Alai

«Las hierbas son las amigas de los médicos y las alabanzas de los cocineros»

. Emperador Carlomagno (742-814 d.C.)

Los primeros humanos

Abundante información anecdótica documenta el uso histórico de hierbas y especias por sus beneficios para la salud (1). Desde hace 6 millones de años, el hombre primitivo evolucionó conjuntamente con las plantas con flores del mundo que le rodeaba (2). Los primeros documentos sugieren que los cazadores y recolectores envolvían la carne en las hojas de los arbustos, descubriendo accidentalmente que este proceso mejoraba el sabor de la carne, al igual que ciertos frutos secos, semillas, bayas y cortezas. A lo largo de los años, las especias y las hierbas se utilizaron con fines medicinales. También se utilizaban para enmascarar los sabores y olores desagradables de los alimentos y, más tarde, para mantenerlos frescos (3). Las antiguas civilizaciones no distinguían entre las especias y hierbas utilizadas para dar sabor y las utilizadas con fines medicinales. Cuando las hojas, las semillas, las raíces o las gomas tenían un sabor agradable o un olor placentero, se demandaban y gradualmente se convirtieron en una norma para esa cultura como potenciador del sabor.

Tiempos bíblicos

Desde los albores de los tiempos bíblicos (siglo XVII a.C.), las especias eran apreciadas para una amplia variedad de usos, incluyendo ofrendas religiosas, rituales funerarios, medicinas, comercio y condimento. Las especias se mencionan en numerosas ocasiones en la Biblia. En el Cantar de los Cantares se mencionan varias especias culinarias, como la canela y el azafrán (2). En el año 1000 a.C., la reina Saba visitó al rey Salomón en Jerusalén y le ofreció «120 medidas de oro, muchas especias y piedras preciosas» (2 Crónicas 9:9). El pueblo de Israel describió el pan de maná como «blanco como las semillas de cilantro» (Éxodo 16:31). El Nuevo Testamento se refiere a un diezmo religioso de «una décima parte de tus especias: menta, eneldo y comino» (Mateo 23:23) y las especias fueron descritas para ungir el cuerpo de Jesús (Marcos 16:1).

El antiguo Egipto

Un resumen de las prácticas médicas del antiguo Egipto, el Ebers Papryus (1500 a.C.), citaba tratamientos médicos consistentes en alcaravea, cilantro, hinojo, ajo, menta, cebolla, menta piperita, amapola y cebolla (4). La cebolla y el ajo tenían una importancia especial. Los trabajadores que construyeron la Gran Pirámide de Keops consumían cebolla y ajo para mejorar su salud y su resistencia, y en la tumba del rey Tutankamón se encontraron dientes de ajo. Algunos egipcios antiguos incluso colocaban figuras de madera de dientes de ajo en sus tumbas para asegurar una vida posterior sabrosa y saludable. Los egipcios también disfrutaban aromatizando su comida con cardamomo y canela que obtenían de Etiopía (3).

Influencia china temprana

Según los mitos antiguos, Shen Nung probablemente escribió Pen Ts’ao Ching (La hierba clásica) alrededor del 2700 a.C. La primera publicación mencionaba más de un centenar de plantas medicinales, incluida la especia cassia, similar a la canela (llamada «kwei»). En 1596 a.C., Li Shih Chen publicó una hierba china más completa, Pen Ts’ao Kang Mu. Otras pruebas históricas sugieren que la cassia era una especia importante en el sur de China cuando se fundó la provincia de Kweilin, que significa «bosque de cassia», en torno al año 216 a.C.

Pronto se llevaron a China la nuez moscada y el clavo de las Molucas. Las pruebas anecdóticas sugieren que los cortesanos chinos del siglo III a.C. llevaban clavos en la boca para que su aliento fuera dulce al dirigirse al emperador. Durante el siglo V d.C., se cultivaban plantas de jengibre en macetas y se llevaban en los largos viajes por mar entre China y el sudeste asiático para proporcionar alimentos frescos y prevenir el escorbuto.

