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El mundo del bistec es un hermoso y delicioso embrollo, sobre todo cuando se trata de cortes de bistec.

Explicación de los cortes de bistec

¿Estás cortado en los cortes de bistec? Puede ser confuso. Hay varios cortes de bistec y varían en sabor, textura e incluso nombre (el solomillo británico es un strip steak americano, mientras que el solomillo americano es un rump steak británico).

Este artículo pone las cosas en orden. Puede hacer clic en las diferentes partes de la vaca a continuación o desplazarse por este artículo para obtener una explicación de cada corte de bistec, así como las variaciones en el nombre. Si está leyendo esto en un dispositivo móvil, nuestra vaca funciona mejor en modo apaisado.

Los principales cortes de filete

Los siguientes cortes de filete son los más populares. Los verá en los supermercados o restaurantes.

Filete (Reino Unido)

Lomo (EE.UU.), filete de ojo (AUS/NZ), filete mignon (FR)

El as de los bistecs; el filete es el más premium y tierno de todos los cortes y un filete bien preparado y cocinado se deshace en la boca. Los filetes suelen ser más caros y más pequeños que otros cortes y lo que ganan en ternura con respecto a cortes como el solomillo, lo pierden en sabor.

Ojo de la Costilla

Un filete grande, sabroso y tierno procedente de la sección de la costilla de la vaca. Suele tener un alto grado de marmoleo (una deseable dispersión de la grasa por todo el filete que da lugar a un filete más jugoso y sabroso). Puede servirse con hueso (rib eye con hueso) o sin él. La mayoría de los restaurantes de carne ofrecen Rib Eye, que suele estar en el extremo superior de su menú.

Bistec de cuadril (Reino Unido/Estados Unidos/Nueva Zelanda)

Sirloin/Scotch Fillet (Estados Unidos)

Un bistec sabroso y magro procedente de la zona lumbar de la vaca. Sabroso, magro y relativamente tierno, encontrará el Rump steak en la mayoría de los asadores. Por lo general, obtendrá una mayor cantidad de bistec Rump a un menor coste en comparación con cortes como el Rib Eye.

Cuidado: En Estados Unidos se trata de un filete de solomillo.

Sirloin (Reino Unido)

Strip/Porterhouse (EE.UU.), Porterhouse (AUS/NZ)

Un filete muy sabroso de la parte trasera de la vaca. El solomillo es un filete famoso y común conocido por muchos nombres, como New York Strip, Kansas City Strip Steak y Porterhouse.

Los filetes de solomillo con más mármol (grasa en todo el filete) suelen ser sabrosos y suculentos. El filete de solomillo también se puede disfrutar como un filete T-Bone más grande. El solomillo está unido a un lado de la vértebra torácica «T-Bone», mientras que el filete/lomo está en el otro.

T-Bone

El T-bone es un filete muy grande y sabroso formado por dos cortes de carne separados por un hueso en forma de T (hueso de la vértebra torácica). Este filete ofrece lo mejor de ambos mundos: el sabor del solomillo y la ternura del filete. Los filetes en forma de T con trozos más grandes de filete se cortan del extremo del lomo corto y se denominan filetes Porterhouse

Otros cortes de filete

Es posible que de vez en cuando se encuentre con los siguientes cortes de filete (especialmente el Butler’s steak/Flat Iron si es un fan de los restaurantes Flat Iron de Londres).

Brisket

Un sabroso y económico corte de carne de vacuno procedente de la zona del pecho de la vaca. Es similar al jarrete, la falda y la falda en cuanto a ternura y se recomienda cocinarlo a fuego lento para obtener la máxima ternura.

Flat Iron (US/UK)

Oyster Steak (Aus/NZ)

Un bistec sabroso y de moda procedente del músculo «pluma» de la zona de la paleta de la vaca. Este bistec es marmolado y suculento. Además, se vende a bajo precio, por lo que tiene una excelente relación calidad-precio. Es el corte preferido en los populares restaurantes Flat Iron de Londres.

Flank (UK/AUS/NZ)

London Broil (US) Bavette (FR)

Un sabroso bistec extraído de los músculos abdominales de la vaca. A veces se llama Bavette en el Reino Unido. Muy similar a la falda, este bistec suele ser más sabroso que tierno.

Madera (Reino Unido/Estados Unidos/Estados Unidos/Nueva Zelanda)

Tomada de la pierna de la vaca, la pierna es magra pero muy dura y sería un mal bistec. En su lugar, los cortes de jarrete deben molerse o cocinarse a fuego lento para que queden lo más tiernos posible.

Falda (Reino Unido/Estados Unidos/Nueva Zelanda)

Percha (Estados Unidos)

Un sabroso filete extraído del vientre de la vaca, justo debajo de las costillas. Al igual que el Flank steak este filete suele ser más sabroso que tierno