Alai

¿Qué es el bossam?

El bossam (보쌈, 褓) es un plato coreano hecho con panza de cerdo sin hueso, que se hierve en una mezcla de hierbas. El cerdo se corta en finas tiras que se envuelven en hojas de napa cocidas en sal.

Este plato puede servirse con diversas guarniciones tradicionales coreanas, como gambas saladas, ajo frito y, más generalmente, una ensalada de rábano picante. También se puede añadir salsa ssamjang o kimchi (la famosa col fermentada).

Para darle un toque de frescura, a veces se añaden hojas de perilla. El bossam suele servirse como anju, un plato acompañado de bebidas alcohólicas, por lo que está más bien pensado para el almuerzo o la cena.

¿Cuáles son los orígenes del bossam?

El consumo y el origen del bossam están relacionados con el gimjang, la preparación tradicional del kimchi en Corea durante la cual se prepara la col recién cosechada para su consumo durante el invierno.

Para ayudar en el trabajo, el cerdo se mataba al mismo tiempo y se preparaba como bossam, aportando fuerza y comodidad a todos los trabajadores, ya que la preparación del kimchi era bastante dura. Así se podía disfrutar de la carne de cerdo con la col antes de que entrara en fermentación.

Cómo hacer bossam

Para preparar un bossam, hay que deshuesar la panza de cerdo fresca, lo que facilita su corte. Se suele conservar la corteza. Asegura una buena sujeción de la pieza y da un excelente sabor.

Se prepara por separado un caldo hecho con una gran cantidad de cebollas, ajo y cebollas verdes. Se añade jengibre, chile (gochugaru) y pimienta. Dan una nota ligeramente picante a la carne. Al final se añade una pasta de soja fermentada llamada doenjang, así como sal.

También se pueden utilizar hierbas aromáticas como el laurel. La carne se cuece en este caldo y luego se corta en rodajas muy finas y se deja enfriar. De hecho, es preferible cortarla una vez fría ya que la grasa se congela al enfriarse, lo que facilita el corte. Mientras se enfría, la carne absorbe todos los sabores del caldo.

Al conservar las lonchas en este caldo, la carne también es más fácil de recalentar.

Por otra parte, se prepara una guarnición de col de napa simplemente cociéndola en agua fría con sal. La cocción con sal es suficiente para las ensaladas.

Al servir, se pueden añadir diversos condimentos populares de Corea, como pimientos, gambas, ajo frito, salsa doenjang o la popular ensalada de rábanos musaengchae.

Cada comensal crea así un envoltorio de su elección encerrando una loncha de panceta de cerdo en una hoja de col adornada con condimentos. El contraste de la col crujiente y los condimentos salados y picantes con el dulzor de la panza de cerdo crea un equilibrio perfecto.

Los vecinos chinos apodaron a la panza de cerdo «carne de cinco flores», recordando poéticamente las sucesivas capas de carne magra y grasa de la panza. Esta alternancia de texturas, así como la consistencia única de la corteza, la convierten en una pieza llena de sabor. Además, es una parte del cerdo muy económica y nutritiva.

¿Cuáles son las variantes?

La col cocida en sal se sustituye a veces por la lechuga, que también se cuece. En general, las poblaciones asiáticas tienen la costumbre de cocinar las ensaladas antes de consumirlas, cosa que los occidentales no hacen.

Respecto a la receta del bossam, en algunas zonas, la falda de ternera puede sustituir al cerdo. La paleta de cerdo también puede servir como sustituto. El caldo en el que se cocina la panza también puede aromatizarse con anís estrellado, jengibre, té o incluso café. Esto reduce el sabor de algunas carnes, que a veces puede ser bastante fuerte.

Las carnes también se pueden atar y prensar una vez cocidas para que conserven su forma. Así serán más fáciles de cortar y estarán más presentables. El bossam también puede ir acompañado de ostras frescas y entonces se llama gul-bossam (굴 보쌈).

La panza de cerdo es un corte utilizado en todo el mundo. A menudo deshuesada, se suele hervir en Asia y asar en Occidente. Es una pieza que requiere un condimento importante porque a veces puede resultar un poco sosa.

En China, se suele cocinar en un caldo bastante parecido al bossam coreano antes de secar completamente la pieza y freírla, lo que hace que la piel quede extremadamente crujiente.

Para secar la carne, existen diferentes técnicas. Se puede colocar en una rejilla en un frigorífico ventilado durante varios días. El aire seco del frigorífico secará el exterior y mantendrá el interior de la carne jugoso. Esta es la técnica utilizada en la preparación del famoso pato de Pekín.

La carne también puede cubrirse con sal, la sal secará y ablandará la piel tras succionar la humedad que contiene.

Para freír la panceta de cerdo, es esencial que esté extremadamente seca. En Europa, la panza de cerdo suele rellenarse, enrollarse y cocinarse.

En Italia, la porchetta se prepara con este método y se aromatiza con hinojo silvestre. Del mismo modo, se corta en rodajas finas que se comen en sándwich con verduras crudas.

En el sur de Francia y en la región de Niza, se añaden muchas hierbas como acelgas o espinacas, así como guisantes, parmesano y aceitunas que aligeran la panceta.

Esther y Morgan son los dos foodies que están detrás de Renards Gourmets. Tienen su sede en París, donde desarrollan recetas a cuatro manos y fotos culinarias.