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O que é bossam?

Bossam (보쌈, 褓) é um prato coreano feito de barriga de porco desossada, que é cozido em uma mistura de ervas. A carne de porco é cortada em tiras finas que são envoltas em folhas de napa que foram cozidas em sal.

Este prato pode ser servido com vários pratos tradicionais coreanos como camarão salgado, alho frito e mais geralmente uma salada de rabanete picante. Você também pode adicionar molho ssamjang ou kimchi (a famosa couve fermentada).

Para adicionar um toque de frescor, às vezes são adicionadas folhas de perila. Bossam é muitas vezes servido como um anju, um prato acompanhado de bebidas alcoólicas, portanto, é um pouco mais destinado como almoço ou jantar.

Quais são as origens do bossam?

O consumo e a origem do bossam estão relacionados com a gimjang, a preparação tradicional de kimchi na Coreia, durante a qual a couve recém-colhida é preparada para consumo durante o inverno.

Para ajudar no trabalho, o porco foi morto ao mesmo tempo e preparado como bossam, trazendo força e conforto a todos os trabalhadores, sendo a preparação do kimchi bastante difícil. O porco podia assim ser apreciado com couve antes de entrar em fermentação.

Como fazer bossam

Para preparar um bossam, a barriga fresca do porco deve ser desossada, tornando mais fácil o corte. A casca é normalmente conservada. Garante uma boa fixação da peça e dá um excelente sabor.

Um caldo feito com uma grande quantidade de cebolas, alho e cebolinhas verdes é preparado separadamente. Adiciona-se gengibre, pimenta (gochugaru) e pimenta. Eles dão uma nota ligeiramente picante à carne. A isso é finalmente adicionado uma pasta de soja fermentada chamada doenjang, assim como sal.

Ervas aromáticas como folhas de louro também podem ser usadas. A carne é cozida neste caldo e depois cortada em fatias muito finas e deixada a arrefecer. De facto, é preferível cortá-la uma vez fria, uma vez que a gordura congela durante o arrefecimento, o que facilita o seu corte. Enquanto arrefece, a carne absorve todos os sabores do caldo.

Ao conservar as fatias deste caldo, a carne também é mais fácil de reaquecer.

Separadamente, prepara-se uma guarnição feita de couve napa, cozinhando-a simplesmente em água fria com sal. Cozinhar com sal é suficiente para saladas.

Vários condimentos populares da Coreia podem ser acrescentados quando se desfiam tais como pimentas, camarão, alho frito, molho de doenjang ou a popular salada de rabanete musaengchae.

Cada convidado cria assim um invólucro à sua escolha, fechando uma fatia de barriga de porco numa folha de couve guarnecida com condimentos. O contraste do repolho crocante e dos condimentos salgados e picantes com a doçura da barriga de porco cria um equilíbrio perfeito.

Os vizinhos chineses apelidaram a barriga de porco de “carne de cinco flores”, lembrando poeticamente as sucessivas camadas de carne magra e gordura da barriga. Estas texturas alternadas assim como a consistência única da crosta fazem dela um pedaço cheio de sabor. Além disso, é uma parte muito barata e nutritiva do porco.

Quais são as variantes?

O lixo cozido em sal é por vezes substituído por alface, que também é cozida. Em geral, as populações asiáticas têm o hábito de cozinhar saladas antes de consumi-las, o que os ocidentais não fazem.

Preparando a receita do bossam, em algumas áreas, o peito de vaca pode substituir a carne de porco. A pá de porco também pode servir como substituto. O caldo em que a barriga é cozida também pode ser temperado com anis estrelado, gengibre, chá ou mesmo café. Estes reduzem o sabor de algumas carnes que por vezes podem ser bastante fortes.

As carnes também podem ser atadas e prensadas depois de cozinhadas, de modo a preservar a sua forma. Serão assim mais fáceis de cortar e mais apresentáveis. Bossam também pode ser acompanhada de ostras frescas e é então chamada de gul-bossam (굴 보쌈).

Barriga de porco é um corte usado em todo o mundo. Muitas vezes sem osso, é geralmente cozido na Ásia e assado no Ocidente. É um pedaço que requer um tempero significativo, pois às vezes pode ser um pouco suave.

Na China, é frequentemente cozido num caldo bastante semelhante ao bossam coreano antes de secar e fritar completamente o pedaço, tornando a pele extremamente crocante.

Para secar a carne, existem diferentes técnicas. Ela pode ser colocada em uma prateleira em um refrigerador ventilado por vários dias. O ar seco da geladeira secará o exterior e manterá o interior da carne suculenta. Esta é a técnica utilizada na preparação do famoso pato de Pequim.

A carne também pode ser coberta com sal, o sal secará e amaciará a pele depois de sugar a humidade que contém.

Para fritar a barriga de porco, é essencial que esteja extremamente seca. Na Europa, a barriga de porco é frequentemente recheada, enrolada e cozinhada.

Na Itália, a porchetta é preparada com este método e é aromatizada com funcho selvagem. Da mesma forma, é cortada em fatias finas que são comidas numa sanduíche com vegetais crus.

No sul da França e na região de Nice, são adicionadas muitas ervas como acelgas ou espinafres, assim como ervilhas, parmesão e azeitonas que tornam a barriga de porco mais leve.

Esther e Morgan são os dois alimentos por trás de Renards Gourmets. Eles estão sediados em Paris, onde desenvolvem receitas e fotos culinárias a quatro mãos.

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