La antigua Mesopotamia

Los antiguos registros cuneiformes señalaban el uso de especias y hierbas en Mesopotamia, en los fértiles valles del Tigris y el Éufrates, donde se conocían muchas plantas aromáticas. Las tablillas de arcilla sumerias de literatura médica que datan del tercer milenio a.C. mencionan varias plantas odoríferas, entre ellas el tomillo. Un rollo de escritura cuneiforme, establecido por el rey Ashurbanipal de Asiria (668-633 a.C.), registra una larga lista de plantas aromáticas, como el tomillo, el sésamo, el cardamomo, la cúrcuma, el azafrán, la amapola, el ajo, el comino, el anís, el cilantro, el silfio, el eneldo y la mirra. Los antiguos asirios también utilizaban el sésamo como aceite vegetal.

El rey Merodach-Baladan II (721-710 a.C.) de Babilonia cultivaba 64 especies diferentes de plantas en su jardín real. Llevó un registro de cómo cultivar muchas especias y hierbas como el cardamomo, el cilantro, el ajo, el tomillo, el azafrán y la cúrcuma. La religión de Babilonia incluía un antiguo dios médico de la luna, que controlaba las plantas medicinales. Las partes potentes de las hierbas no podían exponerse al sol y se cosechaban a la luz de la luna.

Las cebollas, el ajo y las chalotas se convirtieron en condimentos populares en Persia en el siglo VI a.C. Los registros del rey Ciro (559-529 a.C.) señalan una compra al por mayor de 395.000 racimos de ajo. Los persas también producían aceites esenciales de rosas, lirios, cilantro y azafrán.

Orígenes indios

Las especias y hierbas como la pimienta negra, la canela, la cúrcuma y el cardamomo han sido utilizadas por los indios durante miles de años con fines culinarios y de salud. Las especias autóctonas de la India (como el cardamomo y la cúrcuma) se cultivaban ya en el siglo VIII a.C. en los jardines de Babilonia (2).

Sushruta, un antiguo cirujano (alrededor del siglo IV a.C.), utilizaba la mostaza blanca y otras plantas aromáticas en las sábanas para ahuyentar los espíritus malignos. También aplicaba una cataplasma de sésamo a las heridas postoperatorias que podría haber actuado como antiséptico.

Los escritos médicos de Charaka (siglo I) y Sushruta II (siglo II) hacían referencia a las especias y las hierbas. Sushruta II también utilizó especias y hierbas como la canela, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma y la pimienta con fines curativos. Especias como el cardamomo, el jengibre, la pimienta negra, el comino y las semillas de mostaza se incluían en las antiguas medicinas a base de hierbas para obtener diferentes tipos de beneficios para la salud. En la medicina ayurvédica, especias como el clavo y el cardamomo se envolvían en hojas de nuez de betel y se masticaban después de las comidas para aumentar el flujo de saliva y facilitar la digestión.

La antigua Grecia y Roma

Los antiguos griegos importaban especias orientales (como la pimienta, la casia, la canela y el jengibre) a la zona del Mediterráneo. También consumían muchas especias producidas en los países vecinos. Algunos ejemplos son la alcaravea y las semillas de amapola para el pan, el hinojo para las salsas de vinagre, el cilantro como condimento en la comida y el vino, y la menta como saborizante en las salsas para la carne. El ajo era muy utilizado por la gente del campo en gran parte de su cocina. Los antiguos griegos llevaban perejil y mejorana como corona en sus fiestas en un intento de evitar la embriaguez.

Las especias y las hierbas desempeñaron un papel importante en la antigua ciencia médica griega. Hipócrates (460-377 a.C.), escribió sobre las especias y hierbas, incluyendo el azafrán, la canela, el tomillo, el cilantro, la menta y la mejorana. Señaló que había que tener mucho cuidado con la preparación de las hierbas para su uso médico. De los 400 remedios a base de hierbas utilizados por Hipócrates, al menos la mitad se utilizan en la actualidad. Aproximadamente 500 años después, Teofrasto (372-287 a.C.), a veces llamado el «Padre de la Botánica», escribió dos libros que resumían el conocimiento de más de 600 especias y hierbas.

