Alai

Co je to bossam?

Bossam (보쌈, 褓) je korejský pokrm z vykostěného vepřového bůčku, který se vaří ve směsi bylinek. Vepřové maso se nakrájí na tenké proužky, které se zabalí do napa listů, které se vařily v soli.

Tento pokrm se může podávat s různými tradičními korejskými přílohami, jako jsou solené krevety, smažený česnek a obecněji pikantní ředkvičkový salát. Lze také přidat omáčku ssamjang nebo kimči (známé kvašené zelí).

Pro dodání svěžesti se někdy přidávají listy perily. Bossam se často podává jako anju, pokrm doprovázený alkoholickými nápoji, je tedy určen spíše k obědu nebo večeři.

Jaký je původ bossamu?

Konzumace a původ bossamu souvisí s gimjangem, tradiční přípravou kimči v Koreji, při níž se v zimě připravuje čerstvě sklizené zelí ke konzumaci.

Pro pomoc při práci se současně zabíjelo prase, které se připravovalo jako bossam a přinášelo sílu a útěchu všem pracovníkům, neboť příprava kimči byla poměrně náročná. Vepřové maso si tak bylo možné vychutnat se zelím dříve, než začalo kvasit.

Jak připravit bossam

Pro přípravu bossamu je třeba čerstvý vepřový bůček vykostit, aby se lépe krájel. Kůže se obvykle ponechává. Zajišťuje dobré držení kusu a dodává vynikající chuť.

Samostatně se připravuje vývar z velkého množství cibule, česneku a zelené cibulky. Přidává se zázvor, chilli (gochugaru) a pepř. Ty dodávají masu mírně pikantní nádech. K tomu se nakonec přidá fermentovaná sójová pasta zvaná doenjang a také sůl.

Mohou se použít i aromatické bylinky, například bobkový list. Maso se v tomto vývaru uvaří, pak se nakrájí na velmi tenké plátky a nechá se vychladnout. Je totiž vhodnější krájet ho až po vychladnutí, protože tuk při chladnutí zmrzne, což usnadní jeho krájení. Během chlazení maso absorbuje všechny chutě vývaru.

Konzervováním plátků v tomto vývaru se maso také lépe ohřívá.

Samostatně se připravuje příloha z napa zelí, které se jednoduše uvaří ve studené osolené vodě. Na saláty stačí vaření se solí.

Při přípravě pokrmů lze přidat různá oblíbená korejská koření, jako jsou papriky, krevety, smažený česnek, omáčka doenjang nebo oblíbený ředkvičkový salát musaengchae.

Každý host si tak vytvoří zábal podle svého výběru tak, že plátek vepřového bůčku uzavře do zelného listu ozdobeného kořením. Kontrast křupavého zelí a slaného a pikantního koření se sladkostí vepřového bůčku vytváří dokonalou rovnováhu.

Čínští sousedé přezdívají vepřovému bůčku „maso pěti květů“, což poeticky připomíná postupné vrstvy libového masa a tuku bůčku. Tyto střídající se textury i jedinečná konzistence kůže z něj dělají kus plný chuti. Navíc je to velmi levná a výživná část prasete.

Jaké jsou varianty?

Zelenina vařená v soli se někdy nahrazuje salátem, který se také vaří. Obecně mají asijské populace ve zvyku saláty před konzumací vařit, což obyvatelé Západu nedělají.

Co se týče receptu na bossam, v některých oblastech může vepřové maso nahradit hovězí bůček. Jako náhrada může sloužit také vepřová plec. Vývar, ve kterém se bůček vaří, může být také ochucen badyánem, zázvorem, čajem nebo dokonce kávou. Ty zmírňují chuť některých druhů masa, která může být někdy poměrně výrazná.

Maso lze také po uvaření svázat a slisovat, aby se zachoval jeho tvar. Budou se tak lépe krájet a budou reprezentativnější. Bossam může být také doplněn čerstvými ústřicemi a pak se nazývá gul-bossam (굴 보쌈).

Vepřový bůček je řez používaný po celém světě. Často je vykostěný, v Asii se obvykle vaří a na Západě peče. Je to kus, který vyžaduje výrazné ochucení, protože někdy může být trochu mdlý.

V Číně se často vaří ve vývaru dost podobném korejskému bossamu, než se kus zcela vysuší a usmaží, takže kůže je extrémně křupavá.

K sušení masa existují různé techniky. Může být umístěno na stojanu ve větrané chladničce po dobu několika dnů. Suchý vzduch v chladničce vysuší vnější stranu a udrží vnitřek masa šťavnatý. Tato technika se používá při přípravě slavné pekingské kachny.

Maso lze také posypat solí, sůl vysuší a změkčí kůži po vysátí vlhkosti, kterou obsahuje.

Pro smažení vepřového bůčku je nezbytné, aby byl extrémně suchý. V Evropě se vepřový bůček často plní, svinuje a vaří.

V Itálii se tímto způsobem připravuje porchetta, která se ochucuje divokým fenyklem. Podobně se krájí na tenké plátky, které se jedí v sendviči se syrovou zeleninou.

V jižní Francii a v oblasti Nice se přidává hodně bylinek, například švýcarský mangold nebo špenát, a také hrášek, parmazán a olivy, které vepřový bůček odlehčují.

Esther a Morgan jsou dva gurmáni, kteří stojí za společností Renards Gourmets. Sídlí v Paříži, kde vytvářejí čtyřruční recepty a kulinářské fotografie.

.