El asado de carne de vacuno es un plato principal impresionante para un banquete festivo, pero también es una opción fácil para las comidas entre semana. Y el asado para la cena significa que tendrás muchas sobras para el almuerzo del día siguiente. Con muy poca preparación y sin necesidad de atenderla una vez que esté en el horno, el asado de ternera es un método sencillo que querrá añadir a su repertorio culinario. Los consejos de los expertos, las sugerencias sencillas y los trucos sin esfuerzo de nuestra guía definitiva le ayudarán a preparar suculentas tajadas para las cenas, las comidas familiares o las cenas para dos.
Elige
La carne de vacuno se presenta en numerosos cortes que se adaptan a cualquier ocasión y presupuesto. Si buscas una opción económica para las cenas de la semana, prueba el asado de hoja. Para una reunión familiar informal, los sabrosos y jugosos asados al horno, como el redondo interior o exterior, la costilla cruzada o la punta de solomillo, se adaptan bien a la cocción baja y lenta. Para fiestas, cumpleaños u otras celebraciones especiales, puede elegir un asado al horno de primera calidad, como el solomillo, que es mantecoso y rico pero relativamente magro, o la costilla de ternera, un corte con hueso que se hilvana mientras se cocina con la capa exterior de grasa.
Los cortes de ternera deben ser mates, secos y de color rojo, con abundantes motas de marmoleado en toda la carne y una cinta de grasa a lo largo del borde. La grasa de la carne debe ser blanca o de color crema y tener un tacto firme y ceroso. La carne de vacuno cruda se puede refrigerar hasta cuatro días. Guárdela en bolsas o recipientes de plástico cerrados y colóquela en el estante inferior del frigorífico, para que los jugos no contaminen otros alimentos.
¿Cuánto necesita comprar? Planee cuatro onzas (125 gramos) de carne cruda por persona para obtener la porción de dos onzas y media (75 gramos) recomendada por la Guía Alimentaria de Canadá. Si le gusta tener sobras, compre una cantidad generosa de 250 gramos por persona para un corte sin hueso, o 375 gramos por persona para asados con hueso.
Prepárelo
Lo que necesitará
- Una sartén grande de aluminio, hierro fundido o vidrio para asar, con lados altos para acomodar cortes de carne más grandes, y una rejilla para permitir que el aire circule.
- Termómetro de carne de lectura instantánea para comprobar el estado de cocción con los resultados más precisos.
- Papel de aluminio para cubrir el asado si se está dorando demasiado rápido, y para cubrir el asado y mantenerlo caliente mientras descansa.
- Cordel de cocina para asegurar el asado para mantener su forma, mantener cualquier relleno dentro y ayudar a que la carne se cocine uniformemente.
- Cuchillo de trinchar largo y afilado y tenedor para cortar la carne con cuidado.
Preparación de la carne
Secar el asado con una toalla de papel. Frote uniformemente con dos o tres cucharadas (30 a 45 mililitros) de aceite de oliva y espolvoree los condimentos sobre el asado, o haga pequeños cortes sobre la superficie y meta las hierbas y los condimentos, y luego ate el asado con hilo de cocina en varios lugares, haciendo nudos dobles. Si se quiere rellenar la carne, con un cuchillo largo y sin sierra, se corta a lo largo de los huesos de las costillas sin llegar a cortarlos del todo, abriendo la carne como un libro. Unte los aromas antes de enrollar y atar el asado.
Sazonar
Experimente con sabores que complementen el resto de la comida, ya sea un festín de alimentos reconfortantes o una cena más ligera. Mezcla un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, y luego añade una combinación de condimentos como:
- ajo picado + tomillo seco + romero seco + ralladura de limón
- cilantro + ajo picado + comino molido + pimentón ahumado
- granos de pimienta negra molida + cilantro + copos de pimienta picante
Técnicas de asado
La mayoría de los cortes pequeños de carne de vacuno, como los asados rápidos de una a dos libras (500 gramos a un kilo), como la costilla cruzada, pueden ser simplemente sazonados, colocados en una sartén y asados, sin tapar, para obtener resultados sabrosos y con mucho color. Si tiene tiempo para un paso más, sature el asado con un poco de aceite de oliva en una sartén apta para el horno, y luego meta la sartén en el horno para terminar la cocción. La mejor manera de conseguir ese codiciado exterior crujiente y dorado para los cortes más grandes, como la costilla, es sellar la carne en el horno, sin tapar, a 450ºF (230ºC) durante 10 minutos, y luego reducir el calor a 275ºF (140ºC) y cocinar hasta el punto deseado. (Los cortes más grandes pueden requerir más calor y más tiempo de cocción.)