El médico griego Dioscórides (40-90 d.C.), escribió De Materia Medica, que se utilizó para la botánica y el conocimiento medicinal tanto en Oriente como en Occidente durante más de 1500 años. Los remedios se basaban en un amplio catálogo de especias y hierbas y eran más sistemáticos que sus predecesores, que basaban sus remedios en la magia y la superstición.

Los romanos eran usuarios extravagantes de especias y hierbas. En la antigua Roma se utilizaban vinos con sabor a especias y eran populares los bálsamos y aceites perfumados con especias para usar después del baño. Como se consideraba que las especias tenían propiedades saludables, también se utilizaban en cataplasmas y emplastos curativos.

Cuando el Imperio Romano se extendió hasta el lado norte de los Alpes, los godos, vándalos y hunos de esas regiones conocieron la pimienta y otras especias procedentes de Oriente. Estas culturas estaban familiarizadas con la alcaravea, la cebolla, el romero y el tomillo, y poco a poco se sintieron atraídas por las especias orientales.

Influencia árabe y musulmana

Europa medieval

En la primera parte de la Edad Media (antes de las Cruzadas), las especias asiáticas en Europa eran costosas y las utilizaban principalmente los ricos. Una libra de azafrán costaba lo mismo que un caballo; una libra de jengibre, lo mismo que una oveja; 2 libras de macis lo mismo que una vaca. Una tabla de precios germánica de 1393 recoge que una libra de nuez moscada valía 7 bueyes gordos.

La pimienta negra, así como otras especias y hierbas, se utilizaba habitualmente como fuente monetaria. Los europeos del este pagaban 10 libras de pimienta para poder acceder al comercio con los mercaderes de Londres. En toda Europa, los granos de pimienta individuales se aceptaban como moneda para pagar impuestos, peajes y rentas (en parte debido a la escasez de monedas). Muchas ciudades europeas llevaban sus cuentas en pimienta. Las novias ricas recibían pimienta como dote y algunos terratenientes cobraban en «granos de pimienta» (2).

Con la llegada de las Cruzadas (1095-1492 d.C.), el intercambio internacional de mercancías se hizo común. Poco a poco, las especias asiáticas como la pimienta, la nuez moscada, el clavo y el cardamomo se volvieron menos costosas y más accesibles. Las especias se utilizaban para camuflar los malos sabores y olores, y por sus beneficios para la salud. Los boticarios europeos utilizaban especias asiáticas (como el jengibre, la pimienta, la nuez moscada, la canela, el azafrán y el cardamomo), así como hierbas de jardín en sus remedios y elixires. Los remedios se basaban en gran medida en las enseñanzas médicas árabes.

Una persona importante en el desarrollo y cultivo de hierbas locales fue el rey de Francia y emperador de Occidente, Carlomagno (742-814 d. C.). Fue el primer dirigente que hizo que los agricultores plantaran abundantes hierbas culinarias como el anís, el hinojo, el fenogreco y la salvia, el tomillo, el perejil y el cilantro.

El cultivo europeo de especias y hierbas fue controlado en gran medida por la iglesia durante este periodo. Las fiestas religiosas de especias y hierbas eran comunes. También se mantuvieron algunas costumbres y supersticiones antiguas (como atar manojos de hierbas a las puertas de los establos para mantener alejadas a las brujas).

En 1180, el rey Enrique II fundó un «gremio de pimenteros» de comerciantes mayoristas, que fue un predecesor de la tienda de comestibles actual. El gremio incluía la gestión del comercio de especias, que incluía la limpieza y la preparación de las especias para su venta. Los especieros y pimenteros originales ayudaron a lanzar las boticas y más tarde se convirtieron en médicos. Algunas prácticas médicas comunes incluían colocar esponjas empapadas con extractos de canela y clavo bajo la nariz de los pacientes, esterilizar las habitaciones con humo de salvia y recetar azafrán, sopa de ajo y vino de enebro por sus beneficios para la salud.

