unas 5.000 unidades Scoville), o incluso subir en la escala de picante si no le importa matar a uno o dos invitados a la cena.

El método

El proceso aquí es realmente sencillo. Pica el ajo y los pimientos, desmenuza el Belacan (Terasi) y añade estos ingredientes al robot de cocina junto con la sal. Mezcle bien, añadiendo el aceite para que las cuchillas sigan girando, hasta que tenga una pasta suave.

Una vez que haya terminado, transfiera el contenido de su robot de cocina a un tarro pequeño u otro recipiente para guardarlo en la nevera. Con la sal, debería durar muchas semanas incluso sin haber sido cocinado.

Usando Sambal Terasi

Básicamente, puede utilizar la pasta como lo haría con cualquier otra pasta de chile o salsa picante. El sabor de las gambas secas no será evidente a menos que se utilice mucho, pero el Terasi (Belacan) añade una gran profundidad de umami.

Si quiere probar un uso más tradicional, mezcle un poco de la pasta con zumo de lima para obtener una salsa para mojar estupenda y bastante picante. También puede poner una cucharada en el lateral del plato cuando coma arroz junto con otros platos pequeños y utilizarlo como condimento.

Aunque el Sambal Terasi puede utilizarse ampliamente como condimento, es una base de sabor excelente para una amplia gama de platos cocinados, incluidas las preparaciones con curry como el curry de leche de coco y gambas que se muestra arriba.

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