Aunque parezca mentira, mañana se celebra el que hubiera sido el 100º cumpleaños de Julia Child, una fecha trascendental sin duda. Por supuesto, parece apropiado celebrar el centenario de Julia con un trozo de pastel de sus archivos de recetas.
Aunque la gran dama de la cocina francesa se ciñó en su mayoría a los clásicos bizcochos franceses en sus icónicos tomos, seguía siendo un reto reducir la variedad de opciones. Me tentaron a diestro y siniestro con promesas de pasteles perfumados con ralladura de naranja, tachonados de fruta glaseada y cubiertos con un brillante glaseado de albaricoque, pero al final, sólo un pastel se consideró adecuado para la tarea. Llamada así por la reina de Saba, la reine de Saba es, literalmente, una tarta digna de una reina, y aunque hayamos expresado ocasionalmente (¡el más leve de los leves!) recelos sobre algunas de las recetas más quisquillosas de Julia (y ésta sin duda lo es), no se puede negar que Julia era, y es, una reina en nuestros corazones, y debe ser celebrada como tal.
Una palabra sobre el pastel: por favor, por favor, por favor, no cocine este pastel al grado tradicional de cocción. El pastel debe ser un poco fudgy en el centro, y aparecerá un poco underdone cuando se retira por primera vez del horno. Confíe en nosotros, y en Julia, esta pequeña consideración marca la diferencia, y da como resultado un pastel caracterizado por una miga rica pero sorprendentemente delicada.
Notas
Siéntase libre de cambiar el café por café expreso preparado, simplemente diluya el 50 por ciento con agua (así que 1 1/2 cucharadas de café expreso, 1/2 cucharada de agua). ¿No encuentras harina de almendras? Muela 1 1/4 onzas, o un apilado 1/3 de taza de almendras en un procesador de alimentos o licuadora con 1 cucharada de azúcar granulado (reduzca el azúcar añadido a la mantequilla en consecuencia) hasta que esté finamente molido.
Ingredientes
- Para la tarta:
4 onzas de chocolate agridulce, picado
2 cucharadas de café colado, o ron oscuro
8 cucharadas (4 onzas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2/3 de taza (4 2/3 onzas) + 1 cucharada de azúcar granulada
1/2 cucharadita de sal kosher + una pizca
3 huevos, yemas separadas de las claras, a temperatura ambiente
1/3 de taza (1 1/4 onzas) de harina de almendra
1/4 de cucharadita de extracto de almendra
1/2 taza (2 onzas) de harina para pasteles, tamizada
Alrededor de 1/2 taza de almendras fileteadas o en rodajas, para decorar
- Para el glaseado:
2 cucharadas de chocolate agridulce, picado
2 cucharadas de café colado, o ron oscuro
1/4 cucharadita de sal kosher
6 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Direcciones
Para el pastel:
- Precaliente el horno a 350°F. Prepare un molde redondo de 8 pulgadas engrasando la base y los lados, forrando con un círculo de papel pergamino, y luego espolvoreando con harina, teniendo cuidado de golpear el exceso de harina.
- Coloque el chocolate y el café/ron en un tazón mediano a prueba de calor y colóquelo sobre una cacerola de agua hirviendo. Derretir, removiendo de vez en cuando, hasta que esté suave.
- En una batidora de pie, batir la mantequilla y 2/3 de taza de azúcar, hasta que esté esponjosa, y de color claro. Raspar los lados del bol con una espátula de goma, y mezclar la 1/2 cucharadita de sal.
- Añadir las yemas de huevo, de una en una, batiendo hasta que estén bien incorporadas.
- Añadir la mezcla de chocolate y café, así como la harina de almendra y el extracto de almendra, y mezclar hasta que estén bien incorporados.
- En un bol mediano batir las claras de huevo hasta que se formen picos suaves. Añadir una pizca de sal y 1 cucharada de azúcar, y continuar batiendo hasta que se formen picos firmes.
- Aligerar la masa mezclando 1/4 de las claras de huevo (no es necesario incorporarlas). A continuación, alterne entre 1/3 de las claras de huevo restantes y 1/3 de la harina para tartas tamizada, hasta que no queden vetas.
- Vuelva a verter la masa en el molde preparado, y alise suavemente la masa para tartas hasta el borde del molde.
- Hornee durante 20-25 minutos, o hasta que se hinche y se cuaje en el centro (debe sacudirse ligeramente cuando se agita).
- Deje que se enfríe en el molde durante 10-15 minutos, luego pase un cuchillo de mantequilla alrededor del borde del pastel, y desmolde del molde. Deje que se enfríe por completo antes de poner el glaseado.
Para el glaseado:
- Coloque el chocolate y el café/ron en un bol mediano resistente al calor y póngalo sobre un cazo con agua hirviendo. Derretir, removiendo de vez en cuando, hasta que esté suave.
- Fuera del fuego, batir la mantequilla, una cucharada a la vez, con una cuchara de madera. Una vez que la mantequilla esté bien incorporada y no queden grumos, coloque el recipiente para mezclar dentro de un recipiente más grande que esté parcialmente lleno de hielo.
- Mezcle el glaseado sobre el baño de hielo, hasta que se haya enfriado hasta obtener una consistencia untable.
- Decorar con las almendras fileteadas (bono: ¡esto ayuda a ocultar cualquier imperfección en el trabajo de glaseado!).
Información
Categoría Postres, Pastel Cocina Francesa Rendimiento 1 pastel de 8 pulgadas (sirve 6-8)