Edad de la Exploración

Marco Polo mencionó las especias con frecuencia en sus memorias de viaje (alrededor de 1298). Describió el sabor del aceite de sésamo de Afganistán y las plantas de jengibre y casia de Kain-du (la ciudad de Pekín), donde la gente bebía un sabroso vino de arroz y especias. Informó de que los ricos de Karazan comían carne encurtida en sal y aromatizada con especias, mientras que los pobres tenían que contentarse con hachís empapado en ajo. Mencionó que en Hangchow se introducían diariamente 10.000 libras de pimienta en esa ciudad tan poblada. Polo también describió vastas plantaciones de pimienta, nuez moscada, clavo y otras valiosas especias que había visto crecer en Java y en las islas del Mar de China, y la abundancia de canela, pimienta y jengibre en la costa de Malabar, en la India. Algunas pruebas anecdóticas sugieren que los relatos de Polo condujeron a un aumento del comercio internacional de especias durante el siglo XIII y principios del XIV.

Las antiguas civilizaciones mesoamericanas gozaban de una rica herencia de uso de especias y hierbas, y muchas especias populares hoy en día sólo se introdujeron en el mundo exterior después del descubrimiento europeo de América. Cuando Cristóbal Colón emprendió su segundo viaje (1493), llevó consigo al médico español Diego Chanca, que introdujo la capsaicina (pimienta roja) y la pimienta de Jamaica en la cocina española. La vainilla es otra especia originaria de México. Era una tradición azteca tomar bebidas de chocolate con una pizca de vainilla. Hoy en día, la vainilla es un ingrediente habitual en muchas bebidas y dulces de chocolate. El Manuscrito Badianus (1552 d.C.) es el texto herbal más antiguo de América e incluye antiguas prescripciones mesoamericanas para una variedad de afecciones (5).

El Rey Manual I de Portugal tuvo una gran influencia en la introducción de las especias en su país. Varios viajes marítimos ayudaron a establecer una ruta comercial hacia la India. En 1501, a través del puerto de Lisboa, Portugal disponía de grandes cantidades de especias indias como la canela, la casia, el jengibre, la pimienta, la nuez moscada, el macis y el clavo. El rey envió misiones comerciales para desarrollar nuevos mercados para sus especias en toda Europa, especialmente en Alemania. Mientras la riqueza de las especias llegaba a Lisboa, la corona portuguesa monopolizó el lucrativo pero arriesgado comercio de la pimienta. Los cargamentos de los barcos de las Indias Orientales eran vendidos a altos precios por el rey de Portugal a los grandes sindicatos europeos. Como en la época medieval, el precio de la pimienta servía de barómetro para los negocios europeos en general.

Historia de América

Las especias europeas formaban parte de los alimentos básicos traídos a las colonias americanas por los primeros colonos. Los colonos pronto empezaron a incorporar también especias y hierbas autóctonas. El fundador de Jamestown, Virginia, el capitán John Smith (1580-1631), escribió sobre las especias, como el sasafrás y la cebolla, empleadas con fines medicinales por los nativos americanos (6). Los colonos americanos incorporaron el sasafrás como componente principal del sabor de la cerveza de raíz y también se utiliza en la cocina criolla (7).

Después de la Fiesta del Té de Boston (1773), el consumo de té se convirtió en algo antipatriótico en la América colonial y se utilizaron especias y hierbas para sustituir el té tradicional. La corteza de sasafrás, las flores de manzanilla, las hojas de menta verde, las hojas de bálsamo de limón, las hojas de frambuesa, la salicaria, la vara de oro, la salicornia, las hojas de zarzamora y muchas otras se utilizaban a menudo como bebida (8).

