Alai

Se determinaron los efectos del pH, la neutralización tras la acidificación, el tiempo y la temperatura sobre el rendimiento de los tiosulfinatos de dialquilo liberados a partir del ajo en polvo y los dientes de ajo. Todos los tiosulfinatos de dipropenilo (alicina, 1-propenilo alilo y alilo 1-propenilo) se formaron a un pH óptimo de 4,5-5,0. Los tiosulfinatos de metil propenilo (alilo + metil alilo y 1-propenilo + metil 1-propenilo) y el tiosulfinato de dimetilo se formaron de forma óptima a pH 6,5-7,0 y pH 5,5, respectivamente. Por debajo del pH 3,6 no se formaron tiosulfinatos. La neutralización del pH no logró restaurar la generación de tiosulfinatos a partir de ajos previamente incubados a pH 3 o inferior. Por lo tanto, la aliinasa es total e irreversiblemente inhibida por las condiciones ácidas encontradas en el estómago. Los tiosulfinatos de dipropenilo se formaron completamente en 0,3 minutos a 37 grados C, mientras que los tiosulfinatos de metilo no se formaron completamente hasta 3,5 minutos. El alil 1-propenil tiosulfinato fue el tiosulfinato que se formó más rápidamente y el más inestable. La estabilidad de los tiosulfinatos de dipropenilo mejoró a pH 4,5 o inferior. El secado del ajo a 60 grados C no tuvo ningún efecto sobre la aliina o la tasa de formación de los dipropenil tiosulfinatos, pero disminuyó el trans-1-propenilcisteína sulfóxido (isoaliina) y la tasa de formación de los metil tiosulfinatos. Los resultados demuestran que hay dos actividades de aliinasa en el ajo, que es necesario un recubrimiento resistente al ácido del estómago en los comprimidos de ajo en polvo para la liberación de tiosulfinatos, y que el ajo en polvo cuidadosamente preparado puede liberar cantidades similares de tiosulfinatos totales que los dientes de ajo enteros.