En un bol frío, batir las 3 tazas de harina con la sal. Esparcir la mantequilla sobre la harina. Añadir el zumo de limón y 1 taza de agua fría y remover con una cuchara de madera justo hasta que la harina se humedezca; añadir 1 o 2 cucharadas más de agua si es necesario. La mantequilla seguirá siendo muy visible.
Recoger la masa y volcarla en una superficie enharinada. Extiéndala con el talón de la mano formando un rectángulo de 8 por 12 pulgadas. Quite la harina de la superficie de la masa con un cepillo. Con un raspador de pastelería, doblar la masa en tercios (como si fuera una carta) para formar un rectángulo de 8 por 4 pulgadas.
Enharinar ligeramente la masa y golpearla con un rodillo para aplanarla ligeramente. Extienda la masa hasta obtener un rectángulo de 8 por 20 pulgadas. Elimine el exceso de harina con un cepillo. Con la espátula de pastelería, doblar el extremo inferior y el extremo superior para que se junten en el centro sin superponerse, luego doblar el rectángulo por la mitad donde se juntan; esto se llama un «doble pliegue». Extienda la masa hasta obtener un rectángulo de 8 por 20 pulgadas 2 veces más, enharinando lo necesario y haciendo un doble pliegue cada vez. Envuelva la masa en plástico y refrigérela durante 1 hora, o hasta que esté bien fría.
Corte la masa en 3 trozos iguales. Envuelva 2 trozos en plástico y refrigere o congele para su uso posterior. En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa hasta obtener un rectángulo de 8 por 18 pulgadas con un grosor de apenas 1/8 de pulgada. Colóquelo en una bandeja para hornear forrada con pergamino y congélelo durante 5 minutos o hasta que esté firme. Utilice una regla y un cuchillo muy afilado o una rueda de pastelería para recortar cuidadosamente los bordes de la masa, formando un rectángulo limpio de 7 1/2 por 17 pulgadas.
Pulverice 2 pulgadas alrededor del borde del rectángulo con agua. Doble 1 1/4 pulgadas del borde alrededor de la tarta. Presione ligeramente para sellar. Con la regla y el cuchillo, recorte los bordes por todo el contorno, para que se vean las 2 capas de masa por los 4 lados. Con un tenedor, pinchar el fondo de la masa por todas partes para evitar que suba. Pincelar el borde ligeramente con el lavado de huevo y, con un cuchillo de pelar, marcarlo con líneas transversales poco profundas para decorarlo. Congele el molde de la tarta durante 1 hora.
Precaliente el horno a 400°. Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno. Hornee el molde de la tarta hasta que esté dorado y el borde esté bien subido, unos 35 minutos; si el fondo se hincha durante el horneado, presiónelo con el dorso de un tenedor.
Mientras el molde está todavía caliente, extienda 1/4 de taza de la mermelada de frambuesa sobre el fondo en una capa uniforme. Reservar 3/4 de pinta de las bayas de mejor aspecto. Repartir el resto de las frambuesas en el molde de la tarta en una capa uniforme y aplastarlas ligeramente con un tenedor. Transfiera la tarta sobre el papel pergamino a una rejilla para que se enfríe.
En un cazo pequeño, derrita las 3 cucharadas restantes de mermelada de frambuesa. Vierta la mitad sobre las bayas trituradas. Colocar el resto de las frambuesas enteras en hileras ordenadas por encima y pincelar cuidadosamente con el resto de la mermelada derretida. Deje que la tarta se enfríe, luego córtela en tiras y sírvala con helado de vainilla, nata montada o crème fraîche.