Hacia finales del siglo XVIII, Estados Unidos entró en el comercio mundial de especias. Los impuestos británicos y las restricciones comerciales de la época colonial ya no obstaculizaban el comercio estadounidense. Intercambiaron el salmón americano, el bacalao, el tabaco, el rapé, la harina, el jabón, las velas, la mantequilla, el queso y la carne de vacuno, por especias como la pimienta, la casia, el clavo, la canela y el jengibre.

Salem, Massachusetts, disfrutó de un floreciente comercio de pimienta de Sumatra y se benefició inmensamente de los impuestos y las ventas (1797-1846). La mayoría de las enormes cantidades de pimienta se reexportaban a puertos europeos (Estocolmo, Gotemburgo, Hamburgo, Copenhague y Amberes) o se trasladaban a Filadelfia, Boston y Baltimore para ser procesadas y distribuidas por otros comerciantes y exportadores estadounidenses. El mayor cargamento registrado de una flota de pimienta de Salem fue de algo más de 1 millón de libras (500 toneladas) de pimienta, traída de Sumatra a Salem en 1806 por el Eliza, un velero de 512 toneladas. Después de 1846, la sobreproducción de especias supuso un declive gradual de su importancia económica hasta la desaparición final del comercio de pimienta de Salem tras el estallido de la Guerra Civil en 1861 (1861-1865).

Las raciones de guerra para los soldados de la Unión de la Guerra Civil Americana incluían canela, jengibre, nuez moscada y pimienta. Uno de los usos más inusuales de las especias fue concebido durante la guerra. Una carta encontrada en la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos indica que las pimientas rojas y negras molidas podían atarse a una cometa en una bolsa desprendible para encontrar su camino hacia los ojos y las narices del ejército confederado. Cabe señalar que nadie sabe si este experimento se intentó realmente (8).

Uso moderno de las especias

A diferencia de épocas anteriores en las que los monopolios dominaban el comercio de las especias, el comercio de éstas está ahora relativamente descentralizado. En todo el mundo, las especias y las hierbas se utilizan con frecuencia en la cocina, para mejorar el sabor y proporcionar nuevos sabores. Las especias se encuentran en todas partes, incluso en el espacio exterior: en 1982, las especias se incorporaron a la comida de los astronautas para el programa del transbordador espacial de Estados Unidos (9).

La era de la información (mediados del siglo XX) ha dado paso a una nueva era de intercambio de cocina global. Los cocineros caseros curiosos preparan cada vez más comidas de una amplia gama de herencias étnicas utilizando una creciente variedad de especias. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) informa de que el consumo de especias en los Estados Unidos ha aumentado exponencialmente en el transcurso del último medio siglo, y especias como el jengibre y el chile se utilizan con más frecuencia que nunca (10).

También existe un renovado interés por los beneficios para la salud de las especias y las hierbas. Los datos de 2015 indican que entre el 5 y el 10% de los adultos de Estados Unidos utilizan suplementos botánicos, como las especias, para obtener beneficios para la salud (11). Las Directrices dietéticas para los estadounidenses 2020-2025 afirman que «las especias y las hierbas pueden ayudar a dar sabor a los alimentos al reducir los azúcares añadidos, las grasas saturadas y el sodio, y también pueden contribuir a disfrutar de alimentos, platos y comidas ricos en nutrientes que reflejan culturas específicas» (12).

Uno de los avances más prometedores para las especias en los tiempos modernos es que se están acumulando pruebas científicas que respaldan los beneficios anecdóticos para la salud que pregonaban nuestros antepasados. Las investigaciones demuestran que las especias y hierbas culinarias pueden tener efectos beneficiosos en áreas como la salud del corazón, la cognición y el control del peso, además de mejorar la calidad de la dieta al hacer que los alimentos más saludables sean más aceptables para los consumidores. El conjunto de pruebas científicas se amplía cada vez más para respaldar la sabiduría de nuestros antepasados a lo largo de los tiempos.