En México, las salsas son infinitamente complejas, enfáticamente regionales, e inherentemente complementarias al resto de los innumerables platos del país -más una guarnición querida que todo un grupo de alimentos. Por eso los puristas siempre se han sentido un poco desconcertados por la costumbre tex-mex de mojar triángulos de masa fritos en el producto y llamarlo comida. Pero nos sentimos orgullosos de nuestro entusiasmo por las patatas fritas y la salsa (después de todo, la Legislatura declaró el combo como el aperitivo oficial del estado de Texas en 2003) y añoramos las salsas que hemos conocido, ya sean recetas familiares perdidas hace mucho tiempo o brebajes de restaurantes favoritos, los que nunca podemos replicar en casa (entre mis colegas, hay una nostalgia colectiva por la salsa roja picante -y muchas otras cosas- de la querida y desaparecida Las Manitas de Austin).
Las buenas salsas son obras de arte, una mezcla simbiótica de dulce y picante y ácido, y pueden incorporar todo, desde frutas y frijoles hasta chiles secos y especias tostadas. Pero como es verano en Texas, y nuestros mercados agrícolas están llenos de tomates gordos y sabrosos, chiles verdes que hacen vibrar el olfato y cilantro brillante, una salsa fresca está en orden, tan buena para adornar un taco como para ayudarle a terminar una bolsa de chips de tortilla.
Salsa de verano
Hace aproximadamente 2 tazas.
1 libra de tomates maduros
1 cucharada de jugo de limón fresco
1/2 cucharadita de sal kosher
1/2 chile serrano, finamente picado (o al gusto)
1/4 de taza de cebolla blanca picada
2 cucharadas de cilantro picado
1 diente de ajo, pelado y picado
En un procesador de alimentos, mezcle los primeros 3 ingredientes hasta obtener un puré grueso. Añada el resto de los ingredientes, sazone al gusto y sirva inmediatamente.