Alai

Byl stanoven vliv pH, neutralizace po okyselení, času a teploty na výtěžek dialkylthiosulfinátů uvolněných z česnekového prášku a stroužků česneku. Všechny dipropenylthiosulfináty (allicin, 1-propenyl allyl a allyl 1-propenyl) se tvořily při optimálním pH 4,5-5,0. V případě allicinu a 1-propenyl allylu bylo pH 4,5-5,0 optimální. Methylpropenylát thiosulfináty (allylmethyl + methyl allyl a 1-propenylmethyl + methyl 1-propenyl) a dimethylthiosulfinát se optimálně tvořily při pH 6,5-7,0, respektive pH 5,5. V případě methylpropenylát thiosulfinátů se jednalo o methylmethylmethyl + methyl allyl a 1-propenylmethyl + methyl 1-propenyl. Pod pH 3,6 se thiosulfináty netvořily. Neutralizací pH se nepodařilo obnovit tvorbu thiosulfinátů z česneku dříve inkubovaného při pH 3 nebo nižším. Alliinasa je tedy zcela a nevratně inhibována kyselými podmínkami, které se vyskytují v žaludku. Dipropenylthiosulfináty se zcela vytvořily za 0,3 min při 37 °C, zatímco methylthiosulfináty se zcela vytvořily až za 3,5 min. Nejrychleji vzniklým a nejstabilnějším thiosulfinátem byl allyl-1-propenylthiosulfinát. Stabilita dipropenylthiosulfinátů se zlepšila při pH 4,5 nebo nižším. Sušení česneku při 60 °C nemělo žádný vliv na alliin ani na rychlost tvorby dipropenylthiosulfinátů, ale snížilo trans-1-propenylcystein sulfoxid (isoalliin) a rychlost tvorby methylthiosulfinátů. Výsledky ukazují, že v česneku existují dvě alliinázové aktivity, že pro uvolňování thiosulfinátů je nutný potah tablet česnekového prášku odolný vůči žaludeční kyselině a že pečlivě připravený česnekový prášek může uvolňovat podobné množství celkových thiosulfinátů jako celé stroužky česneku.