Alai

Die Auswirkungen des pH-Werts, der Neutralisierung nach dem Ansäuern, der Zeit und der Temperatur auf die Ausbeute der aus Knoblauchpulver und Knoblauchzehen freigesetzten Dialkylthiosulfinate wurden bestimmt. Alle Dipropenylthiosulfinate (Allicin, 1-Propenyl-Allyl und Allyl-1-Propenyl) wurden bei einem optimalen pH-Wert von 4,5-5,0 gebildet. Die Methylpropenylthiosulfinate (Allylmethyl + Allylmethyl und 1-Propenylmethyl + 1-Propenylmethyl) und Dimethylthiosulfinat wurden optimal bei pH 6,5-7,0 bzw. pH 5,5 gebildet. Unterhalb von pH 3,6 wurden keine Thiosulfinate gebildet. Die Neutralisierung des pH-Wertes führte nicht zur Wiederherstellung der Thiosulfinatbildung bei Knoblauch, der zuvor bei einem pH-Wert von 3 oder darunter bebrütet wurde. Die Alliinase wird also vollständig und irreversibel durch die sauren Bedingungen im Magen gehemmt. Die Dipropenylthiosulfinate wurden bei 37 °C in 0,3 Minuten vollständig gebildet, während die Methylthiosulfinate erst nach 3,5 Minuten vollständig gebildet wurden. Allyl-1-propenylthiosulfinat war das am schnellsten gebildete und das instabilste Thiosulfinat. Die Stabilität der Dipropenylthiosulfinate wurde bei einem pH-Wert von 4,5 oder niedriger verbessert. Das Trocknen des Knoblauchs bei 60 Grad Celsius hatte keine Auswirkungen auf das Alliin oder die Geschwindigkeit der Bildung der Dipropenylthiosulfinate, verringerte aber das trans-1-Propenylcysteinsulfoxid (Isoalliin) und die Geschwindigkeit der Bildung der Methylthiosulfinate. Die Ergebnisse zeigen, dass es zwei Alliinase-Aktivitäten in Knoblauch gibt, dass ein magensäureresistenter Überzug auf Knoblauchpulvertabletten für die Thiosulfinat-Freisetzung notwendig ist und dass sorgfältig zubereitetes Knoblauchpulver ähnliche Mengen an Gesamt-Thiosulfinaten freisetzen kann wie ganze Knoblauchzehen.