Retire el asado del horno cuando alcance su temperatura final – 145ºF (63ºC) para que esté medio raro, 160ºF (71ºC) para que esté medio o 170ºF (77ºC) para que esté bien hecho. La costilla con hueso tardará entre 30 y 45 minutos más; el lomo tardará entre 30 y 60 minutos menos. (Consulte nuestra tabla de tiempos de cocción más abajo.)
Perfect It
Cómo asar carne de vacuno como un profesional
- No amontone la carne en la sartén; dejar algo de espacio alrededor y debajo de la carne permite que se caliente de manera uniforme.
- Para que la carne tenga un exterior crujiente y sabroso, cocínela sin tapar en una rejilla colocada en una sartén poco profunda. No añada agua.
- Invierta en un termómetro digital que le permita controlar la temperatura del asado -o incluso le avise cuando esté hecho- sin necesidad de abrir la puerta del horno.
- Corte el asado con papel de aluminio y déjelo reposar antes de cortarlo, para que los jugos tengan tiempo de humedecer la carne.
- Corte a contrapelo (normalmente en la misma dirección en la que se ató el asado) para obtener cortes de carne tiernos. Cree cortes uniformes manteniendo el cuchillo en el mismo ángulo con cada corte.
- Mantenga limpia la encimera colocando la tabla de cortar dentro de una bandeja de horno con borde, que recogerá los jugos que se escapen al trinchar la carne.
Soluciones rápidas
- ¿La carne se seca en el horno? Añada una pulgada (2,5 centímetros) de agua o caldo en el fondo de la bandeja de asar y reponga cada 30 minutos.
- ¿No tiene tiempo para descongelar? Puede cocinar un asado de ternera congelado; simplemente añada un 50 por ciento más de tiempo de cocción.
- ¿El asado está demasiado poco hecho para algunos comensales? Prepare unos cuantos trozos más cocidos metiéndolos en una cacerola con salsa a fuego lento durante un máximo de dos minutos.
- ¿Tiene poco tiempo? Si está preparando una costilla, busque un asado que tenga los huesos previamente cortados y atados a la carne. Cuando el asado esté cocido, simplemente corte y retire el cordel para ahorrar tiempo en el trinchado.
Tiempos de cocción
La cantidad de tiempo que se necesita para perfeccionar un asado variará en función del grosor del corte y del punto de cocción deseado, por lo que es esencial utilizar un termómetro de lectura instantánea. Asegúrese de que la punta del termómetro se inserta en la parte más gruesa de la carne. No deje que toque ningún hueso, porque podría obtener una lectura falsa. Consulte nuestra práctica tabla de abajo para conocer las temperaturas y los tiempos de cocción más comunes.
Cómo cortar y trinchar la carne asada
Cortar a contrapelo (o en sentido transversal) es el secreto para conseguir lonchas de carne tiernas. La veta de la carne es similar a la de la madera. Al tallar a contrapelo, se acortan las fibras musculares (cuanto más largas son las fibras, más difíciles son de masticar). En algunos cortes de carne, la dirección de la veta no es consistente, por lo que hay que vigilarla y cambiar la dirección del corte en consecuencia.
Sabor de acabado
Los restos de carne son justo lo que necesita para hacer una sabrosa y deliciosa salsa. Independientemente de la cantidad que te quede, raspa los trozos dorados que haya en el fondo de la sartén para asar. Añade el caldo o el vino y cocina a fuego lento en la sartén (si es apta para la cocina) a fuego medio-alto. Bata hasta que la mezcla espese, o añada harina hasta alcanzar la consistencia deseada. Aumente aún más el sabor añadiendo un chorrito de vino tinto, vinagre balsámico o nata; setas o chalotas salteadas; o unos toques de su mermelada o jalea favorita.
Presentación perfecta
La carne asada tiene un aspecto elegante y abundante si se presenta en una fuente caliente y se corta en rodajas para poder servirla fácilmente. Si también has asado verduras, colócalas alrededor de la carne. Las zanahorias, los nabos o las patatas asadas añaden color y textura. Adorna con unos ramitos frescos de las hierbas que hayas utilizado para condimentar. Sirve la salsa en un plato separado o en una salsera para que la gente pueda servirse la cantidad que prefiera.